Morgunblaðið - 10.07.1999, Blaðsíða 27

MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 10. JÚLÍ 1999 27
GERT að styrju, einu elsta sjávardýri veraldar.
Kavíar
íhættu
OrVeiði, smygl og mengun hafa gengið
svo nærri styrjustofninum að alls óvíst
er um framtíð rússneska kavíarsins. Eru
sumar tegundir þegar horfnar af markað-
inum. Steingrímur Sigurgeirsson
kynnti sér málið.
SÖLTUÐ og þroskuð styrjuhrogn,
kavíar, hafa löngum verið einhver
þekktasta sælkerafæða veraldar,
tákn um munað og auðæfi. Heim-
ildir um kavíarát má jafnvel finna í
ritum Rabelais frá fyrri hluta sext-
ándu aldar. Það var hins vegar
ekki fyrr en á þriðja áratug þessar-
ar aldar að fyrirmenni í
vesturhluta Evrópu
kynntust hinum rúss-
neska kavíar, sem almennt er tal-
inn vera sá besti. Þau eru kannski
ekki ýkja falleg, þessi gráleitu
hrogn, en borin fram á klaka með
blinis-pönnukökum og sýrðum
rjóma eru þau guðdómleg. Ár-
gangskampavín eða vodka eru al-
mennt talin vera einu drykkjar-
föngin sem eigi við þessa fæðu. Nú
eru hins vegar blikur á lofti í kaví-
arheiminum og alls óvíst hvort í
framtíðinni verði hægt að njóta
þessara eftirsóttu fiskhrogna.
Ástæðan er sú að ástand styrju-
stofnsins í Kaspíahafi er slíkt að
alls óvíst er hvort að hann muni
nokkurn tímann ná sér. Styrjan er
með elstu dýrategundum veraldar
og hefur uppruni hennar verið rak-
inn 250 milljónir ára aftur í tímann.
Er hákarlinn eina sjávardýrið sem
á sér lengri sögu. Alls eru til 29
styrjustofnar og sjá þrír þeirra
heiminum fyrir kavíar að mestu.
Sjaldgæfust og dýrust eru hrognin
úr beluga-styrjunni, en beluga hef-
ur einungis verið um 2% af heildar-
veiðinni. Hinar tvær tegundirnar,
sem eru minni en beluga-styrjan,
eru oscietra (ossetra) og sevruga.
Yfirleitt um 50 punda fiskar. Þrátt
fyrir að beluga-hrognin séu dýrust
eru það þó sevruga-hrognin sem
talin eru vera bragðbest.
Veiðiþjófar og mengun
Styrjan er hins vegar viðkvæm
fisktegund og hefur síðasti áratug-
ur líklega verið sá erfiðasti í 250
milljóna ára sögu tegundarinnar.
Eru nær allir styrjustofnar taldir í
útrýmingarhættu. Að miklu leyti
má rekja þetta til upplausnar Sov-
étríkjanna. Á Sovéttímanum var
hart eftirlit með styrjuveiðum og
sjávarútvegsráðuneytið hafði ein-
okun á kavíarsmarkaðnum. Með
Sælkerinn
hruni Sovétríkjanna hrundi eftirlit-
ið og veiðiþjófar og smyglarar
fengu nánast frítt spilrúm. Mengun
Sovéttímans hefur að sama skapi
haft alvarleg áhrif. Rússneski
markaðurinn var í rúst. Skipulag í
molum og gæðaeftirlit ekkert. Mik-
ið af því sem selt hefur verið sem
rússneskur kavíar á síð-
astliðnum árum er eitt-
hvað allt annað.
A sama tíma fóru íranar að gefa
kavíarframleiðslunni meiri gaum,
en hún hafði lengi verið litin horn-
auga þar í landi, enda mun kavíarát
bannað samkvæmt kóraninum.
Þegar klerkarnir áttuðu sig á því
að kavíar væri næstmikilvægasta
gjaldeyristekjulind þjóðarinnar
ákváðu þeir hins vegar að breyta
um stefnu. Er íranski kavíariðnað-
urinn nú til fyrirmyndar og yfir-
leitt öruggari kaup í írönskum kav-
íar.
Veiðibann sett á
Rússar hafa undanfarið unnið að
því að bæta stöðu mála. Veiðar á
beluga hafa verið bannaðar og ver-
ið er að byggja upp eftirlitskerfi og
annað skipulag í kringum kavíar-
framleiðsluna. Vart er hægt að úti-
loka að bann verði sett á veiðar
fleiri tegunda. Ekki hefur hins veg-
ar enn tekist að koma böndum á
ólöglegar veiðar og smygl. Þrátt
fyrir að 50 milljónum styrjuseiða
sé árlega sleppt í Volgu lenda fisk-
arnir flestir í netum veiðiþjófa áður
en þeir ná kavíarþroska. Telja
sumir að kreppa muni ríkja á kaví-
armarkaðnum næsta áratuginn
með tilheyrandi himinháu verði.
Fáir aðrir en íranar geta boðið
upp á þessa eftirsóttu vöru.
Pranska styrjan í Gironde-ánni
hvarf í stríðinu og þótt margir líti
vonaraugum til Kína er kavíarút-
flutningur þaðan ekki mikill enn.
Margir eru því farnir að binda von-
ir við styrjueldi, sem víða hafa ver-
ið gerðar tilraunir með, með góð-
um árangri. Kavíar úr eldisstyrju
hefur kannski ekki sama róman-
tíska yfirbragð og rússneskur kaví-
ar en ekki er ólíklegt að kavíar-
neytendur verði að láta það duga í
náinni framtíð.