Morgunblaðið - 07.12.1990, Blaðsíða 38

38
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 7. DESEMBER 1990
í eldhúsi
meistarans
Frá Kristófer Má Kristinsson
Pierre Romeyer er einn fremsti
matreiðslumaður Belgíu og þar
með Evrópu og þá líklega heims-
ins alls. Á síðustu árum hafa
meira að segja Frakkar tekið upp
á því að fara til Belgíu að kynna
sér veitingahús og matreiðslu.
Sagt er að veitingahús í Brussel
njóti annars vegar langrar hefðar
í góðri matargerð og hins vegar
kröfuharðs hóps fastagesta sem
hefur vit á góðum mat og efni á
að borga fyrir hann. Hin leiða
aðstaða margra ferðamannastaða
þar sem fæstir gestanna koma
nema einu sinni er óþekkt í Belgíu.
Á síðasta ári lagði Björn Sig-
þórsson upp frá Islandi til árs
námsdvalar við fótskör Romeyers.
Bjöm sagði að vinnuveitendur
hans, Gísli Thoroddsen og Stefán
Sigurðsson, hefðu þá nýlokið
kynnisferð til Belgíu og þeir hefðu
mælt eindregið með Romeyer. Það
var í ágúst 1989 sem Björn hóf
störf í eldhúsi veitingastaðar Ro-
meyers, sem er rétt sunnan við
Brussel í bænum Hoeilaart. Veit-
ingastaðurinn er á herragarði sem
umlukinn er stórum garði þar sejji
grátvíðirinn speglar sig í fallegum
tjörnum. Auk borðsalar eru minni
salir sem leigðir eru út til sam-
kvæma. Veitingastaðurinn tekur
ef allt er nýtt 130 gesti í sæti en
alla jafna er lagt á borð fyrir 60
manns. Eins og títt er um góða
veitingastaði er allur matur unn-
inn á staðnum. Allt frá brauðinu
til eftirréttanna er unnið í smiðju
Romeyers undir gagnrýnu eftirliti
hans. Bjöm sagði að hjá Romeyer
væri klassískt franskt eldhús, árs-
tíðabundið. Romeyer sjálfur legg-
ur til villibráð en veiðar af ýmsu
tagi hafa löngum verið tóm-
stundagaman bjargálnamanna í
Belgíu. Romeyer og veitingastað-
ur hans nýtur mikillar aðdáunar
innan sem utan Belgíu. í hinum
þekkta leiðarvísi Michelin fyrir
árið 1990 fær Romeyer fullt hús
bæði fyrir mat og umhverfi þ.e.
fimm hnífapör og þijár stjörnur.
í leiðarvísi Henry Lemaire er
Maison de bouche, eins og Romey-
er kallar stað sinn, talinn með
bestu veitingastöðum í Belgíu við
hliðina á Comme Chez Soi, Villa
Lorraine og Claude Dupont. Ro-
meyer er forseti samtaka belg-
ískra matreiðslumanna. Hann
beitti sér fyrir stofnun samtaka
sem hafa að markmiði að standa
vörð um ímynd evrópskrar matar-
gerðarlistar og gæði hráefna. í
skilyrði að ef hann stæði sig ekki
yrði hann látinn fara. í þessu efni
sýnir Romeyer enga miskunn.
Árið sem Björn var hjá honum
voru þrír lærðir matreiðslumenn
látnir fara af því þeir stóðu sig
ekki að mati Romeyers. Bjöm
kveðst telja það sérstakt lán að
hafa lært hjá Gísla Thoroddsen í
Óðinsvéum, bæði hvað varðar
matreiðslu og vinnubrögð. Undir-
búningurinn hjá Gísla hefði komið
sér vel á þessu ári, en Romeyer
fylgdist vel hvernig þeir sem eru
hjá honum vinna og að þeir læri
af reynslunni.,
Bjöm sagði að þessari náms-
ferð til Evrópu væri ekki lokið. í
febrúar hefur hann störf á veit-
ingastað Georg Blanc í Frakk-
landi, sem er rétt fýrir utan Lyon,
steinsnar frá Genf. Georg Blanc
er í fremstu röð franskra mat-
reiðslumanna og komst Björn að
hjá honum vegna meðmæla Ro-
meyers, sem er vinur hans og
veiðifélagi. Björn kveðst ætla að
kynna sér þar nýja franska eld-
húsið, „nouvelle cusine“, en eins
og áður sagði er Romeyer með
það sem kallað er klassískt
franskt eldhús. Þaðan liggur leið-
in til Girardet Crissier við
Lausanne í Sviss, ef heppnin er
með.
Björn hyggst veija næstu árum
í að bæta við sig þekkingu og
reynslu í Evrópu og víðar. Full-
yrða má, að ef allt gengur eftir
verði hann bærilega undirbúinn
til að setja upp eigin stað eftir
nám og störf á þremur bestu veit-
ingastöðum Evrópu.
samtökunum eru margir bestu
matreiðslumenn Evrópu. Áður
hafði Romeyer haft forgöngu um
sambærileg samtök innan Belgíu
sem voru í sambandi við mat-
reiðslumenn víða um heim og
skiptust á kynnisferðum og rann-
sóknum.
Áður en Romeyer setti á stofn
eigin veitingastað var hann m.a.
um tíma yfirmatreiðslumaður á
Belvedere, sem tilheyrir belgísku
konungsljolskyldunni. Hann segir
í blaðaviðtali að það starf hafi
verið paradís matreiðslumannsins.
Allt hráefni fyrsta flokks, ekkert
hafi þurft að hugsa um kostnað,
því maturinn var ekki seldur held-
ur boðið upp á hann. Hann segist
hafa upplifað á tólf mánuðum það
sem þrír til fjórir matreiðslumenn
upplifa á allri starfsævi sinni.
Bjöm Sigþórsson
Hann hafi á þeim tíma séð um
„gala“-kvöldverði fyrir sjötíu og
fimm þúsund manns og hanastéls-
boð fyrir þijú hundruð þúsund
manns.
Á því ári sem Björn starfaði í
eldhúsi Romeyers, vann hann í
öllum deildum eldhússins, bakaríi,
efnismóttöku og kjötvinnslu, for-
réttum, heitum fiski og kjötrétt-
um. Honum fínnst hann vera opn-
ari fyrir ýmsum nýjungum eftir
þennan tíma. Hann hefur líka
lært að meðhöndla hráefni og
krydd sem hann hafði ekki áður
kynnst.
Björn Sigþórsson ásamt Romeyer og starfsfélögum.
Baldvin konungur Belgíu heilsar upp á meistarann.
í eldhúsinu hjá Romeyer starfa
að jafnaði ellefu matreiðslumenn.
Unnið er á einni vakt og er vinnu-
tími frá 9-15 og 18-23.30. Frí er
gefið á mánudögum, hálfan ágúst
og allan febrúar. Bjöm sagði að
strangur agi og góð nýting á hrá-
efni ásamt miklum kröfum um
hreinlæti einkenni eldhús Romey-
ers. Hann legði ofuráherslu á full-
komnun í sérhveiju smáatriði,
skreytingum, framreiðslu og hrá-
efnum. Einu sinni í viku færi hann
á risastóran markað sem opnar
klukkan eitt eftir miðnætti og er
opinn til fímm um morguninn. Þar
velur hann sjálfur grænmeti,
ávexti, krydd og annað hráefni
fyrir veitingastaðinn, en fær
sendan nýjan físk og kjöt oft í
viku. Björn fékk að fara með
Romeyer í slíkar næturferðir og
sagði það forvitnilegt og lær-
dómsríkt.
Hann sagði að samkeppnin í
eldamennskunni væri miskunnar-
laus. Launin væra lág, enda væru
það talin fullsæmandi laun að
hafa vottorð frá Romeyer um að
hafa unnið fyrir hann svo honum
líkaði.
Erfítt er að komast að hjá Ro-
meyer. Björn fékk starf með því
Viðtöl við danska drykkju-
menn eftir Gizur I. Helgason
Bók eftir Iðunni
Steinsdóttur
KOMIN er út í Danmörku bók
eftir íslendinginn Gizur I. Helga-
son í samvinnu við Margit F.
Kohl. Gizur rekur ráðgjafafyrir-
tæki fyrir alkohólista í Kaup-
mannahöfn og vinnur að til-
raunaverkefni um meðferð á
alkohólistum við sálfræðideild
Frederiksbergs sjúkrahússins. I
bókinni eru m.a. frásagnir 12
þessara sjúklinga um hvernig
þeir hafa náð sér upp úr drykkju-
skapnum. Ber bókin einmitt heit-
ið „Det kan lade sig göre“ og
leggja höfundar áherslu á að
„Það er hægt“, gildir jafnt ,um
drykkjumennina sjálfa og fólk
þeirra.
Bókin hefst á löngum formála
um aðferðina, en Gizur byggir mjög
á svokallaðri Minnisotaaðferð sem
hann kynntist sjálfur í Bandaríkjun-
um. Gizur er fæddur 1942 á ís-
landi, lauk BA-prófi í dönsku við
Háskóla íslands og stundaði um
árabil kennslu. Skrifaði þá kennslu-
bók í danskri málfræði með æfíng-
um fyrir framhaldsskóla. Síðar
gerðist hann blaðamaður í lausa-
mennsku í Sviss, Þýskalandi og
Danmörku og við DV á íslandi. En
síðan 1986 hefur hann starfað sem
ráðgjafí alkohólista í Danmörku,
eftir að hafa numið og fengið þjálf-
un á íslandi og Bandaríkjunum,
m.a. við háskóla í New Jersey og
Betty Ford stofnunina í Kaliforníu.
Viðmælendurnir í bókinni koma
úr ýmsum stéttum og umhverfi, en
í formála segir að þeir séu allir lif-
andi sönnun þess að hægt sé að
ná sér upp úr alkohólisma. Þarna
er saga yfirhjúkranarkonu, slátr-
ara, innkaupastjóra, bóndasonar,
einkaritara, þjónustustúlku, veit-
ingamanns, lífeðlisfræðings, leik-
konu, deildarstjóra, kennara og
læknis.
Gizur I. Helgason
Bókin er 260 bls. að stærð í vasa-
útgáfu. Gefin út hjá Holkenfeldts-
forlagi.
ALMENNA bókafélagið hefur
gefið út bókina Skuggarnir í
fjallinu eftir Iðunni Steinsdóttur.
í kynningu útgefanda segir m.a.:
„Sögusviðið er lítið þorp úti á landi
á fímmta áratugnum og aðalpersón-
urnar eru Una og Sara og tvíbur-
arnir Binni og Þórir. Bókin lýsir
einu sumri í lífí þeirra.
Eins og áður tekst Iðunni að
skapa heim barnsins þar sem hver
nýr dagur felur í sér ævintýri sem
efla og þroska þannig að í bókarlok
líta þær stöllur skuggana í fjallinu
öðrum augum en í vor sem leið.“
Skuggarnir í fjallinu eru 160 bls.
að stærð. Kápuhönnun, teikningar,
umbrot og filmuvinna annaðist Rit-
smiðjan hf. Bókband: Félagsbók-
bandið - Bókfell hf.
Iðunn Steinsdóttir