Dagblaðið Vísir - DV - 07.07.2001, Qupperneq 42

50
______________________________LAUGARDAGUR 7. JÚLÍ 2001
Tilvera DV
Vanmetin veitingahús
/ Þrír Frakkar við Óðinsgötu er
eina úrvalsveitingahúsið á höfuð-
borgarsvæðinu, sem hefur slegið
svo rækilega í gegn, að það er fullt
út úr dyrum hádegis og kvölds alla
daga vikunnar. Önnur úrvalshús
búa oft við eyður á virkum dögum
og bezta veitingahúsið treystir sér
jafnvel ekki til að hafa opið hádegis.
Þrátt fyrir ferðamenn er markaður-
inn of lltill fyrir fimmtíu veitinga-
hús með þjónustu og matargestir
rata ekki endilega inn á tuttugu
beztu staðina. Skyndibitastaðir taka
svo auðvitað sinn toll.
Hótel Holt og Kínahúsið
Þegar ég tala um góð veitingahús,
hef ég í huga metnaðinn, sem lýsir
sér í verðlagi staöar-
ins. Þannig get ég
í sömu andrá
sagt, að Hótel
Holt við Berg-
staðastræti og
Kínahúsið við
Lækjargötu séu
vanmetin veit-
ingahús, þótt þau hafi
gerólíkt verðlag. Þau eru úrvals-
staðir, hvort með sínum hætti og
hvort með sínu verðlagi og eiga það
sameiginlegt, að vera oft ekki full-
setin í miðri
viku, Holtið í
og
Kínahúsið
að kvöldi.
í erlend-
um stór-
borgum
ræru biðrað-
á báðum
stöðum, sem
mundi auðvitað auðvelda þeim að
halda uppi metnaöi.
•Tvelr flskar og Galileo
Ný veitingahús eiga oft erfitt með
hasla sér völl, ekki sízt ef þau leggja
fremur áherzlu á innri gæði en ytri
markaðssetningu og töffaraskap
ímyndartízkunnar. Þannig er enn
sparlega setinn bekkurinn í ágætu
fiskréttahúsi, Tveimur fiskum við
Tryggvagötu og á spánnýjum Ítalíu-
stað, Galileo við Ingólfstorg, sem
slær við hinum, sem fyrir eru. Þess-
ir staðir hafa fjárfest í gæðum frek-
ar en stælum og eru því lengi að sí-
azt inn í vitund áhugafólks um
heimsóknir á veitingahús með þjón-
ustu. Ágætum Sticks ’n Sushi hefur
gengið heldur betur að ryðja sér til
rúms, enda er hann töluvert sér á
' parti.
Sommelier og Humarhúsið
Ef til vill er hugtakið vanmetinn
teygt of langt til að láta það ná yfír
tvo staði, sem væru
upppantaðir margar
vikur fram í tímann,
ef þeir væru í stór-
borgarmiðju.
Sommelier við
Hverfisgötu og
Humarhúsið við
Amtmannsstig eru
oft vel setnir, eink-
um um helgar, en
stundum má sjá þar eyður
í miðri viku og Sommelier er harð-
Jæstur í hádeginu. Með Hótel Holti
~og Tjörninni við Templarasund eru
þetta þeir fjórir staðir í Reykjavík,
sem helzt halda heiðri matargerðar-
listar á lofti, en Tjörninni einni
þeirra hefur tekizt að þétta að-
sóknina nógu mikið til að falla ekki
lengur undir hugtakið vanmetinn.
Argentína og Indíafélaglð
Fleiri ágæt veitingahús af ólíkum
toga eiga öll það sameiginlegt, að
þau hefðu gott af meiri aðsókn.
Stundum er eyðilegt á Argentínu
eða í Austur-Indíafélaginu. Utan
ferðamennavertíðarinnar er
’ stundum fátt um manninn í
Lækjarbrekku og Pottinum &
pönnunni. Creole Mex lagði bein-
línis upp laupana um daginn eftir
ágæta rispu í matargerðarlist. Á
sama tíma er töluverður slæðingur
af fólki á matstöðum, sem fátt hafa
fram að færa, nema helzt stæla og
sjónhverfingar. /
rJ Jónas Kristjánsson
„Ég kynntist tínslu is-
lenskra grasa fyrst sem
krakki norður í Þistilfirði," seg-
ir Örn Karlsson bréfberi og held-
ur áfram: „Ég var þar í sveit hjá
frænku minni og fór stundum
meö öðrum krökkum að tína
grös, aðallega blóðberg og fjalla-
grös.“ Síðar á lífsleiðinni kveðst
Örn þó hafa tekið enn frekara ást-
fóstri við blóðbergið. Það var á
Búðum á Snæfellsnesi en þar
vann hann í tólf ár sem hjálpar-
kokkur í eldhúsinu þegar Rúnar
Marvinsson var með hótelið. „Við
lögðum mikið upp úr því að nota
íslenskar jurtir á Búðum. Þannig
var alltaf sérstakt Búðasalat á
matseðlinum en það var úr þvl
sem landið gaf, Ölafssúru, flfla-
blöðum, skarfakáli, túnsúru að
ógleymdum arfanum sem er al-
gert hunang í salat,“ rifjar Örn
upp og það er ekki laust við blik
í auga þegar hann hugsar til þess-
ara liðnu daga.
Kryddlegið lambalæri
Lambalæri er snyrt vel og
sett í eldfast mót. Fjórir
tómatar og ein matskeiö af
hverju, majoram, óreganó,
steinselju og blóðbergi, er
saxað smátt í matvinnsluvél.
Kryddlögur er búinn til úr
átta matskeiðum af salatoiíu,
tveimur desilítrum af vatni og
jurtahrærunni og blandað vel
saman. Leginum hellt yfir
lambalærið og það geymt í ís-
skáp í að minnsta kosti 12
klukkustundir. Það er því
næst grillað í hálfan annan
tíma á grind, eða teini, piprað
og penslað af og til með
kryddblöndunni.
Blóöbergssósa
Ein dós af sýrðum rjóma,
10%, er hrærð saman við tvær
matskeiðar af majonesi. Út í
það er blandað einni teskeið
af blóðbergi, tveimur söxuð-
um hvítlauksrifjum, einni
matskeið dijon-sinnepi og
einni matskeið af eplasafa.
Kryddað með pipar á
hnífsoddi. Gott er að setja
þetta í matvinnsluvél til að
sósan samlagist vel.
Tómatsalat meö
blóöbergi
Sex hundruð grömm af
tómötum eru
sneidd niður
ásamt einum litl-
um lauk. Sneið-
B unum raðað á disk.
Hvítlaukssalti og
blóðbergi er dreift yfir
r og smá ólífuolíu og balsa-
mikediki dreypt á. Endur-
tekið lag eftir lag meðan
eitthvað er til. Bragðbætt
með svörtum pipar. Gott er að
leyfa salatinu að standa í
stofuhita um stund áður en
það er borðað.
Marinering á lax og
sllung
Tvær matskeiðar blóðberg,
saxað, 3/4 dl skessujurt, söx-
uð, 2 dl olía, 2 msk. sítrónu-
safi, 1 1/4 dl hundasúrur,
saxaðar, 1 1/4 dl hvannarblöð,
söxuð, 1 1/4 dl kerfill, saxað-
ur, 1 tsk. svartur pipar,
nýmulinn.
Lambahryggur á teinl
Úrbeinuðum lambahrygg,
um það bil eitt og hálft kíló
að þyngd, er rúllað upp og
hann skorinn í 8 sneiðar, 4-5
cm þykkar. Þá er kryddblöndu
sem búin er til úr hálfri
teskeið myntu, hálfri teskeið
oregano og heilli teskeið af
blóðbergi nuddað á kjötið.
Trépinnum stungið í kjötið og
það glóðarsteikt í um það bil
fimm mínútur á hvorri hlið.
Telð úr hrauninu
Örn segist hafa komist upp á
lag með að búa til te úr blóðberg-
inu og ýmsum öðrum jurtum sem
uxu í hrauninu kring um hótelið
og það hafi bragðast vel. „Ég gekk
hring í kring um hótelið og safn-
aði saman jurtum sem þar var að
finna. Það brást ekki aö með því
að laga te úr þeim kom mesti
kjarnadrykkur. Enda varð það
vinsælt hjá gestum að sötra „te
úr hrauninu“ , kryddað með
kynngi og krafti staðarins," segir
Örn. En hvaða jurtir voru þetta
og hvað fer best saman?
„Blóðbergið er uppistaðan enda
er það aldagömul hefð á íslandi
að drekka blóðbergste. Svo er
nýútsprungið lauf af birki
mjög gott líka. Það þarf að
helst að vera svo nýtt að
maður næstum límist
við það. Þannig er bæði
Örn lagar te úr íslenskum jurtum
Kveöst snemma hafa tekiö átfóstri viö
blóöbergið. -
Aö lifa á landsins gæðum:
mm
hægt að þurrka það og
frysta. Ljónslappi, bæði
lauf og blóm, er ágætt
með og líka rjúpnalaufin
sem holtasóleyjan sprett-
ur upp af. Silfurmuran er
ein af jurtunum í hraun-
inu og hún fór í teið líka.
Einnig gulmaðran og
blöð mjaður-
jurtarinnar sem
óx fast upp við
kirkjuna." Stund-
um kveðst Örn
hafa sótt vall-
humal út að
Hellnum og not-
að með. „Vall-
humall er góð
teplanta,“ segir
hann.
Soöiö upp á ferskum
jurtum
Jurtirnar kveðst Örn hafa sett í
pott með vatni og látið suðuna koma
upp. „Þegar jurtirnar eru notaðar
ferskar er betra að sjóða aðeins upp
á þeim en ef þær eru þurrkaðar dug-
ar að setja þær í ketil, hella heitu
vatni yfir og láta standa um stund.
Síðan er teinu hellt yfir sigti. Þá er
kominn töfradrykkur!" -Gun
Blóðberg
inniheldur kolvetni og orku. Það var talið gott
við timburmönnum, tiðateppu, þvagstemmu, flogaveiki,
kvefi, harðlifi, hjartveiki og svefnleysi.
Blóðberg er íslensk jurt sem vex villt um allt
land í þurrum melum og móum. Blóðberg er
lítill, fmgerður runni sem er grænn allt árið en
ber á sumrin lítil, blá, næstum lillablá blóm. Af
blóðbergi leggur sterkan ilm, einkum rétt fyrir
blómgun í júnímánuði. Þá er það reyndar líka
bragðsterkast og best þykir það ef það er tínt
döggvott að morgni eða eftir rigningu en eigi
að þurrka það er betra að tína það í þurrviðri.
Blóðbergið hefur öldum saman verið notað hér
á landi, algengast er aö af því sé drukkið te og
þykir það bráðhollt og hressandi bæði fyrir lík-
ama og sál. Meðal annars hefur það þótt gott
við timburmönnum. Blóðberg er gott krydd á
kjöt, ekki síst lambakjöt. Það er skylt timjan
en mun meira þarf af því. Oft var það tínt
á árum áður til að setja í litlar grisjur og
leggja á milli fata í skápum og kistum.