Morgunblaðið - 14.03.2001, Síða 35

UMRÆÐAN
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 14. MARS 2001 35
HVAÐ fá þeir sem sjá um sölu á
íslensku lambakjöti erlendis í sinn
hlut? Eða þeir aðrir sem eru ráð-
gjafar í þeim málum?
Hefur eitthvað af besta kjöti
heims, íslenska lambakjötinu, verið
selt erlendis án styrkja?
Hvað er verðið langt frá því verði
sem er hér á landi á vöru sem er
unnið á sama hátt? Hve miklu þarf
að bæta við vegna flutnings á milli
landa?
Þeir sem ekki standa sig á hinum
almenna markaði og skila ekki
framlegð af því sem þeir eru að
gera verða einfaldlega undir. Hver
veit það betur en sá sem sjálfur
hefur lent í því? Sú aðferð, sem
notuð er í dag til að selja íslenskt
lambakjöt erlendis er allt of dýr og
rangt að henni staðið og getur aldr-
ei skilað því sem til er ætlast. Það
þarf að stokka algjörlega upp í
þessum málum og þótt fyrr hefði
verið. Við þurfum að breyta þessu
rækilega og gera lambið það eft-
irsótt að það selji sig sjálft og hafa
það vel verkað, dýrt, og láta það
vera þá munaðarvöru sem það er.
Hvernig á að fara að þessu?
Ég vil byrja á því að flokka kjöt-
ið upp á nýtt svo fólkið hafi ákveðið
val. Kjöt sem kemur af fjalli og fer
fljótlega í slátrun er númer eitt.
Kjöt sem ræktað er í eyjum og á
fjörum landsins er númer tvö. Fé
sem hefur alist upp í og á rykinu af
þjóðvegunum er númer þrjú, en
númer fjögur er fé sem er of feitt
og snöggfitað fyrir slátrun til að
auka fallþungann.
Gimbrarnar eru teknar frá og
seldar talsvert dýrari. Þær gefa
miklu betra kjöt en hrútlömbin.
En lambið er ekki bara hryggur
og læri. Við þurfum fyrst af öllu að
sýna fram á það hér heima áður en
lagst er í víking til útlanda.
Á Íslandi er slátrað 500 þúsund
lömbum á ári. Ég vil að lundirnar
séu teknar strax eftir slátrun.
Lundir úr meðaldilk eru um 250
grömm. Þetta gerir 125 tonn á ná-
lægt tvö þúsund krónur á kílóið,
sem gerir 25 milljónir. Í dag eru
þær látnar fylgja hrygg og læri og
verða engum að notum – í besta
falli afgangur í gúllas eða annað
slíkt. Síðan þarf að hluta skrokkinn
þannig að framparturinn sé sag-
aður við brjóskið á herðablaðinu.
Þá nást tvær fallega grillsteikur af
fremsta hluta hryggjarins. Síðan er
hryggurinn sagaður við kjötrönd-
ina og slögin skilin eftir. Lærin eru
tekin þannig að júgurstæðin séu
skorin í burtu og fituhupparnir,
sem enginn hefur neitt að gera við,
sömuleiðis hæklarnir. Síðan eru
lærin snyrt og þeim pakkað. Fitan,
hæklarnir og slögin eru notuð í
kæfu og aðrar unnar vörur þannig
að engu er hent öðru en kirtlum.
Bógana má snyrta, taka kirtlana
úr þeim, og gera virkilega fallega
steikur úr þeim, með beini eða úr-
beinaða.
Þá er ekkert eftir annað en
hæklarnir, hálsinn, slögin, bringu-
kollarnir og beinin. Nú, á tímum
kúariðu og gin- og klaufaveiki, er
einmitt upplagt að gera góðan kjöt-
kraft úr beinunum og nýta þau líka.
Þá spyrja menn: hvað á að gera
við afskurðinn, þetta sem lagt er til
hliðar? Sagt er að best sé að byrja
að taka til heima hjá sér. Við skul-
um skipuleggja hringferð fag-
manna um landið þar sem fólkinu á
hverjum stað er kennt að vinna lúx-
us-veislumat úr hæklum, hálsum,
slögum og bringukollum, jafnhliða
því að efnt verði til uppskriftasam-
keppni meðal allra landsmanna í
sambandi við þetta hráefni.
Þegar við höfum ræktað okkar
garð með þessum hætti – þá fyrst
er hægt að fara að tala um útflutn-
ing í alvöru.
Klúbbur matreiðslumanna er í
faglegu sambandi við alla helstu yf-
irkokka heimsins.
Þessi sambönd eigum við að
nýta, ásamt fagþekkingu kjötiðn-
aðarmanna og matreiðslumanna.
Undir verndarvæng sendiráða Ís-
lands erlendis ætti að bjóða inn-
kaupastjórum og yfirkokkum
helstu og virtustu hótela og veit-
ingastaða í viðkomandi löndum til
sölukynningar þar sem okkar bestu
fagmenn á þessu sviði, svo og bónd-
inn sem í upphafi framleiddi vör-
una, kynntu það lúxushráefni sem
við höfum upp á að bjóða. Nú á að
hætta að gefa kjötið, bara selja og
selja dýrt. Ekki selja neitt í búðir
erlendis, aðeins til fínustu og bestu
veitingahúsa. Með þessu móti ætti
að vera hægt að hækka skilaverð til
bænda til mikilla muna.
Látum verkin tala.
Lambalundir fyrir 25
milljónir – notaðar í af-
skurð fyrir ekkert
Þórarinn
Guðlaugsson
Höfundur er matreiðslumeistari.
Munaðarvara
Við þurfum að gera
lambið það eftirsótt að
það selji sig sjálft, segir
Þórarinn Guðlaugsson,
hafa það vel verkað,
dýrt, og láta það vera
þá munaðarvöru
sem það er.