Fréttablaðið - 26.11.2021, Síða 96

Ég kom
heim frá
Spáni og
ákvað að
verða
vegan. Ég
var yfir-
kokkur á
steikhúsi
og fólk hélt
auðvitað
að ég væri
orðinn
eitthvað
geðveikur.
Vandamál-
ið var að ég
vissi ekki
hvort ég
væri að
búa til
tíma-
sprengju
eða mat.
Hráefnis-
innihaldið
var svo
rosalegt og
það var
ekkert til af
þessu á
Íslandi.
Erlendur Eiríksson, mat-
reiðslumeistari, vinnur nú
að því að búa til vegan osta
úr hágæða íslensku hráefni,
úr hveragufu í Hveragerði.
Hann segir að Íslendingar eigi
að leggja áherslu á að taka
forystu í matvælaframleiðslu
úr plöntum, því það sé fram-
tíðin.
„Það er ein kveikjan að þessu,
hvað vegan ostar eru vondir,“ segir
Erlendur Eiríksson, matreiðslu-
meistari, leikari og lögfræðingur,
sem vinnur nú að því, í samstarfi
við konuna sína, Fjólu Einarsdóttur
og vin sinn, Ingólf Þór Tómasson,
að búa til vegan osta á Íslandi úr
hágæða íslensku hráefni.
Á Karolina Fund stendur yfir
söfnun, en þau stefna að því að
kaupa sitt eigið húsnæði til að hýsa
framleiðsluna fyrir fyrirtækið, sem
kallast LiveFood.
Hann segir að það hafi nokkrir
hlutir orðið til þess að hann hætti
sjálfur að neyta dýraafurða. Fyrst
hafi það verið læknisheimsókn þar
sem læknirinn tilkynnti honum að
ef hann myndi ekki breyta um lífs-
stíl myndi hann vera kominn á kól-
esterólminnkandi lyf eftir nokkur
ár, sem hann yrði á til æviloka
„Ég var ekkert feitur, bara kokkur,
og þetta skiptist mjög jafnt yfir lík-
amann,“ segir Erlendur hlæjandi og
að honum hafi fundist læknirinn
fulldramatískur, en hafi þó á sama
tíma þótt erfitt að ganga heim úr
vinnunni, verið yfir 100 kíló og
verið almennt þungur á sér.
„Ég vissi alveg hvernig ég ætti
að breyta þessu, og það var með
matar æði.“
Varð vegan á Spáni
Annað sem hafði áhrif var þegar
hann starfaði áður hjá Skyrgerðinni
og þar kynntist hann tveimur græn-
kerum sem höfðu þá, árið 2017,
verið vegan í um sex ár.
„Á veitingastöðum er það alltaf
vesenisfaktor þegar kemur fólk með
sérfæði eins og grænmetisætur eða
vegan, þannig að ég setti matseðil-
inn þannig upp að réttirnir væru
vegan að uppistöðu, en svo væri
hægt að byggja þá upp með öðru,“
segir Erlendur.
Hann fór þó að taka eftir því að
grænkerarnir voru oft að borða það
sama og fór að vinna að því að búa
til vegan rétti fyrir þá.
Það þriðja hafi verið þegar hann
heimsótti systur sína til Spánar en
börnin hennar höfðu þá snúið sér
til lífsstíls grænkerans og hann
upplifði það að maturinn þeirra
var iðulega betri en það sem hann
borðaði.
„Ég kom heim frá Spáni og ákvað
að verða vegan. Ég var yfirkokkur
á steikhúsi og fólk hélt auðvitað að
ég væri orðinn eitthvað geðveikur.
En ég hugsaði bara með mér að ef ég
gæti ekki gert eitthvað gott úr þessu
„meðlæti“ þá væri ég ekki alvöru
matreiðslumeistari,“ segir Erlend-
ur, en að það sem hann hafi kviðið
mest fyrir að kveðja hafi verið
majónesið, smjörið og ostarnir.
Ostarnir síðasta vígið
Hann segir að fljótt hafi hann kom-
ist að því að smjörið væri auðvelt að
kveðja og að majónesið væri jafnvel
betra vegan, en að ostarnir hafi þá
setið eftir.
„Þetta var alltaf eins og eitthvað
plast sem sat eftir í gómnum,“ segir
Erlendur og að næsta rökrétta
skref fyrir hann hafi verið að panta
gommu af matreiðslubókum, þar
sem farið er yfir vegan ostagerð.
„Vandamálið var að ég vissi
ekki hvort ég væri að búa til tíma-
sprengju eða mat. Hráefnisinni-
haldið var svo rosalegt og það var
ekkert til af þessu á Íslandi. Ég pant-
aði alls konar efni, en líkaminn lét
ekkert plata sig að þetta væri ostur.“
Erlendur lofar því að ostarnir séu bragðgóðir.
Erlendur er
leikari, lög-
fræðingur,
matreiðslu-
meistari og nú
einnig osta-
gerðarmaður.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ERNIR
Erlendur leggur mikla áherslu á að framleiðsla LiveFood sé úr íslensku hrá-
efni og að hún fari fram í Hveragerði. FRÉTTABLAÐIÐ/ERNIR
Fáir vegan ostar rifna vel og bráðna.
MYND/AÐSEND
Bráðinn vegan ostur er draumur.
MYND/AÐSEND
Plöntuostagerð er enn á fæðingardeildinni
Lovísa
Arnardóttir
lovisaa
@frettabladid.is
Hann lét þó ekki þar við sitja,
heldur bókaði sig á ostagerðar-
námskeið í Þýskalandi með Þorkeli
Garðarssyni matreiðslumeistara,
sem var meistarinn hans á Lækjar-
brekku.
„Við fórum í tvær vikur til Berl-
ínar til að læra og sjá hvort þetta
væri eitthvað af viti. Ég mætti í
fyrsta tímann og vonaði innst inni
að þetta væri gott á bragðið,“ segir
Erlendur.
Hann segir að fyrsta smakk
hafi ekki valdið vonbrigðum. „Ég
hugsaði bara halelúja“ og að fyrsta
hugsun hafi auðvitað verið að koma
þessu á markað á Íslandi.
Innihaldið íslenskt
Hann kom heim og hóf ostagerðina
en það sat alltaf í honum hversu
fjarlæg og dýr innihaldsefnin voru
og að hann hafi langað að færa
framleiðsluna nær og hafa inni-
haldið íslenskt.
„Ég lagðist í meiri rannsóknar-
vinnu og tilraunir og fann eld-
gamlar aðferðir sem nýttu kartöflur
í framleiðslu. Það átti að vera soja-
mjólk sem ekki er mikið af hér, en
ég skipti henni út fyrir haframjólk
úr íslenskum höfrum,“ segir Erlend-
ur, og að þá hafi vantað aðferðina til
að búa ostana til, og þá hafi honum
dottið í hug að nýta hveragufuna.
„Ég bý í Hveragerði og þarna
vorum við komin með eitthvað
rosalega spennandi. Íslenskt hrá-
efni, sjálf bærni í hveragufunni og
fyrstu tilraunir, sýndu að ég gat
brætt ostinn og rifið hann og hann
var bara þokkalega góður,“ segir
Erlendur.
Hann segir að honum hafi verið
boðið að koma að framleiða ostana
í blönduðum eldhúsum, en hann
hafi ekki viljað að á fyrstu íslensku
vegan ostunum stæði að þeir gætu
innihaldið snefil af dýraafurðum.
„Þess vegna höfum við verið í
maraþoni síðustu fjögur ár að reyna
að finna húsnæði til að gera þetta,“
segir Erlendur.
Hann segir að síðustu ár hafi þau
fengið styrki hér og þar til að halda
sér gangandi og að það hafi skipt
þau miklu máli, ekki aðeins fyrir
peningana, heldur líka fyrir viður-
kenninguna. Þau hafi sem dæmi
komist inn í Startup Orkídeu þar
sem þau lærðu mikið.
„Ég hef lagt mikla áherslu á að
gera þetta í Hveragerði, svo að við
getum sagt að við séum að gera
þetta á sjálfbæran máta með hvera-
gufunni,“ segir Erlendur.
Hann segir að verandi á Íslandi
þá stefni hann aldrei á mikla fjölda-
framleiðslu, en að það sem eigi að
leggja áherslu á við framleiðslu á
Íslandi sé hugvitið.
„Við getum alltaf keppt í hug-
vitinu á Íslandi og eigum að vera í
fremsta vagninum að koma plöntu-
fæði og framleiðslu í þróun hér á
Íslandi. Því við getum það. Það gerir
það enginn einn, en við getum gert
það saman.“
Erlendur segir að um sé að ræða
markað sem er aðeins í starthol-
unum og þetta sé tækifæri til að
komast inn á undan öllum öðrum.
„Ég hef gert margt annað og er
lærður leikari og ferðaðist með
Vesturporti með Rómeó og Júlíu á
West End. Þannig ég veit að það er
allt hægt.“
Hann segir að það megi ekki
gleyma því að ostagerð sé um sex
þúsund ára gömul og að það hafi
orðið rosaleg þróun á ostum á þeim
tíma.
„En plöntuostagerð er enn á fæð-
ingardeildinni og það er ekki búið
að útskrifa okkur enn. Það eru enn
margir þættir sem þarf að huga að.“
Eins verði að taka til greina að
þær vegan vörur sem séu stað-
genglar, eins og Oatly haframjólk
og Beyond Meat borgarar, eru vörur
sem hafa verið þróaðar yfir langan
tíma og með mjög miklu fjármagni
í rannsóknarstarfi.
„En við segjum auðvitað bara
að við séum Íslendingar og „þetta
reddast“,“ segir Erlendur og hlær.
Hægt er að styrkja söfnunina á
Karolina Fund. n
70 Lífið 26. nóvember 2021 FÖSTUDAGURFréttablaðið