Morgunblaðið - 21.02.1991, Blaðsíða 44

Morgunblaðið - 21.02.1991, Blaðsíða 44
44 MORGUNBLAÐIÐ FIMMT,lJDAj3¥R‘ 21, ^KjljAR 1991 NEYTENDAMÁL Náttúruleg rotvam- arefni lumin úr físki Rotvarnarefni úr mjólk- ursýrubakteríum „Efnin heita bakteríosín og eru prótein einangruð úr mjólkursýru- bakteríum, “ sagði Ágústa. „Okk- ur hefur tekist að framleiða bakteríosín úr fiski og fiskúrgangi og hefur það tekið heilt ár. Mjólk- ursýrubakteríur finnast í mörgum öðrum matvælum eins og t.d. í mjólk og geijuðum matvælum. Þær eru m.a. notaðar í gerjaðar mjólkurvörur, geijaðar pylsur og alls konar geijað grænmeti. Þess- ar mjólkursýrubakteríur fram- leiða nokkrar gerðir af rotvamar- efnum þ.e. sýrur og nokkur önnur efni auk umræddra bakteríosína sem við höfum nú einangrað." Bakteríosín efnavopn baktería Ágústa var beðin um að lýsa nánar þessum bakteríosínum. „Það má segja að þessi bakter- íosín séu einskonar efnavopn baktería sem framleiða þau til að geta staðist betur samkeppnina við aðrar bakteríur í umhverfinu," sagði Ágústa. „Bakteríurnar framleiða efnin til þess að geta haldið öðrum bakteríum, sem keppa við þær um fæðu, í skefj- um. Þessar bakteríur eru einangr- aðar, í okkar tilviki, úr fiski og fiskafurðum, síðan er bakterío- sínið sem er prótein einangrað úr bakteríunni og notað sem rotvarn- arefni. — árangur íslenskra rannsókna fremst fiskur og fiskafurðir. „Við eru tvö sem berum ábyrgð og erum í samvinnu um þetta verkefni," sagði hún, „hinn aðilinn er dr. Hjörleifur Einarsson mat- vælafræðingur og starfar hann á Rannsóknastofnun fiskiðnaðar- ins. Tveir starfsmenn vinna að auki við verkefnið, Geke Stoffels á Raunvísindastofnun og Kristín Olafsdóttir á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins. Samvinnan á milli stofnananna felst að mestu leyti í því, að við einangrum efnið hér á Raunvísindastofnun en Rann- sóknastofnun fiskiðnaðarins sér um hagnýta þáttinn, prófunina, þ.e. tilraunir efnisins á fiski. Dr. Ágústa Guðmundsdóttir. Tekist hefur að framleiða bakteríosín, náttúruleg rot- varnarefni úr nyólkursýru- bakteríum, úr fiski og fiskúr- gangi. Unnið að hreinsun bakteríosíns. Geke Stoffels og dr. Ágústa Guðmundsdóttir. sá að við höfum áhuga á að nota þau á fisk og fiskafurðir. Við vild- um reyna að einangra þessar bakteríur úr náttúrulegu umhverfi fisksins þar sem þessi bakteríosín eru framleidd á náttúrulegan hátt, en í litlu magni. Margar bakteríur framleiða sams konar prótein, en þar sem mjólkursýrubakteríur hafa verið notaðar frá aldaöðli til þess að rotveija matvæli, þykir fýsilegt að einangra efnið úr slík- um bakteríum, vegna þess að þær eru nú þegar viðurkenndar sem rotvörn í matvæli." Rannsóknirnar hluti af samnorrænu verkefni Ágústa sagði að þessar rann- sóknir væru hluti af verkefni sem flest Norðurlöndin stæðu að og væri verkefnið styrkt af Rann- sóknarsjöði Rannsóknaráðs ríkis- ins og Norræna iðnaðarsjóðnum. Markmið verkefnisins væri „Nátt- úruleg rotvörn matvæla" og það sem að þeim sneri væri fyrst og Fyrstu niðurstöður virðast benda til þess að efnið hægi á örveru- skemmdum í fiski. í heilum fersk- um fiski er fiskholdið bakteríuf- rítt, en bakteríugróður á roði get- ur unnið sig inn í fiskholdið með tímanum og valdið skemmdum á fiskinum. Þess vegna er nauðsyn- legt að geta hægt á þessum skemmdarferli. Tilgangur okkar er að fram- leiða „létta“ rotvörn sem m.a. mætti nota með kælingu til að auka geymsluþol á ýmsum fisk- tegundum og fiskafurðum. í því sambandi mætti nefna ferskan fisk, skelfisk, eldisfisk og grafinn og reyktan fisk. Ef hægt væri að auka geymsluþolið t.d á ferskum fiski um 2-3 daga, gæti verið um mjög mikla verðmætaaukningu að ræða.“ Bakteríosín hindra vöxt matareitrunarbaktería Ágústa sagði að komið hefði fram að bakteríosín geti hindrað vöxt matareitrunarbaktería, en hún lagði áherslu á að matareitr- unarbakteríur væru ekki sömu bakteríur og valda skemmdum á fiski, þarna væri því um einskonar viðbótarvörn að ræða. Hún sagði að bakteríosínið hefði verið prófað á ýmsar teg- undir baktería til kanna áhrif þess á vöxt þeirra. I ljós hefði komið að bakteríosínið hindrar vöxt liste- ríubakteríu sem getur borist í matvæli eins og reyktan og graf- inn lax o.fl. Þó að listería sé ekki eiginleg matareitrunarbaktería er hún skæður sýkingarvaldur í mönnum. Þarna gætu bakteríosín komið að gagni sem öflug rot- vörn. Einnig hefur komið í ljós að bakteríosín hindra grómyndun clostridia- og bacillus-baktería, sem geta verið skæðar matareitr- unarbakteríur. Það eru aðallega þijár tegundir þessara baktería sem valda matareitrunum og virð- ist bakteríosínið verka á tvær þeirra. ROTVARNAREFNI eru sett í matvæli til að verja þau fyrir óæski- legum örverugróðri sem valdið getur neytendum heilsuskaða. Jafnvel þó að neytendur vilji gjarnan fersk matvæli býður verk- smiðjuframleiðslan upp á meiri fjölbreytni, en henni fylgir óhjá- kvæmilega einhver notkun rotvarnarefna og getur ávinningur oft vegið þyngra en áhættan. Rotvörn fyrir matvæli er aldagöm- ul geymsluaðferð og eru elstu rotvarnarefnin salt og reyking, íblöndun sykurs og krydds. Nútíma matvælaframleiðsla hefur kallað á fleiri og fjölvirk rotvarnarefni sum náttúruleg og önnur kemísk, sum viðurkennd en önnur umdeild, en einmitt af þeim ástæðum er nú mikill áhugi í heiminum fyrir náttúrulegum rot- varnarefnum. Á Raunvísindastofnun Háskól- ans og á Rannsóknastofnun fisk- iðnaðarins hafa farið fram athygl- isverðar rannsóknir á náttúruleg- um rotvarnarefnum og hafa þær nú nýlega skilað áhugaverðum árangri. Dr. Ágústa Guðmunds- dóttir matvælafræðingur og dós- ent í matvælafræði við Háskóla íslands hefur staðið fyrir þessum rannsóknum á Raunvísindastofn- un. Hún var spurð hvers konar efni þessi náttúrulegu rotvarnar- efni væru og um ávinning neyt- enda af þeim umfram önnur rot- varnarefni sem notuð eru í mat- væli í dag. Ávinningurinn við að einangra þetta efni úr fiski og fiskafurðum, fremur en t.d. úr mjólk eða geijuð- um matvælum, er fyrst og fremst Ávinningur bakteríosina umfram tilbúin rotvarnarefni - Hver er ávinningur þessa náttúrulega rotvarnarefnis um- fram önnur rotvarnarefni sem notuð eru í matvæli? „Helstu kostir náttúrulegra rot- varnarefna framyfir tilbúin rot- varnarefni eru þau að efnin eru á náttúrulegan hátt fyrir hendi í þeim matvælum sem ætlunin er að nota þau í. Efnin eru framleidd í matvælunúm af viðkomandi bakteríum, en í mjög litlum mæli. Þar að auki eru þetta prótein sem brotna auðveldlega niður í melt- ingarvegi manna og dýra á sama hátt og önnur prótein úr matvæl- um. Þau safnast ekki fyrir í um- hverfinu, heldur eru þau brotin niður af öðrum lífverum umhverf- isins.“ Ágústa sagði annan kost mikil- vægan og hann væri sá að þessi efni hefðu ekki, að því er virtist, áhrif á bragð, áferð eða útlit matvæla. Það væri sama hversu öflug rotvamarefnin væru, ef þau hefðu áhrif á útlit, áferð og bragð matvæla væru þau oftast ónot- hæf. Náttúruleg rotvarnarefni fá viðurkenningu í Evrópu - Nú er nauðsynlegt að fá rot- varnarefni viðurkennd til notkun- ar í matvæli. Ágústa var spurð hvort nokkur ástæða væri til að ætla að þessi rotvarnarefni fái ekki viðurkenningu? „Þótt bakte- ríosín séu prótein myndu þau flokkast sem aukefni,“ svaraði hún. „Almennar kröfur fyrir veit- ingu leyfa fyrir ný aukefni eru að þau hafi áður verið prófuð í bak og fyrir. Prófanir fyrir svipuð efni erlendis benda ekki til að þessi prótein hafi óæskileg áhrif á menn. Sjálfsagt væri auðveldara að fá að nota mjólkursýrubakter- íuna, sem framleiðir bakteríosínið, sem slíka í matvæli. En um leið og efnið hefur verið einangrað úr bakteríunni er þar komið aukefni og verður því að fylgja sömu regl- um með það og önnur aukefni. Mjólkursýrubakteríuna er ekki alltaf hægt að nota eina og sér vegna þess að hún getur framleitt að auki sýrur og önnur bragðefni sem eru óæskileg fyrir matvælin. I Evrópu og Bandaríkjunum hafa verið einangruð svipuð bakteríos- ín úr öðrum mjólkursýrugerlum t.d. efni sem nefnist nisin. Þetta bakteríosín hefur fengist viður- kennt sem rotvörn í ákveðin mat- væli víða í Evrópu. Nisin er t.d. notað sem rotvarnarefni í ýmiss konar niðurlögð og niðursoðin matvæli svo og unnar mjólkurvör- ur og bjór.“ Ágústa sagði að lokum, að þótt upphaflega hefði ætlunin verið að nota bakteríosínið, sem einangrað var hérlendis, sem rotvörn fyrir fisk og fiskafurðir, væri ekkert því til fyrirstöðu að nota það í önnur matvæli. M. Þorv. Tombóla á Fáskrúðsfirði Krakkamir á myndinni eru í þriðja bekk Grunnskóla Fáskrúðs- fjarðar. Þau efndu til tombólu og söfnuðu 7.000 kr. og færðu RKÍ- deild Fáskrúðsfjarðar þær. - Albert {'\J/ Viðtalstimi borgarfulltrúa ‘f Sjálfstæðisflokksins í Reykjavík | BorgarfulltrúarSjálfstæðisflokksins verðatil viðtals íValhöll, Háaleitisbraut 1, á laugardögum í vetur f rá kl. 10-12. Er þá tekið á móti hvers kyns fyrirspurnum og ábendingum. Allir borgarbúar velkomnir. Laugardaginn 23. febrúar verða til viðtals Júlíus Hafstein, formaður umhverfismálaráðs, formaður íþrótta- og tómstundaráðs, formaður ferðamálanefndar og í menningarmálanefnd, og Ólafur F-. Magnússon, í stjórn Heilsuverndarstöðvar Reykjavíkur og heilsugæsluumdæmis Vesturbæjar. W W í Y I A $ W W

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.