Sjómannablaðið Víkingur - 01.09.1971, Blaðsíða 34

JDm saltfisk
eftir Bergstein Bergsteinsson, fiskmatsstjóra.
Frá höfninni á Akranesi. Ljósm.: Snorri Snorrason, yngri.
1 upphafi umræðna um salt-
fisk er rétt að geta þess að þessi
framleiðslugrein í íslenzkri sjáv-
arútvegsframleiðslu er raunveru-
lega upphafið að stöðu íslands
sem þekktrar fiskframleiðslu-
þjóðar. Ennfremur, að vaxandi
velgengni og fjármögnun lands-
manna fyrstu áratugi þessarar
aldar.
Með þessum orðum er síður en
svo verið á neinn hátt að kveðja
þessa ennþá mikilvægu fram-
leiðslugrein, heldur er þessa
minnst vegna þess, að nú eru
flestir komnir yfir miðjan aldur,
sem muna og áttu þátt í fram-
kvæmdum og störfum við þessa
þá aðalatvinnugrein sjávarút-
vegsins.
Má geta þess hér til fróðleiks,
að útflutningsmagn saltfiskfram-
leiðslu hér á landi mun hafa kom-
ist upp í 70 þús. smálestir á ári
af þurrkuðum saltfiski, enda þá
að mestu eina útflutningsfram-
leiðsla Islendinga.
Það var að sjálfsögðu rétt
þróun að meiri fjölbreytni kæmi
til í fiskframleiðslu Islendinga,
því annars værum við ekki fisk-
framleiðsluþjóð á þeim mæli-
kvarða sem við erum nú.
Hins vegar er saltfiskfram
leiðslan ennþá mjög þýðingar-
mikill þáttur í íslenzkri sjávar-
útvegsframleiðslu og þess vegna
er þessi stutta grein helguð
lienni.
Saltfiskur hefur jafnan verið
seldur og er seldur með því lagi
sem hann verður eftir flatningu,
nánar tiltekið með dálki og þunn-
ildum. Undantekningar frá þessu
er lítið magn miðað við heild-
arframleiðsluna flakað, saltað og
selt þannig og tilraunir hafa ver-
ið gerðar með smápakkningar.
Mat á saltfiski er háð bæði
gæðum og útliti. Að hluta til
hafa þunnildi fisksins mikil áhrif
á gæðamatið. Þunnildi er sá hluti
af fiskinum er skemmist fyrst
efnislega að útliti, t. d. vegna
lélegrar blóðgunar eða ef fiskur
deyr í sjó í netum. Þunnildin
skemmast líka vegna ætis í maga
fisksins eða ef hann er illa
geymdur áður en hann er flatt-
ur og saltaður.
Þetta má þó ekki skilja á þann
veg, að þunnildin ráði algerlega
um gæðamat saltfisksins, stærstu
atriði önnur en ósprunginn
vöðvi og bjartur litur fisksins
yfirleitt, það er að liturinn
minni á ferskleika og sé sem
ljósastur.
Ég hefi oft verið að því spurð-
ur hvers vegna ekki sé gert meira
af því að flaka fiskinn og salta
sem flök, til þess að losna við
þunnildin.
Á þessu munu fleiri annmark-
ar en í fljótu bragði virðist og
eru of flókin til að vera gerð
góð skil í stuttri grein. Þó mætti
nefna eftirfarandi. Víða í mark-
aðslöndum okkar er kaupa salt-
fisk mun notuð vísitala fram-
fræðslukostnaðar vegna kaup-
gjalds. Saltfiskflök eru eðlilega
miklu dýrari en saltfiskur með
þunnildum og sala flakanna
myndi því hækka vísitölu fram-
færslukostnaður. Þetta hef ég
verið upplýstur um í sumum
markaðslöndum.
Eins og áður segir, hefur und-
anfarin mörg ár og er enn,
saltfiskurinn seldur án þess
að vera full verkaður, sem er í
daglegu tali hér kallað óverk-
aður saltfiskur í verzlunarmáli
venjulega „wetsalted".
Þau markaðslönd er kaupa
mest af saltfiski okkar eru
Portúgal, Spánn, Italía og Grikk-
land. Nokkuð er neyzlumáti mis-
jafn í þessum löndum. í Portú-
VlKINGUR
322