Morgunblaðið - 18.01.1997, Blaðsíða 26

26 LAUGARDAGUR 18. JANÚAR 1997
MORGUNBLAÐIÐ
HEiT KARTÖFLUMLJ5
i setja þær í matvinnsluvél fyrst til að ná þeim
■■ iBATUR fylgir tískusveiflum rétt
IW/Beins og fiestir aðrir hlutir og ólík-
I W ■ legustu réttir og hráefni geta
skyndilega komist í tísku. Kartöflumús hef-
ur ekki verið hátt skrifuð á Islandi til þessa
og gjarnan flokkuð með plokkfiski og öðrum
shkum lausnum við matargerð í umræðu
manna á meðal. Þetta er óréttlátt gagnvart
þessum ágæta rétti, sem getur verið mjög
fjölbreytilegur og er þar að auki í mikilli
tísku vestanhafs þessa stundina ef marka má
fréttir.
Kartöflur eru til margs nytsamlegar og
mörg verkfæri hafa verið hönnuð til að vinna
úr þeim og er líklega eitt hið þekktasta kart-
öflustapparinn, sem einmitt er notaður við
gerð kartöflumúsar. Mús er raunar yfirleitt
dregið af franska orðinu mousse, sem er
raunar líklega misskilningur því mousse de
pommes de terre er ekki til á franskri tungu.
Tala frakkar um kartöflu-purée. Misskiln-
ingur þessi skrifast samt eflaust frekar á
Dani en íslendinga því íslenska orðið er tek-
ið beint úr skandinavískunni. Danir tala um
kartoffelmos en Svíar um potatismos.
Frægasta kartöflumús í heimi og líklegast
sú besta var matreidd af franska meistara-
kokkinum Joel Robuchon á veitingastað
hans í París, sem raunar var lokað sl. haust
er Robuchon ákvað að snúa sér að öðrum
hlutum. Robuchon notaði líka bestu fáardegu
hráefni í músina sína og ótrúlegt magn af
smjöri.
En nú er svo komið að það er ekki bara
ns
Kartöflumús þykir mörgum ekki ýkja merkilejfir
matur. Steingrímur Sigurgeirsson segir hana hi:
vegar vera eitt það heitasta í matartískunni í
Bandaríkjunum þessa stundina.
s
kartöflumúsin hans Robuchons sem er í
sviðsljósinu heldur þessi merki réttur sem
slíkur. Bandaríska fagtímaritið Restaurants
and Institutions, sem er helsta fagtímarit
matreiðslumanna og veitingahúsageirans
vestanhafs, lýsti því yfir nú á dögunum að
kartöflumús væri „réttur ársins 1996“ og sló
þar með út í harðri samkeppni hrátt sjávar-
fang og heimilismat frá Suðurríkjunum.
Áhersla á heilnæmi
Tímaritið, sem nær til 175 þúsund veit-
ingamanna í Bandaríkjunum, segir kart-
öflumús vera þann rétt sem sé í mestu sam-
ræmi við þá strauma sem eru ríkjandi meðal
neytenda og veitingahúsa. Tíðarandinn
byggist á því að menn séu að leita fyrir sér í
alþjóðlegri matargerð og bragðupplifunum
frá einstaka svæðum í heiminum, áherslan
sé á heilnæmi og næringargildi fæðunnar,
menn vilji stærri skammta, möguleika á
spennandi útfærslum og rétti sem krefjast
ekki jafnmikillar vinnu í eldhúsinu.
setja þær í matvinnsluvél fyrst til að ná þeim
vel maukuðum. Maukið er síðan hitað upp
með mjólk og smjöri. Magn smjörsins ræðst
af efnum og aðstæðum og kannski ekki síst
því hversu áfram menn eru um að passa lín-
urnar. Vilji menn músina sem besta má
smjörmagnið fara yfir 100 g á hvert kíló af
kartöflum. Séu menn að passa sig er hægt að
henda í smjörklípu. Og nú geta menn gert
það sem þeir vilja. Sjálfum finnst mér mjög
gott að bæta saxaðri steinselju út í músina,
ekki síst ef bera á hana fram með nautakjöti.
Einnig er hægt að nota sýrðan rjóma, rifinn
ferskan Parmigiano-ost, létt svissaðan lauk
eða Dijon-sinnep. Allt eftir smekk hvers og
eins og það sama á við um salt og pipar.
í Frakklandi eru margir réttir úr kartöfl-
um kenndir við Parmentier og einn þeirra
byggist á því að nautahakki, sem steikt hefur
verið með lauk, er bætt út í tilbúna músina.
Parmentier kom raunar ekki fyrstu með
kartöflurnar til Frakklands líkt og margir
halda en hann kynntist þeim er hann var
stríðsfangi í Þýskalandi á átjándu öld og
varði stórum hluta ævi sinnar í að kynna
þetta hráefni fyrir Frökkum. Fræg er máltíð
er hann efndi til fyrir Benjamín Franklin þar
sem kartöflur voru uppistaða allra rétta. Án
hans væri kartaflan líklega ekki það sem hún
er í dag.
Loks þegar menn hafa gert músina eftir
sínu höfði er hægt að setja hana í skál og
bera hana fram eða þá að hita hana um stund
í ofni áður en hún er snædd en þá verður
áferð hennar önnur.
Ritstjóri tímaritsins sagði þegar hann
kynnti ákvörðunina að áður fyrr hefði kart-
öflumús verið hluti af einfaldri heimihsmat-
argerð Bandaríkjamanna en nú væri hún
farin að gegna lykilhlutverki allt frá Mið-
jarðarhafínu til Asíu.
Það er því greinilega tímabært að við ís-
lendingar tökum kartöflumúsina í sátt og
hefjum hana til vegs og virðingar á ný.
Robuchon hefur fyrir löngu sannað að kart-
öflumús getur verið sælkeramatur og hún
getur orðið Ijúffeng jafnvel þótt menn gangi
ekki jafnlangt og hann í notkun dýrra hrá-
efna. Kartöflumús er til að mynda eitt hið
besta sem hægt er að fá með góðu nauta-
kjöti, sé hún rétt matreidd, og einnig er mér
enn í fersku minni einhver ljúffengasta kart-
öflumús er ég hef bragðað er framreidd var
með steiktum grænum ólívum og önd í
kvöldverðarboði í Chateau Pichon-Longue-
ville í Bordeaux fyrir nokkrum misserum.
Allt leyfílegt
Hver hefur sína áðferð við kartöflumúsina
en ég myndi þó ráða mönnum frá því að
sykra hana líkt og lengi vel tíðkaðist hér á
íslandi líkt og með flest annað raunar.
Grundvallaratriðin eru hins vegar oftast þau
sömu. Veljið góðar kartöflur og sjóðið þær í
söltu vatni þar til þær eru orðnar mjúkar.
Leyfið þeim að kólna og skrælið þær. Þá er
hægt að stappa þær og jafnvel vilja sumir
Þarf heilbrigt fólk að fara til sálfræðings?
GYLFI ÁSMUNDSSON SÁLFRÆÐINGUR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Er þörf á að heilbrigt
fólk fari til sálfræðings eða geð-
læknis til þess að verða enn þá
heilbrigðara?
Svar: Heilbrigði er ákaflega
teygjanlegt hugtak. Menn eru
misjafnlega heilbrigðir og fáir,
kannski engir, eru alheilbrigðir ef
grannt er skoðað. Það fer eftir því
hvemig við skilgreinum heilbrigði.
Allir hafa sín vandamál í mismikl-
um mæli og tekst misvel að ráða
fram úr þeim. Það er löng hefð
fyrir því að þegar þú leitar læknis
ertu skilgreindur sem sjúklingur.
Kannski ertu bara að láta hann
mæla sjónina til að fá ökuskírteini,
en í samskiptum við lækninn ertu í
hlutverki sjúklings, jafnvel þótt
ekkert ami raunverulega að þér.
Að sjálfsögðu leitarðu oftar til
læknis vegna þess að þér líður illa
eða ert veikur, enda beinist fag-
menntun lækna að því að lækna
sjúkdóma.
Þessu er öðruvísi farið hvað
snertir sálfræðinga. Menntun
þeirra beinist einkum að því að
skoða og skilgreina hið normala
sálarlíf, hvernig það þroskast stig
af stigi, hvemig atferli mótast og
af hvaða hvötum viðbrögð manna
stafa. Margir sálfræðingar vinna
því eingöngu við fræðastörf,
rannsóknir og kennslu. Sálfræð-
ingar í þjónustustörfum vinna
bæði utan og innan sjúkrastofn-
ana, en sinna í mun meira mæli
en læknar vandamálum daglegs
lífs, reyna að leysa úr vandamál-
um fólks eða hjálpa því til betra
lífs án þess að skilgreina það sem
sjúklinga. Þeir gera athuganir á
og veita ráðgjöf börnum og full-
orðnum sem ekki hafa endilega
geðræn sjúkdómseinkenni í hefð-
bundnum skilningi. Þeir sinna
námserfiðleikum og aðlögunar-
vandamálum skólabarna og ung-
linga og veita foreldrum uppeldis-
Heilbrigði
ráðgjöf. Þeir starfa ásamt öðm
fagfólki að heilsuvernd og for-
vörnum við sérstakar þjónustu-
stofnanir, t.d. félagsmálastofnan-
ir og fjölskylduþjónustu kirkj-
unnar. Á þessa staði leitar að
meirihluta tiltölulega heilbrigt
fólk til að fá lausn á ýmiss konar
vanda, þótt einnig komi þangað
fólk sem á við geðræn sjúkdóms-
einkenni að stríða. Sálfræðingar
sem hafa sérhæft sig í rannsókn-
um og sálfræðilegri meðferð á
fólki með geðræna sjúkdóma
starfa fremur á geðdeildum
sjúkrahúsanna eða einkastofum.
Auk ráðgjafar og meðferðar á
einkastofum bjóða sálfræðingar
oft upp á námskeið fyrir fólk sem
vill efla þroska sinn og bæta að-
lögunarhæfni sína. Námskeið í
sjálfstyrkingu og kvíðastjómun
eru dæmi um þetta. Kvíði er al-
menn og heilbrigð tilfinning en
ekki sjúkdómseinkenni, ef hann
er raunhæfur og innan hóflegra
marka. Margir vilja hins vegar
kunna ráð til að stilla kvíða sinn
og það má þjálfa og kenna sál-
fræðilegar aðferðir til þess.
Áfallahjálp er enn eitt dæmi um
þjónustu við heilbrigt fólk, sem
orðið hefur fyrir skyndilegum
áföllum vegna náttúruhamfara,
slysa eða dauða ástvinar. Tíma-
bundin áfallastreita er eðlileg
undir vissum kringumstæðum, en
getur þróast í sjúklegt ástand ef
ekkert er að gert. Áfallahjálp er
þvi bæði hjálp við fólk í nauðum
og forvamarstarf fyrir heilbrigt
fólk.
Enn em þeir sem ekki eiga við
nein sjáanleg vandamál að stríða,
heilbrigt fólk sem leitar til sál-
fræðinga eða geðlækna og er í
meðferðarviðtölum hjá þeim í
lengri eða skemmri tíma. Slíkir
einstaklingar leita að meiri lífs-
fyllingu, vilja komast í betri
tengsl við sjálfa sig og aðra og
efla hæfileika sína til að lifa betra
lífi. Það verður að vera þeirra eig-
ið mat hvort þeir hafi þörf fyrir
sl£k viðtöl og það fer væntanlega
eftir því hvað þau gefa þeim og
hvem árangur þeir sjá. Það hefur
stundum verið sagt að til þess að
einstaklingur hafi verulegt gagn
af sálkönnun og skyldum aðferð-
um þurfi hann að vera heilsteypt-
ur og vel greindur og hafa bæði
hæfileika og vilja til að skoða sál-
arfylgsni sín.
•Lesendur Morgunblaðsins geta spurt
sálfræðinginn um það sem þeim liggur
Á hjarta. Tekið er á móii spumingum Á
virkum dögum milli klukknn 10 og 17 í
síma 569 1100 og bréfum eða símbréf-
um merkt: Vikulok, Fnx 5691222.