Vísir - 06.12.1980, Side 14

14
VtSIR
Laugardagur 6. desember 1980
KJÖT I
KRYDDLEGI
Þeir veitingamenn á „Horninu’) Jakob og Guöni.
Nýr matseöiíí
á Horninu
Þaö tiðkast nú i æ rikari mæli
hér á landi aö farið er aö bjóöa
upp á kryddlegið kjöt bæöi I versl-
unum og á veitingastöðum.
Kryddlegið kjöt eða marinerað er
ekki vandasamt aö útbúa en þó
þarf vissa natni ef vel á aö vera.
Nauðsynlegt er að gæta fyllsta
hreinlætis. Bester að geyma kjöt-
ið i stál- eða glerskál. Misjafnt er
hve kjötið þarf að liggja lengi i
kryddleginum, allt frá nokkrum
dögum niður i nokkra tima. Gott
er og i sumum tilvikum nauðsyn-
legt að nota vin i kryddlöginn.
Það er staðreynd að vin er tiltölu-
lega ódýrt krydd. Hægt er aö fá
1/2 flösku af vini fyrir 1500-1600
krónur. Hér kemur fyrst upp-
skrift að kryddlegi sem upplagt
er að marinera t.d. lambakjöt.
Þetta magn passar fyrir 1 kg. af
kjöti sem skorið hefur verið i bita.
1 löginn þarf:
2 dl. rauðvin
2-3 dl. vatn
1/2 matsk. timjan
2 hvitlauksrif
2 mulin lárviöarlauf
8-10 kornaf svörtum pipar
5 korn coriander
Blandið öilu þessu saman og
hellið leginum yfir kjötið. Látið
kjötið liggja i þessu'm vökva i 6-10
tima. Kjötið er þvi næst steikt á
pönnu. Upplagt er að hafa sveppi
og hrisgrjón með þessum rétti.
Hér kemur svo önnur uppskrift
en i þessum kryddlegi er upplagt
að marinera kjúkling. Það sem
þarf er:
1 dl. Sherry
1/2 dl ólifuolia
1/2 matsk. sinnep (t.d. Slotts)
1/2 matsk. Worchestershire sósa
1 tesk. timjan
1 tesk. oregano
1/2 tesk. sojasósa
1/2 tesk. hvitlaukssalt
salt
1/4 tesk. nýmalaöur pipar
1/2 laukur, fint saxaður
öllu þessu er blandað saman.
Stór kjúklingur er skorinn itvennt
eftir endilöngu og settur i skál.
Kryddleginum er hellt yfir. Lok
er sett yfir skálina og hún sett i
neðstu hilluna á isskápnum og
látin vera þar i 4-6 klukkutima.
Snúið kjúklingabitunum ööru
hvoru. Þegartiminn er kominn er
látið renna af kjúklingunum og
þeir siöan glóðarsteiktir. Þeim er
snúið 2-3var á meðan þeir eru
undir grillinu og þeir penslaðir
með kryddleginum. Kjúklingarn-
ir mega ekki vera frosnir þegar
þeir eru settir i kryddlöginn.
Hér kemur svo uppskrift aö
kryddlegi sem upplagt er að
marinera nautakjöt i. Þessi upp-
skrift er fyrir 1 kg. af nautakjöti:
1 dós tómatsafi
H laukur, fint saxaöur
1 tcsk. merjam
1 rif af hvitiauk, smátt saxað
1 muiiö lárviöarlauf
nýmalaöur svartur pipar
Þessu er öllu blandaö saman og
hellt yfir kjötið. Látið kjötið
liggja i þessum legi i sólarhring.
Nauðsynlegt er að snúa kjötbit-
unum öðru hvoru. Kjötið þarf að
geymast á frekar köldum stað,
t.d. I neðstu hillunni i isskápnum.
Þegar kjötið er marinerað þarf
lögurinn helst að fljóta vel yfir
kjötið.
Hér hefur aðeins verið fjallað
um marineringu á kjöti en auö-
vitað má einnig marinera fisk og
verður nánar fjallað um það siðar
hér á Sælkerasiðunni. Þó að hér
hafi verið birtar þrjár uppskriftir
þá má marinera kjöt á ýmsa
vegu. Það er þvi upplagt að fólk
prófi sig áfram og ef þið eigið ein-
hverja skemmtilega uppskrift að
marineruðu kjöti þá ættuö þið aö
senda Sælkerasiðunni uppskrift-
ina. Verðlaun verða veitt fyrir
bestu uppskriftina og eru þau boð
á „SÆLKERAHATIÐ VÍSIS”
sem haldin verður i byrjun næsta
árs. Það er þvi um að gera að
hefja tilraunirnar. Heimilisfang
Sælkerasíðunnar er:
Sælkcrasiöa Visis
Siöumúla 14
105 Keykjavik
Þá er nýr matseðill kominn i
gagnið á veitingastaðnum
„HORNINU”, sem eins og flestir
vita er ekki aðeins veitingastaður
heldur einnig listamiðstöð, þvi i
kjallaranum eða i „Djúpinu” eru
haldin Djasskvöld og myndlista-
sýningar. Nú sýnir Thor Vil-
hjálmsson i Djúpinu. Sælkera-
siðan hefur enn ekki kannað mat-
seðil Hornsins sem skyldi en þó er
rétt að benda á nokkra rétti bæði
nýja og aðra sem áður hafa verið
á seðlinum. Lauksúpan vinsæla er
enn á seðlinum, einnig sniglar,
sem yfirleitt eru ljómandi. Sæl-
kerasiðan vill benda á rétt nr. 3 á
seðlinum, sem er „Zuppa Di
Pesle” eða fiskisúpa með karrý
og rjóma. Einnig er skemmti-
legur rækjuréttur, „Rækjukokt-
eill” áboðstólum. Rækjur i mint-
sósu. Af aðalréttunum mætti
nefna rétt nr. 10, sem er „Djúp-
steiktur skötuselur með hvitvins-
sósu og salati”. Réttur nr. 12 er
ljómandi bragðgóður en það er
„Gratin De Fruits De Mer” eða
ofnbakaðir sjávarréttir með hvit-
lauk og osti. Sá frægi réttur „Coq
Au Vin” eða kjúklingur i rauð-
vinssósu er á matseðli Hornsins.
Ekki hefur þó Sælkerasiðan
bragðað þann rétt. Annar réttur á
matseölinum sem flestir þekkja
er hin fræga „minútusteik” með
kryddsmjöri og salati. Annar
réttur sem velflestir þekkja er
„Steak Au Poivre” eða pipar-
steik. Réttur nr. 19 er hinsvegar
ekki eins algengur en það er
„grisakóteletta”, smurð með
hunangi og steikt i smjöri. Um
pizzurnar hefur áður verið fjallað
hér á Sælkerasiðunni en um
ábætisréttina er það að segja, að
það er gleðilegt að sjá að bæði
„Djúpsteiktur Camembert ostur”
er á seðlinum en hann var einnig á
þeim eldri og „Blandaðir ostar”.
Ostar eru ljómandi eftirréttur.
Sælkerasiðan vill mæla með
ábætisrétti nr. 37 sem er „Melóna
i Madeira” bragðgóður og
friskandi eftirréttur.
Mikill kostur við Hornið er að
þar er hægt að fá kaffi sem hægt
er að drekka, en á boöstólum er
„Espresso” og „Cappuccino”
kaffi ásamt „Café Latte”.
Alls ekki vandasamt aö marinera kjöt
Sítróna
sem
krydd
Upplagt er að nota sitrónubörk
sem krydd, t.d. i ýmisskonar pott-
rétti og súpur. I berkinum er olia
sem gefur matnum friskt bragö.
Þó má ekki nota of mikið af
sitrónuberki i mat þvi sitrónu-
bragðið má ekki yfirgnæfa annað
bragð. Agætt er að krydda kjúkl-
ing með þvi að núa hann meö
sitrónu, annaö hvort meö sltrónu
sem skorin hefur verið i tvennt
eöa með berkinum, sem áður
hefur verið skafinn með hnif.
Munið að þvo sitrónuna vel áður
en hún er notuð. Nú er hægt aö fá I
verslunum sitrónukrydd sem
nefnist „Lemon TC Herb” og er
það frá fyrirtækinu MC’Cormick.
Þetta er ljómandi krydd i alls-
konar kjö8og fiskrétti.
Upplagt hö krydda t.d. kjúklinga
.vi- ö :ntt.
Reykingar og veitingar
Það þarf vist ekki að taka
það fram að þaö er óhollt að
reykja. Þvi miður er það þó oft
svo aö þeir sem ekki reykja
veröa fyrir töluveröum óþæg-
indum vegna þeirra sem
reykja. Sælkerasiöan skorar á
islenska veitingamenn að taka
tillit til þeirra gesta sinna sem
reykja ekki t.d. meö þvi að
banna reykingar viö nokkur
borö og reyna aö hafa sem
besta lofræstingu i húsum
sinum. Þegar sá sem ekki
reykir er búinn að kaupa dýra
og vonandi góða máltið, tekur
til við að borða, þá hlýtur það
að vera hvimleitt fyrir hann
að vera að kafna úr reyk, frá
þeim sem sitja i kringum hann
reykjandi. Ekki má gleyma
þvi að t.d. astmasjúklingar og
ofnæmissjúklingar geta orðið
alvarlega veikir af sigarettu-
reyk.