Morgunblaðið - 21.02.1991, Blaðsíða 44

44
MORGUNBLAÐIÐ FIMMT,lJDAj3¥R‘ 21, ^KjljAR 1991
NEYTENDAMÁL
Náttúruleg rotvam-
arefni lumin úr físki
Rotvarnarefni úr mjólk-
ursýrubakteríum
„Efnin heita bakteríosín og eru
prótein einangruð úr mjólkursýru-
bakteríum, “ sagði Ágústa. „Okk-
ur hefur tekist að framleiða
bakteríosín úr fiski og fiskúrgangi
og hefur það tekið heilt ár. Mjólk-
ursýrubakteríur finnast í mörgum
öðrum matvælum eins og t.d. í
mjólk og geijuðum matvælum.
Þær eru m.a. notaðar í gerjaðar
mjólkurvörur, geijaðar pylsur og
alls konar geijað grænmeti. Þess-
ar mjólkursýrubakteríur fram-
leiða nokkrar gerðir af rotvamar-
efnum þ.e. sýrur og nokkur önnur
efni auk umræddra bakteríosína
sem við höfum nú einangrað."
Bakteríosín efnavopn
baktería
Ágústa var beðin um að lýsa
nánar þessum bakteríosínum.
„Það má segja að þessi bakter-
íosín séu einskonar efnavopn
baktería sem framleiða þau til að
geta staðist betur samkeppnina
við aðrar bakteríur í umhverfinu,"
sagði Ágústa. „Bakteríurnar
framleiða efnin til þess að geta
haldið öðrum bakteríum, sem
keppa við þær um fæðu, í skefj-
um. Þessar bakteríur eru einangr-
aðar, í okkar tilviki, úr fiski og
fiskafurðum, síðan er bakterío-
sínið sem er prótein einangrað úr
bakteríunni og notað sem rotvarn-
arefni.
— árangur íslenskra rannsókna
fremst fiskur og fiskafurðir.
„Við eru tvö sem berum ábyrgð
og erum í samvinnu um þetta
verkefni," sagði hún, „hinn aðilinn
er dr. Hjörleifur Einarsson mat-
vælafræðingur og starfar hann á
Rannsóknastofnun fiskiðnaðar-
ins. Tveir starfsmenn vinna að
auki við verkefnið, Geke Stoffels
á Raunvísindastofnun og Kristín
Olafsdóttir á Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins. Samvinnan á milli
stofnananna felst að mestu leyti
í því, að við einangrum efnið hér
á Raunvísindastofnun en Rann-
sóknastofnun fiskiðnaðarins sér
um hagnýta þáttinn, prófunina,
þ.e. tilraunir efnisins á fiski.
Dr. Ágústa Guðmundsdóttir.
Tekist hefur að framleiða
bakteríosín, náttúruleg rot-
varnarefni úr nyólkursýru-
bakteríum, úr fiski og fiskúr-
gangi.
Unnið að hreinsun bakteríosíns. Geke Stoffels og dr. Ágústa Guðmundsdóttir.
sá að við höfum áhuga á að nota
þau á fisk og fiskafurðir. Við vild-
um reyna að einangra þessar
bakteríur úr náttúrulegu umhverfi
fisksins þar sem þessi bakteríosín
eru framleidd á náttúrulegan hátt,
en í litlu magni. Margar bakteríur
framleiða sams konar prótein, en
þar sem mjólkursýrubakteríur
hafa verið notaðar frá aldaöðli til
þess að rotveija matvæli, þykir
fýsilegt að einangra efnið úr slík-
um bakteríum, vegna þess að þær
eru nú þegar viðurkenndar sem
rotvörn í matvæli."
Rannsóknirnar hluti af
samnorrænu verkefni
Ágústa sagði að þessar rann-
sóknir væru hluti af verkefni sem
flest Norðurlöndin stæðu að og
væri verkefnið styrkt af Rann-
sóknarsjöði Rannsóknaráðs ríkis-
ins og Norræna iðnaðarsjóðnum.
Markmið verkefnisins væri „Nátt-
úruleg rotvörn matvæla" og það
sem að þeim sneri væri fyrst og
Fyrstu niðurstöður virðast benda
til þess að efnið hægi á örveru-
skemmdum í fiski. í heilum fersk-
um fiski er fiskholdið bakteríuf-
rítt, en bakteríugróður á roði get-
ur unnið sig inn í fiskholdið með
tímanum og valdið skemmdum á
fiskinum. Þess vegna er nauðsyn-
legt að geta hægt á þessum
skemmdarferli.
Tilgangur okkar er að fram-
leiða „létta“ rotvörn sem m.a.
mætti nota með kælingu til að
auka geymsluþol á ýmsum fisk-
tegundum og fiskafurðum. í því
sambandi mætti nefna ferskan
fisk, skelfisk, eldisfisk og grafinn
og reyktan fisk. Ef hægt væri að
auka geymsluþolið t.d á ferskum
fiski um 2-3 daga, gæti verið um
mjög mikla verðmætaaukningu
að ræða.“
Bakteríosín hindra vöxt
matareitrunarbaktería
Ágústa sagði að komið hefði
fram að bakteríosín geti hindrað
vöxt matareitrunarbaktería, en
hún lagði áherslu á að matareitr-
unarbakteríur væru ekki sömu
bakteríur og valda skemmdum á
fiski, þarna væri því um einskonar
viðbótarvörn að ræða.
Hún sagði að bakteríosínið
hefði verið prófað á ýmsar teg-
undir baktería til kanna áhrif þess
á vöxt þeirra. I ljós hefði komið
að bakteríosínið hindrar vöxt liste-
ríubakteríu sem getur borist í
matvæli eins og reyktan og graf-
inn lax o.fl. Þó að listería sé ekki
eiginleg matareitrunarbaktería er
hún skæður sýkingarvaldur í
mönnum. Þarna gætu bakteríosín
komið að gagni sem öflug rot-
vörn. Einnig hefur komið í ljós
að bakteríosín hindra grómyndun
clostridia- og bacillus-baktería,
sem geta verið skæðar matareitr-
unarbakteríur. Það eru aðallega
þijár tegundir þessara baktería
sem valda matareitrunum og virð-
ist bakteríosínið verka á tvær
þeirra.
ROTVARNAREFNI eru sett í matvæli til að verja þau fyrir óæski-
legum örverugróðri sem valdið getur neytendum heilsuskaða.
Jafnvel þó að neytendur vilji gjarnan fersk matvæli býður verk-
smiðjuframleiðslan upp á meiri fjölbreytni, en henni fylgir óhjá-
kvæmilega einhver notkun rotvarnarefna og getur ávinningur
oft vegið þyngra en áhættan. Rotvörn fyrir matvæli er aldagöm-
ul geymsluaðferð og eru elstu rotvarnarefnin salt og reyking,
íblöndun sykurs og krydds. Nútíma matvælaframleiðsla hefur
kallað á fleiri og fjölvirk rotvarnarefni sum náttúruleg og önnur
kemísk, sum viðurkennd en önnur umdeild, en einmitt af þeim
ástæðum er nú mikill áhugi í heiminum fyrir náttúrulegum rot-
varnarefnum.
Á Raunvísindastofnun Háskól-
ans og á Rannsóknastofnun fisk-
iðnaðarins hafa farið fram athygl-
isverðar rannsóknir á náttúruleg-
um rotvarnarefnum og hafa þær
nú nýlega skilað áhugaverðum
árangri. Dr. Ágústa Guðmunds-
dóttir matvælafræðingur og dós-
ent í matvælafræði við Háskóla
íslands hefur staðið fyrir þessum
rannsóknum á Raunvísindastofn-
un. Hún var spurð hvers konar
efni þessi náttúrulegu rotvarnar-
efni væru og um ávinning neyt-
enda af þeim umfram önnur rot-
varnarefni sem notuð eru í mat-
væli í dag.
Ávinningurinn við að einangra
þetta efni úr fiski og fiskafurðum,
fremur en t.d. úr mjólk eða geijuð-
um matvælum, er fyrst og fremst
Ávinningur bakteríosina
umfram tilbúin rotvarnarefni
- Hver er ávinningur þessa
náttúrulega rotvarnarefnis um-
fram önnur rotvarnarefni sem
notuð eru í matvæli?
„Helstu kostir náttúrulegra rot-
varnarefna framyfir tilbúin rot-
varnarefni eru þau að efnin eru
á náttúrulegan hátt fyrir hendi í
þeim matvælum sem ætlunin er
að nota þau í. Efnin eru framleidd
í matvælunúm af viðkomandi
bakteríum, en í mjög litlum mæli.
Þar að auki eru þetta prótein sem
brotna auðveldlega niður í melt-
ingarvegi manna og dýra á sama
hátt og önnur prótein úr matvæl-
um. Þau safnast ekki fyrir í um-
hverfinu, heldur eru þau brotin
niður af öðrum lífverum umhverf-
isins.“
Ágústa sagði annan kost mikil-
vægan og hann væri sá að þessi
efni hefðu ekki, að því er virtist,
áhrif á bragð, áferð eða útlit
matvæla. Það væri sama hversu
öflug rotvamarefnin væru, ef þau
hefðu áhrif á útlit, áferð og bragð
matvæla væru þau oftast ónot-
hæf.
Náttúruleg rotvarnarefni fá
viðurkenningu í Evrópu
- Nú er nauðsynlegt að fá rot-
varnarefni viðurkennd til notkun-
ar í matvæli. Ágústa var spurð
hvort nokkur ástæða væri til að
ætla að þessi rotvarnarefni fái
ekki viðurkenningu? „Þótt bakte-
ríosín séu prótein myndu þau
flokkast sem aukefni,“ svaraði
hún. „Almennar kröfur fyrir veit-
ingu leyfa fyrir ný aukefni eru
að þau hafi áður verið prófuð í
bak og fyrir. Prófanir fyrir svipuð
efni erlendis benda ekki til að
þessi prótein hafi óæskileg áhrif
á menn. Sjálfsagt væri auðveldara
að fá að nota mjólkursýrubakter-
íuna, sem framleiðir bakteríosínið,
sem slíka í matvæli. En um leið
og efnið hefur verið einangrað úr
bakteríunni er þar komið aukefni
og verður því að fylgja sömu regl-
um með það og önnur aukefni.
Mjólkursýrubakteríuna er ekki
alltaf hægt að nota eina og sér
vegna þess að hún getur framleitt
að auki sýrur og önnur bragðefni
sem eru óæskileg fyrir matvælin.
I Evrópu og Bandaríkjunum hafa
verið einangruð svipuð bakteríos-
ín úr öðrum mjólkursýrugerlum
t.d. efni sem nefnist nisin. Þetta
bakteríosín hefur fengist viður-
kennt sem rotvörn í ákveðin mat-
væli víða í Evrópu. Nisin er t.d.
notað sem rotvarnarefni í ýmiss
konar niðurlögð og niðursoðin
matvæli svo og unnar mjólkurvör-
ur og bjór.“
Ágústa sagði að lokum, að þótt
upphaflega hefði ætlunin verið að
nota bakteríosínið, sem einangrað
var hérlendis, sem rotvörn fyrir
fisk og fiskafurðir, væri ekkert
því til fyrirstöðu að nota það í
önnur matvæli.
M. Þorv.
Tombóla á Fáskrúðsfirði
Krakkamir á myndinni eru í
þriðja bekk Grunnskóla Fáskrúðs-
fjarðar. Þau efndu til tombólu og
söfnuðu 7.000 kr. og færðu RKÍ-
deild Fáskrúðsfjarðar þær.
- Albert
{'\J/ Viðtalstimi borgarfulltrúa
‘f Sjálfstæðisflokksins í Reykjavík |
BorgarfulltrúarSjálfstæðisflokksins
verðatil viðtals íValhöll, Háaleitisbraut 1,
á laugardögum í vetur f rá kl. 10-12.
Er þá tekið á móti hvers kyns fyrirspurnum
og ábendingum.
Allir borgarbúar velkomnir.
Laugardaginn 23. febrúar verða til viðtals Júlíus Hafstein, formaður umhverfismálaráðs, formaður
íþrótta- og tómstundaráðs, formaður ferðamálanefndar og í menningarmálanefnd, og Ólafur F-.
Magnússon, í stjórn Heilsuverndarstöðvar Reykjavíkur og heilsugæsluumdæmis Vesturbæjar.
W W
í
Y
I A
$ W W