Náttúrufræðingurinn - 1932, Side 11

NÁTTÚRUFR.
137
ura eru alveg óskaðleg fyrir menn og skepnur, ef ekki er neytt
því meira af þeim, svo sem mjólkursýra (CH3 CHOH COOH) og
ediksýra (CH3 COOH). Má því geyma næringarefni í þessum sýr-
um, án þess þau rotni eða skemmist.
Þýðingu súrrar mysu til geymslu á matvælum, þekkja vist
flestar húsfreyjur hér á landi. Er það mjólkursýra, sem gerir
mysuna súra, þegar hún eldist, og ver hana skaðlegum rotnunar-
gerlum ásamt öllu því, sem í henni er geymt. Sökum saltleysis
höfum vér Islendingar snemma komizt á að sýra matvæli, svo
sem: mjólk, smjör, slátur, kjöt, fisk o. fl. Hefir allt súrmeti verið
haft hér í mestu hávegum, en notkun þess virðist heldur vera að
minnka og er vafasamt, hvort sú breyting er æskileg.
Mjólkursýra myndast aðallega úr sykri þeim, sem er í mjólk-
inni, og verða þær efnabreytingar fyrir starfsemi svo nefndra
mjólkursýrugerla, en af þeim eru til margar tegundir og af-
brigði. Þegar mjólkin eða mjólkurafurðirnar (rjómi, smjör, skyr,
mysa o. fl.), eru geymdar, án þess að mjólkursýrugerlarnir í
þeim séu drepnar eða nýjar útilokaðar, líður ekki á löngu þangað
til matvæli þessi verða súr, og komist ekki að þeim sveppir, sem
þola mjólkursýruna og eyða henni, geta þau mjög lengi haldizt
óskemmd. Þegar súr mysa er notuð til geymslu á matvælum, er
hún venjulega blönduð með vatni, og matvælin svo lögð í blönd-
una. Margar konur, einkum við sjó, þar sem lítið er um mysu,
láta það nægja, að leggja blóðmör og annað slátur í vatn. Haí'a
þær tekið eftir því, að vatnið og slátrið verður súrt með tíman-
um, en súr þessi stafar frá mjölinu, sem sett er í slátrið. En þar
sem löng bið getur orðið á þessum efnabreytingum, þá geta mat-
vælin verið farin að skemmast áður en sýran er orðin nógu mik-
il, til þess að varna því. Að leggja slátur í tómt vatn, er því
hættulegur ósiður, sem á að leggjast niður, en í stað þess á allt af
að blanda vatnið með súrri mysu eða ediksýru.
Ilvergi er baráttan við rotplöntur í matvælum eins erfið
og í mjólkinni. Mjólkin hefir þá sérstöðu, að hún inniheldu?
flest þau næringarefni, sem menn og dýr þurfa að hafa í fæðu
sinni, og er hún þeim því ágæt næring. En rotplöntunum geðj-
ast einnig mjög vel að henni og mun vandfundin sú óhituð mjólk,
þar sem þær ekki lifa miljónum saman í hverju grammi. Frá
júgri kýrinnar og á borð neytandans er oft löng leið, svo að ekki
fer hjá því, að í mjólkina komist fjöldi rotplantna eða jafnvel
gerla, og séu þessar smáverur einu sinni komnar þangað, þá
þrífast þær þar ágætlega og auka oft kyn sitt gífurlega. I júgri