Samvinnan - 01.01.1949, Blaðsíða 11

skólunum, liafa í för með sér nokkra
breytingu á matreiðslu, en hvort það
er til bóta, tel eg mjög vafasamt.
Ef eg hefði tíma til skyldi eg slá upp
í einni af þessum bókum, og eg er hér
urn bil viss um að eg myndi í fyrsta
sinni hitta á uppskrift af matartilbún-
ingi, sem eg gæti sundurliðað eftir öll-
um kúnstarinnar og vísindanna regl-
um og sannað að væri fæðu- og næring-
arspillandi á margan hátt.
En það er til ritfrelsi í þessu landi
eins og annars staðar, og menn og kon-
ur virðast óátalið geta spiilt íslenzku
mataræði með því að apa eftir illa siði
erlendra þjóða.
Það væri fullkomin þörf á því, bæði
hér og í öðrum löndum að hafa strangt
eftirlit með því, hvað fólkinu er kennt
að borða.
Hvað haldið þið að kirkjan segði, ef
að gefnar væru út óáreiðanlegar bibl-
íusögur eða kver með villutrú og guð-
lasti?
En heilbrigðisstjórnir landanna, að
meðtöldu íslandi, geta oft ekkert að-
hafst þótt falsspámenn og ofsatrúar-
lýður sé pantaður til að gera fólkið
hálfvitlaust og breiða út villukenning-
ar um vísindi og heilsu og manneldis-
mál.
Og mér finnst íslendingar furðu
næmir fyrir slíku. Þeir eru grandvara-
lausir og trúgjarnir í þessum efnum
og hættir jafnan til að lifa í trú en ekki
í skoðun.
x SLENZK MATREIÐSLA var áður
X fyrr mjög einföld. Þeir, sem enga
þekkja samsetta og flókna réttina, hafa
enga þörf fyrir að þekkja þá. og það er
bjarnargreiði að venja slíkt fólk á
margbreytta rétti og fjölbreytni í mat-
aræðinu. Heilbrigðislega séð er að
minnsta kosti engin þörf á því.
Það er engum vafa bundið að ein-
föld matreiðsla er að jafnaði bezt, nær-
ingarefni og vitamin varðveitast bezt,
og oft er bezt að matreiða fæðuna alls
ekki, heldur neyta fæðutegundanna
eins og þær koma fyrir, eða t. d. eins
og þær eru eftir geymslu og fram-
reiðslu, borða harðfiskinn cins og ís-
lendingar gera, hráan, en bleyta hann
ekki upp og sjóða, eins og Norðmenn
gera, og Svíar og ítalir stokkfiskinn,
borða kjötið jafnvel hrátt, eins og Fær-
eyingar skerpikjötið, borða gróft mjöl
og lítt bakað eða soðið og umfram allt
borða grænmeti og ávexti hrátt eða lítt
saxað og kramið og soðið.
Ef ekki verður hjá því komizt að til-
reiða matinn, þá er um að gera að
hreinsun, sundurliðun, blöndun, suða,
steiking, bökun og öll meðferð í eld-
liúsi og matarverksmiðjum, fari fram
fyrst og fremst með tilliti til þess, að
vitamin, sölt og önnur heilsuefni fari
ekki forgörðum.
í nýtízku kokkabókum eru þessi
boðorð þverbrotin og oftast nær líka
við framleiðslu verksmiðjumatvæla,
svo sem t. d. þurrmetis, niðursuðu,
ávaxtamauksframleiðslu o. s. frv.
Það er þessi nýtízku matui, sem tek-
inn er að ryðja sér rúm í íslenzku mat-
aræði og mætti kalla þetta helstefnu í
manneldi á íslandi, svo að eg noti
frægt orðtæki dr. Helga Péturss.
NÚ HALDIÐ þið kannske að eg
ætli að fara að prédika náttúru-
lækningar og hrámetisát. Því fer fjarri.
En margt er gott og rétt í kenningum
þessara manna, þó að ofsatrúarmenn
séu, og maður á að vinsa úr þeim það,
sem vitað er að er rétt og láta sér
standa á sama hvaðan gott kemur.
Að vísu hafa þeir engin ný sannindi
að flytja, það er allt áður þekkt í ný-
tízku matarvísindum.
Hvað geymsluaðferðirnar snertir þá
munu margir telja það framför, að salt-
metið er horfið. Það getur verið, en
það er engin framför, þegar í þess stað
koma niðursoðin matvæli. Jafnvel
gamla trosið var að öllum líkindum
hollara en fiskibollur.
Það var þó að minnsta kosti betri
fiskur, oftast nær steinbítur, langa,
keila, hlýri, smálúða og annar feitur og
A- og D-vitaminauðugur fiskur.
Eg er í engum vafa um, að dósamat-
urinn, sem nú fyllir allar búðir og
stendur í röðum í flestum búrum
þessa lands, er að flestu leyti lélegri
fæða en gamli maturinn íslenzki.
Matarfræðingar um allan heim eru
sammála um, að aðferðir þær, sem enn
eru notaðar í matvælaiðnaði. eru ekki
fullkomnari en svo, að flest vitamin
t. d. eyðast í dósamat, og að hann miss-
ir á margan hátt næringar- og heilsu-
gildi.
Sama er að segja um ýmsan gervi-
mat, matarbæti ýmsan og eftirlíkingar,
sem ég sé hér í hverri búð, og kaup-
maðurinn er ekki vanur að fylla búð-
ina af vörum, sem enginn kaupir.
Eins er því farið með korntegund-
irnar. Það er farið að meðhöndla þær
og nota, svo að ekki koma þær nándar
nærri að fullu gagni.
Mjölið er keypt frá útlöndum, sigt-
að og afhúðað, svo ekkert er eftir nema
sterkjan, frjóið og fræhimnur er sigt-
að frá. En í því er mikið af eggjahvítu-
efnum, fitu, vitamínum og lífsnauð-
synlegum efnasamböndum. sem hafa
afar mikla þýðingu fyrir notkunar-
gildi næringarefnanna, þó ekki séu
þau næringarefni í sjálfu sér.
Síðan eru sett í mjölið ýms kemisk
efni, sem gera það hvítara, en geta
eyðilagt síðustu ögnina af vitaminum
og verðmætum efnum og enn eru sett
svokölluð mjölbætandi efni í, en þau
eiga að gera það að verkum, að brauð-
in verða stærri og áferðarfallegri og
stafar það aftur m. a. af eyðileggingu
ýmissa lífefna.
Svona spillt mjöl er mjög mikið
notað hér, og þótt það sé kallað fyrsta
flokks verzlunarvara, þá er það þriðja
flokks manneldisvara.
Síðan er farið að baka úr þessu mjöli
ýmsar nýjar brauðtegundir og til þess
notaðar aðferðir, sem bæta gráu á svart
ofan og eyða enn heilsugildi mjölsins.
Það þótti mikill fengur þegar ís-
lendingar fóru sjálfir að baka svokall-
að hrökkbrauð, í stað þess að kaupa
það dýrum dómum af Dönum.
Þetta er einhver hin dýrasta og lé-
legasta brauðtegund sem til er, en hún
er auðtuggin fyrir tannlausa ræfla og
hrekkur undan gervitönnum þeirra.
tjíG SKAL aðeins segja ykkur frá
r j einu atriði í sambandi við þetta
hrökkbrauð.
Það er búið til á þann hátt, að efni
sem er í korninu, og sem gerir ómelt-
anleg fosforsambönd meltanleg, fær
ekki skilyrði til þess í hrökkbrauðinu.
Fosfor er lífsnauðsynlegt efni á
margan hátt, m. i. við vöxt og herðing
beinanna.
Ef fosfor vantar í fæðuna fá menn
beinkröm og aðra alvarlega kvilla, og
það þótt nóg D-vitaminefni sé fyrir
hendi.
Mikil neyzla hrökkbrauðs getur
mjög aukið beinkramarhættuna. Fos-
forinn í hrökkbrauðinu meltist illa
eða alls ekki og hin óklofnu íosforsam-
11