Bændablaðið - 21.10.2021, Síða 10

Bændablaðið | Fimmtudagur 21. október 202110
FRÉTTIR
Sigurður Laufdal tók þátt í lokakeppni Bocuse d´Or í Lyon:
Náði fjórða sætinu og var einungis
þremur stigum frá bronsinu
– Segir íslenskt hráefni vera til fyrirmyndar
Sigurður Laufdal Haraldsson
matreiðslumeistari keppti í loka-
keppni hinnar virtu matreiðslu-
keppni einstaklinga Bocuse d´Or
í Lyon í Frakklandi nú í lok sept-
ember, þar sem hann náði fjórða
sætinu – aðeins þremur stigum frá
því þriðja.
Hann tók þátt í evrópsku
undankeppninni í Tallinn í Eistlandi
í október á síðasta ári þar sem hann
náði einnig fjórða sætinu og var
fiskrétturinn sem hann eldaði þá
valinn sá besti. „Undirbúningur
fyrir keppnina stóð samfleytt yfir
í tvö ár, lengdist um ár vegna þess
að fresta þurfti Evrópukeppninni
vegna faraldursins. Þennan tíma
vorum við þrír saman, ég og tveir
aðstoðarmenn, eingöngu að æfa fyrir
Bocuse d´Or,“ segir Sigurður.
Take away-þema
Sigurður segir að aðalhráefnið í
keppninni sé valið fyrir keppendur
og að þessu sinni hafi það verið
nautavöðvi af frönskum uppruna.
„Hann átti að „brassera“ – hægelda í
vökva í heilu lagi með tvenns konar
meðlæti og grænmetispottrétti. Þetta
var svo borið fram á fati sem var
hannað af Sign og Birgi Einarssyni
og við fengum einmitt verðlaun fyrir
besta kjötfatið.
Þá var líka lagt upp með það
þema núna að keppendur elduðu
þriggja rétta máltíð þar sem kirsu-
berjatómatar voru í forgrunni. Það
átti að bera þetta fram í boxi sem
var hannað af keppendum úr endur-
nýjanlegu efni – en tilgangurinn var
að heiðra alla þá veitingamenn og
matreiðslustaði sem þurftu að breyta
um áherslur í faraldrinum undanfarin
tæp tvö ár og bjóða víða mest upp á
„take away-mat“.
Íslenskt hráefni til fyrirmyndar
Þó að aðalhráefnið sé valið af mót-
höldurum fá keppendur að ráða
hvað þeir bera fram með því. „Jú,
íslenskt hráefni er til fyrirmyndar,“
segir Sigurður spurður að því hvort
íslenskt hráefni hafi komi til greina
í slíka keppni. „Ég notaði meira og
minna bara íslenskt hráefni fyrir utan
það sem ég þurfti að nota. Ég notaði
til að mynda krydd og skrautjurtir
frá henni Eddu á Ártanga, tómata
frá Tómasi Ponzi í Mosfellsdalnum
og frá Bjarna í Brautarholti. Svo not-
aði ég íslenskt wasabi frá Ragnari
og Óla Hall í Nordic Wasabi, en
það er nýleg og spennandi vara
sem vekur heimsathygli. Ég notaði
einungis íslenskar mjólkurvörur því
ég einfaldlega trúi því að íslenskar
mjólkurvörur séu betri en gengur
og gerist.“
Íslenskur skötuselur
og norskur lax
Einu sinni hefur íslenskt
aðalhráefni verið valið
inn í keppnina, að
sögn Sigurðar.
„ Í s l e n s k u r
skötuselur var
notaður árið
2005. En
til að fá að
nota hráefni
í keppninni
þarftu að
sækja um það
í tíma þannig
að það sé ör-
uggt að þú getir
útvegað það og sent
það til 24 þjóða um allan
heim. Margir framleiðendur
vilja komast að með sitt hráefni, en
það segir sig sjálft að það er ekki
pláss fyrir nema það allra besta.
Það er ákveðin fjárfesting fyrir
flott fyrirtæki að vera með hráefni í
Bocuse d´Or. Besta dæmið um það
er frá árinu 2009 þegar norskur lax
var eitt af aðalhráefnunum. Í dag
selst hann um allt Frakkland, bæði
í búðum og á veitingastöðum. Það
er dæmi um vel heppnaða mark-
aðssetningu. Ég væri persónulega
mjög spenntur fyrir að sjá íslenska
lambakjötið einn daginn í keppn-
inni.“
Sigurður stefndi á að komast á
verðlaunapall og játar því að vera
örlítið vonsvikinn þrátt fyrir frá-
bæra frammistöðu. „Markmiðið var
alltaf að komast á pall og það hefði
verið frábært og ég var trúaður á að
okkur tækist það. En við enduðum
í 4. sæti, en aðeins þrjú stig skildu
á milli þetta árið. Maður sér ekki
oft svo lítinn mun í þessari keppni.
Þetta er líka sérstakt að því leyti að
mig hefur dreymt um þetta síðustu
tíu árin og að vera svona hrikalega
nálægt palli verður að viðurkennast
að er svolítið sárt að einhverju leyti.“
Bestum árangri Íslendinga hafa
þeir Hákon Már Örvarsson og Viktor
Örn Andrésson náð, en þeir fengu
báðir brons; Hákon árið 2011 og
Viktor árið 2017.
Grillið líklega haft mest áhrif á
veitingahúsamarkaðinn
Sigurður hefur einu
sinni áður keppt,
en það var árið
2013 þegar
hann hafnaði
í áttunda
s æ t i n u .
„Núna naut
ég þess
að vera
orðinn eldri
og reynslu-
meiri, með
margt flott
fólk sem stóð
við bakið á mér og
studdi mig. Ég veit
ekki um neina einstak-
lingskeppni þar sem jafnmargir
koma að þátttökunni og í Bocuse
d´Or. En eins og ég sagði þá hefur
mig dreymt um þetta síðustu tíu
ár og unnið mikið beint og óbeint
í undirbúningi fyrir keppnina.
Til að mynda hef ég unnið hjá
matreiðslumanninum Rasmus
Kofoed, á staðnum hans Geranium
í Kaupmannahöfn, en hann sigraði
í keppninni árið 2011.“
Áður en Sigurður dembdi sér í
beinan undirbúning fyrir Bocuse-
verkefnið starfaði hann sem yfir-
kokkur á Grillinu á Hótel Sögu
– áður en því var lokað seint á
síðasta ári vegna áhrifa farsóttar-
innar. „Það var skemmtilegt ver-
kefni að fá að vera yfirkokkur á
Grillinu en það entist því miður of
stutt. Grillið er líklegast sá staður
sem hefur hvað mest áhrif haft á
íslenska veitingahúsamarkaðinn
síðustu tugi ára. Margir flottir
matreiðslumenn hafa útskrifast
frá Hótel sögu,“ segir hann.
Sigurður ætlar að slaka aðeins á
núna eftir annríkið undanfarin tvö
ár, en segir að spennandi verkefni
bíði hans eftir áramót. /smh
Íslenska liðið fagnar góðum úrslitum í Bocuse d'Or. Sigurður Laufdal er lengst til hægri. Myndir / Aðsendar
Úrval handtíndra kirsuberjatómata.
Svört tígrisrækja og íslenskur
kirsuberjatómatur.
Franskur „brasseraður“
nautavöðvi.