Dagblaðið Vísir - DV - 19.04.1997, Síða 8

LAUGARDAGUR 19. APRÍL 1997 JUP"V
s sælherinn
it ik
Árni Tryggvason:
Siginn fiskur og selspik
er uppáhaldsmaturinn
„Ég hef stundaö sjóinn í 45 ár
og er mjög mikið fyrir að borða
flskmeti,“ segir Ámi Tryggva-
son, leikari og trillukarl.
Uppáhaldsmatur Árna
Tryggvasonar er siginn fiskur og
saltað selspik. Hann segir að það
sé ekki sama hvemig fiskurinn
sé siginn en bestur sé sjósiginn
fiskur. Hann segist ráðleggja
fólki að kaupa einungis sjósig-
inn fisk í búðum.
Fiskurinn er saxaður niður í
bita og saltaður eftir smekk og
soðinn í 10-15 mínútur. Best er
að sjóða fiskinn í frekar litlu
vatni og bera hann fram með
rauðum íslenskum kartöflum og
hamsatólg. Ef Ámi kemst yfir
saltað selspik sleppir hann
hamsatólginni þar sem fitan af
því dugar.
Gott selspik
„Það er staðreynd aö þeir sem
kunna að verka vel selspik láta
aldrei komast loft að því,“ segir
Ámi. Það er ekki ailtaf auðvelt
að ná í selspik í Reykjavík en
Ámi bendir á Fiskbúðina í Skip-
holti. Selspikið er best af full-
orðnum sel og það þarf lengri
suðu heldur en af ungsel. Sel-
spikið þarf klukkutímasuðu ef
það er af ungsel en eins og hálf-
tímasuðu ef það er af fullorðnum
sel.
Ámi er einnig mjög hrifinn af
saltfiski og fyrst nefnir hann
saltaðan bútung. Hann er látinn
liggja í tvo sólarhringa í kös
áður en hann er saltaður. Fisk-
urinn er kafsaltaður og best er
að láta hann liggja fram yfir ára-
mót. Fiskurinn er síðan bútaður
niður fyrir afvötnun og látinn
liggja í afvötmm í tvo sólar-
hringa. Nauðsynlegt er að skipta
1-2 um vatn. Saltfiskurinn er
soðinn í 15 mínútur í meira
vatni heldur en signi fiskurinn.
Ámi segist borða flest og hafi
ekki orðiö meint af neinu þó svo
sumt sé ekki
talið hollt
næringar-
fræðing-
um.
-em
Árni Tryggvason er hrifinn af selspiki og signum fiski.
DV-mynd Sigrún Lovísa

Ferskt ávaxtasalat
sem sumir vilja kalla
apafóður er mjög girni-
legt og gott sem forrétt-
ur eða eftirréttur auk
þess að vera á morgun-
verðarborðinu.
2 appelsínur
3 pemr
4 epli
2 bananar
1 vinberjaklasi
(gjaman blá)
safi úr einni sítrónu
safi úr tveimur
appelsínum
sínunum og deilið þeim
í báta og skerið síðan í
minni bita. Leggið þá í
skál. Skerið epli og per-
ur, fjarlægið kjama og
skerið í teninga. Dýfiö í
sitrónusafa til þess að
ávextimir dökkni ekki
og leggið í skál með app-
elsínunum. Takið hýöið
af bönununum og skerið
í skifur. Dýfið þeim
einnig í sítrónuna svo
þeir dökkni ekki og
leggið þá í skálina.
Skerið vínberin í tvennt
og fjarlægið kjarnann
og leggiö í skálina.
Hellið appelsínusafan-
um yfir ávextina og
hrærið varlega í. Setjið
salatið inn í kæliskáp
þar sem gott er að láta
þaö bíða í hálftíma.
Það er smekksatriði
hvort hýöi er tekiö af
perunum og eplunum.
Einnig má punta salatið
með hökkuðum hnet-
um.
-em
matgæðingur vikunnar
Hilmar Jensson:
Djúpsteiktar kartöflubollur (Bonda)
Hilmar Jensson gitarleikari og matargúrú er
matgæðingur vikunnar. Hann ætlar að gefa upp-
skriftir aö djúpsteiktum kartöflubollum og
jógúrtsósu.
Kartöflumauk
5-6 stórar kartöflur (700 g) soðnar og afhýddar
1 tsk. turmeric
2 tsk. madras karríduft
3 msk. grænmetisolía
1 tsk. laukfræ (onion seeds)
3 tsk. svört sinnepsfræ
2 tsk. hvítar fram baunir (urad dal)
1 stór laukur, smátt skorinn
2 rauð chile, smátt skorin
safi úr hálfri sítrónu
salt eftir smekk
4 matskeiðar hakkaður kóriander
Djúpsteikingardeig
1 y2 dl kjúklingabaunamjöl (gram flour)
V2 tsk. cayennepipar
1 tsk. lyftiduft
l-l’/2 dl volgt vatn
olía til djúpsteikingar.
Karöflurnar eru stappað-
ar og turmeric og karríi
blandað saman við. Olían
er hituð á pönnu og sinn-
epsfræjunum bætt út í.
Þegar þau byrja að popp-
ast er gram-baununum
og laukfræjum bætt út í
og þær látnar taka lit.
Bætið lauk og chile út í og
steikið þar til laukurinn
verður vel mjúkur. Setjið
kartöflustöppuna saman við og
steikið í nokkrar mínútur og
hrærið í á meðan. Tak-
ið því næst
pönnuna af
hitan-
um og
bætið
salti, sítrónusafa og kóriander. Kælið nægilega
til þess að geta formað bollur.
Til þess að gera deigið er einfaldlega öllu
blandað saman og á það að verða svipað og
pönnukökudeig.
Hitið olíuna vel. Dýfið bollunum einni í einu
í deigið, látið þekja vel. Steikið þar til þær verða
fallega brúnar.
Jógúrtsósa
2 dósir hrein jógúrt
1 tsk. fersk myntulauf (fmt skorin)
l msk. fersk kórianderlauf
1 tsk. ristuð cuminfræ
1 tsk. sykur
% agúrka í strimlum.
Sveppir með engifer og chile
(Khombi Tarkari)
3 msk. grænmetisolía
1 stór laukur, smátt skorinn
1 msk. hakkaður engifer
2 tsk. smátt skorinn hvítlaukur
2 smátt skorin chile
tsk. turmeric
500 g heilir sveppir
salt eftir smekk
1 tsk. ristuð cuminfræ (steytt)
1 tsk. sítrónusafi
2 msk. hakkaður kóriander.
Hitið olíuna og steikið laukinn þar til
hann verður mjúkur, bætið við engi-
fer, hvítlauk og chile og steikið í u.þ.b.
2 mínútur. Bætið við turmeric, svepp-
um og salti. Eldið þar til vökvinn af
sveppunum gufar upp, lækkið hitann,
bætið við sítrónusafa og cuminfræum og
eldið í u.þ.b. 5 mínútur til viðbótar. Strá-
5 koriander ofan á og berið fram.
Með þessu má gjaman bera fram
mango chutney og naan-
brauð eða hris-
grjón ef
vill.
Hilm-
ar skorar
á Matthías
Hemstock
trommuleikara.
-em
Hilmar Jensson er hrifinn af djúpsteiktum kartöflubollum.
Hollt og gott rúgbrauð
Það tekur langan tima að baka rúgbrauð en
þegar það er komið á borðið er það þess viröi.
Súrdeig
10 g ger
1 dl vatn
130 g rúgmjöl
Rúgbrauð
2-3 msk. súrdeig
y21 áfir/mjólk
1 maltöl
5 dl muldir rúgkjamar
2 dl hörfræ
2 dl sólblómafræ
V2 dl sykur ef vill
2 msk. salt
1 kg rúgmjöl
1 aflangt teflonform sem tekur 3,3 lítra
Byrjið þremur dögum áður en ætlunin er
að baka brauðið. Ef þið eigið þegar súrdeig
styttist biðin.
Leysið gerið upp í volgu vatni og hræriö
mjölinu út í. Látið blönduna standa við stofu-
hita í 1-2 sólarhringa með plastfilmu yfir. Þeg-
ar súr lykt er orðin af deiginu er það tilbúið.
Rúgbrauð
Hellið súrdeiginu í skál og hrærið því út í
áfimar/mjólkina. Engir kekkir eiga að vera í
deiginu. Bætið við malti, salti, sykri, rúg-
kjömum, hörfræi og sólblómafræi.
Hrærið mestu af rúgmjölinu út í eða þar til
deigið er eins og þykkur grautur. Takið 3
msk. frá og geymið í glasi með loki í kæli-
skápnum og notið það sem súrdeig í næsta
rúgbrauðsbakstur. Það getur haldið sér í
tvær vikur. Hellið síðan deiginu í formið og
látið standa með álpappír yfir við stofuhita í
sólarhring.
Stillið ofninn á 170 gráður og bakið brauð-
iö með álpappímum yfir neðst í ofninum í 114
klukkutíma. Takið álpappírinn af og bakið í
1V2 klukkutíma í viðbót. Steypið brauöinu
strax úr forminu og vefjið það inn í visku-
stykki svo skorpan verði ekki of hörð. Látið
brauöið kólna á grind og látið það standa þar
til næsta dags. Ef rúgbrauðið geymist í kæli
getur það enst í eina viku ferskt og gott.
Astríðuávaxtaískrap
ískrap úr ástríðuávöxtum er frekar
óvenjulegur eftirréttur á íslandi enda er
hann ættaður frá Brasilíu. Eftirrétturinn er
Ifyrir tvo.
8 ástríðuávextir (passionsfmgt)
1 appelsína
50 g glúkósi
1 dl sykur
1 dl vatn
Fryst í fjóra tíma.
Skiptið ástríðuávöxtunum og takið kjam-
ann úr honum og komið fyrir í
litlum potti.
Pressið
appelsínuna og
hellið safanum, glúkósanum,
sykrinum og vatninu í pottinn og hrærið
saman. Sjóðið blönduna við mjög lágan hita í
fimm mínútur. Síið blönduna og hellið í form
sem síðan er sett í frysti þegar blandan er
orðin alveg köld. Hrærið í krapinu af og til
og skrapið hliðamar svo krapið frjósi ekki í
flögum. Þegar það er orðið eins og þéttur
grautur á að bera þaö fram. Ef ískrapið verð-
ur of hart er gott að taka það út úr frystinum
og þeyta það og frysta þar til það verður
mátulegt. -em