Dagblaðið Vísir - DV - 02.06.1988, Side 20

20
FIMMTUDAGUR 2. JÚNI 1988.
LffsstQl
Grafinn lax
- og ljúffeng sinnepssósa
Laxarúllur fylltar með fiskfarsi.
Að grafa lax (eöa annan fisk, s.s.
karfa) er ekki mikið erfiði. Fyrir þá
sem veiða sinn lax sjálfir er aukið
ánægjuefni að grafa hann sjálfur.
Hráefni
700 g flakaður lax
Kryddblanda
1 msk. sjávarsalt
1 msk. sykur
1 tsk. mulinn pipar
1 msk. koníak (má sleppa)
1 kúfuð msk. ferskt dill eða 1 slétt-
full msk. þurrkað dill
Fjarlægið öll bein úr fiskinum meö
flisatöng. Blandið öllu kryddinu vel
saman í skál. Stráið ca. 'A af krydd-
inu í álapappír á stærð við laxastykk-
ið. Leggið stykkið í kryddblönduna
með roðhliðina niöur. Rúmur helm-
ingur af því sem eftir er af krydd-
blöndunni er stráð yflr roðlausa
hluta beggja flakanna. Leggið flökin
saman með roðhliðina upp. Afgang-
inum af kryddblöndunni er stráð yfir
roðhlið efra flaksins.
Pakkið fiskinum vel inn í álpappír-
inn. Leggið fjöl yfir fiskinn og farg
þar ofan á. Geymið fiskinn í kæhskáp
undir fargi í 1-5 sólarhringa. Snúið
fiskinum einu sinni á sólarhring.
Skerið fiskinn í þunnar sneiðar og
berið fram með sinnepssósu og grófu
eöa ristuðu brauði.
Sinnepssósa
2 msk. sætt, franskt sinnep
1 msk. sykur
1 stór eggjarauða
7 msk. matarolía
2 msk. vínedik
1 kúfuð msk. ferskt dill eða 1 tsk.
þurrkað dill
salt
hvítur pipar
Hrærið sinnepið út með sykrinum
og eggjarauðunni. Blandið olíu og
ediki saman við smátt og smátt.
Hrærið olíunni vel saman við áöur
en meiri olíu er bætt við. Kryddið
með salti, pipar og dilli.
Heitur grafinn lax með kart-
öflujafningi
Þessi uppskrift er fyrir fjóra en
auðvelt er að minnka eöa auka hana.
Áætluð eru 130-150 g af gröfnum laxi
á mann. Þetta er nýstárleg aðferð viö
matreiðslu á gröfnum laxi og til-
breyting frá hefðbundnu aðferðinni.
550-600 gr grafinn lax
ca 'A msk. olía
Veljið þykkan bita úr laxinum og
takið roðið af. Skerið í 4 jafna bita,
130-150 gr hvern. Hreinsið allt dill af.
Kartöflujafningur
1 kíló kartöflur
6 dl rjómi
1 dl niðursaxað dill
Zi-1 tsk. salt
Þvoið kartöflurnar vel og afhýöið
síðan. Skerið kartöflurnar í teninga
á stærð við sykurmola. Setjiö kart-
öfluteningana í pott og hellið rjóman-
um yfir. Látið suöuna koma upp og
hrærið vel í á meðan.
Eftir að suðan er komin upp eru
kartöfluteningarnir látnir sjóða
áfram í ca. 15 mínútur eða þar til
þeir eru orðnir meyrir. Verði jafn-
ingurinn of þykkur má þynna hann
með mjólk. Verði hann of þunnur
má þykkja hann með kartöflumjöli
hrærðu út í vatni.
Bragðbætið jafninginn með salti og
dihi
Graflaxinn
Penshö laxabitana með olíu. Steik-
ið á vel heitri pönnu í ca 30 sekúndur
á hvorri hhð. Enn betra er að grilla
bitana. Laxinn á að hafa eiginleika
grafins lax, þrátt fyrir hitun.
Berið laxabitana fram strax með
kartöflujafningnum. Skreytið meö
agúrkusneiðum, sítrónu og ferskum
dillkvistum.
Fylltar laxarúllur
I þennan rétt er notað um kíló af
laxi fyrir 10 manns. Síðan eru rúll-
urnar fylltar meö fiskfarsi.
Hráefni
1 kíló lax í flökum. Takið bita úr
þykkasta hluta fisksins. Sneiðið um
30 þunnar sneiðar (7 mm þykkar) úr
flakinu. Hreinsið öll bein úr fiskin-
um.
Fiskfars
300 g roðlaus og beinlaus ýsa
2 msk. hveiti
l'/i tsk. salt
V, tsk. nýmalaður pipar
2 egg
3 dl rjómi
1-2 dl þurrt vín
Saffransósa
75 g smjör
1 dl hveiti (tæpur)
7 Zi dl fisksoð
2 Zi dl rjómi
1 % dl þurrt hvítvín
0,7 g saffran
pipar og salt
Hakkið fiskinn. Fiskhakki, hveiti
pipar og salti blandað vel saman.
Setjið eggjarauðurnar saman við og
hræriö vel. Þynnið farsið vandlega
með helmingnum af rjómanum.
Þeytið afganginn af rjómanum og
eggjahvíturnar. Blandið þeytta rjóm-
anum og eggjahvítunum varlega
saman við farsið.
Gerið hringi úr laxasneiðunum og
leggið þétt í ofnfast form. Sprautíð
farsinu í hringina.
Hellið víninu milli fisksins. Leggið
smurðan álpappír yfir fiskinn og hit-
ið í ofni við 200° í u.þ.b. 20 mínútur.
Hrærið smjör og hveiti saman í
potti. Þynnið út með soði, rjóma og
víni. Látið sjóða við vægan hita í
nokkrar mínútur. Bragðbætið sós-
una með saffran, pipar og jafnvel
salti. Berið fram með fersku græn-
meti. -JJ
Graflax með sinnepssósu.
Skerið laxinn í jafnstóra bita.
Kreistið sítrónuna yfir.
Þræðið sveppi, lax og humar á
spjót (grillpinna). Notaðir eru þrír
bitar af laxi, tveir humarhalar og
tveir sveppir fyrir hvern.
Tilraunaeldhús DV:
Lax og humar á spjóti
Hráefni
400 g lax (roðlaus og beinlaus)
8 humarhalar
8 stórir, ferskir sveppir
Zi tsk. salt
'A sítróna
1-2 msk. olía
Sósa
2 Vi dl þurr vermút
Ofninn er hitaður upp i 200°. Legg-
ið álpappír í botninn á ofnplötu og
smyrjiö með oliu.
2 teningar fiskkraftur
1 dl sýrður ijómi
100 g smjör
karsi
Meðlæti
Hrísgijón, blönduð með 1-2 msk.
af smjöri, og 2 dl fínrifin agúrka.
Uppskrift þessa má auka eöa
Leggið humarspjótin í pönnuna og
penslið með oliu. Sett í heitan ofn-
inn.
Vínið er soðið upp með teningun-
um. Sýrði rjóminn settur út í og
allt soðið við vægan hita í nokkrar
minútur.
Heimilið
minnka eftir þörfum. Áætlið 100 g
af laxi á mann og 2 humarhala, 2
heila ferska sveppi. Efnið í sósuna
má síðan auka og minnka eftir
þörfum.
Þetta er fremur dýr réttur. Kílóið
af nýveiddum laxi er núna í byrjun
veiðitímans nálægt 1000 kr. Hum-
arvertíðin er að heíjast en verðið á
hveiju kílói af skelflettum humri
er rúmar 2000 krónur.
-JJ
m
Soðin hrisgrjónin eru bragðbætt með smjöri og rifinni agúrku. Setjið
hrísgrjónin á heita diskana og spjótin þar ofan á. Vel heit sósa er látin
á diskana. Borið fram strax. DV myndir: Brynjar Gauti