Fréttablaðið - 22.05.2010, Blaðsíða 60

8 matur
Erna Kaaber, eigandi veit-ingastaðarins
Icelandic fish and
chips, er afar hrif-
in af ferskvatnsfiski
og reynir að borða hann sem oftast
yfir sumartímann. „Ég bý svo vel
að Aðalbjörn Sigurðsson, frétta-
maður á RÚV og vinur minn, er
mikill veiðimaður og hann skýtur
reglulega að mér góðum feng. Nú
síðast fékk ég urriða sem ég ákvað
að heilgrilla.“
Erna segir líka hægt að nota sil-
ung en hún sker í fiskinn hér og
hvar og fyllir hann með sal-
víu, hvítlauk, vorlauk og sítr-
ónu. „Fyrir þá sem vilja
reykt bragð má bæta söx-
uðu beikoni í fyllinguna en
það fer sérstaklega vel með
salvíunni.“ Erna setur fisk-
inn beint á grillið en hún segir
líka hægt að grilla hann í álpapp-
ír. „Það er þægilegt upp á þrif að
gera en mér finnst hins vegar voða
sjarmerandi að fá grillrendurnar í
fiskinn.“ Erna segir heilgrillaðan
fisk halda bragðeiginleikum sínum
afar vel. „Mér finnst fiskur bestur
þegar sem minnst hefur verið átt
við hann. Með því að grilla hann
heilan helst dásamlegt rakastig í
kjötinu.“
Erna fullnýtir fiskinn og segir
enga ástæðu til að henda beina-
garðinum, roðinu og hausnum. Úr
því býr hún til soð sem hún notar
síðan í súpur eða sósur. „Það lærði
ég af ömmu minni sem átti alltaf
til soð og gat því töfrað fram sósur
á svipstundu.“
Erna segir vel hægt að grilla
hinar ýmsu fisktegundir en ef
ekki eigi að heilgrilla þær sé best
að velja feitan fisk eins og stein-
bít, hlýra, skötusel og löngu. Fiski
á borð við þorsk og ýsu þarf hins
vegar að pakka inn í álpappír til að
hann molni ekki í sundur.
Erna er almennt
mikil fiskkona og
lætur nægja að
borða kjöt um það
bil tvisvar í mán-
uði. Hún er afar
ánægð með það líf
sem er að færast í
nágrenni veitingastað-
ar hennar við höfnina. Í
gömlu verbúðunum við höfnina
opnar veitingastaðurinn Höfnin
eftir viku og hinn 6. júní opnar
fiskmarkaður á svipuðum slóðum.
Sjálf er hún alltaf með nýjungar
á boðstólum og meðal þeirra má
nefna ristaðan humar auk þess
sem von er á kræklingaréttum
innan skamms. - ve
Grillaður
Í HEILU LAGI
Þegar kemur að grilluðum fiski er Erna Kaaber hrifn-
ust af heilgrilluðum ferskvatnsfiski en heilgrillaður
heldur fiskurinn bragðeiginleikum sínum einna best.
Ernu finnst fiskur bestur þegar sem minnst hefur verið átt við hann. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
URRIÐI
1 kg urriði
FYLLING
2 shallot-laukar
4 stór hvítlauksrif
½ búnt steinselja
2 beikonsneiðar (má
sleppa)
½ búnt salvía
1 sítróna
ólífuolía
Saxið shallot-laukinn
og hvítlaukinn ásamt
steinselju og beikoni.
Hitið vel undir potti og
steikið beikonið létt
í um mínútu. Lækk-
ið hitann og bætið við
shallot-lauk, hvítlauk
og steinselju. Hrær-
ið vel og steikið þar til
laukurinn er gullinn.
Takið af hellunni, hrær-
ið salv íu saman við og
látið kólna. Setjið fyll-
inguna inn í brjóst-
hol fisksins ásamt sítr-
ónusneiðum. Gætið
vel að því að fiskurinn
sé vel hreinsaður og
ekki leynist eftir hluti
af innyflum. Ef beikon
er í fyllingunni dreifist
bragðið vel í kjöt fisks-
ins. Ef því er sleppt er
betra að stinga í fisk-
inn á báðum hliðum
og setja svolitla fyll-
ingu þar líka. Það er
gott að setja fiskinn
á þar til gerða fisk-
grind og smyrja hana
vel með olíu en það
má líka vefja hann í
álpappír. Grillið fiskinn
á hvorri hlið í 5 mín-
útur. Berið fram með
sítrónubátum, salati,
kartöflum, smjörbráð
og jógúrtsósu. Saltið
og piprið eftir smekk.
SMJÖRBRÁÐ
200 gr ósaltað smjör
1 búnt vorlaukur
½ búnt salvía
Saxið vorlaukinn og
helminginn af salví-
unni. Bræðið smjör-
ið í potti við
miðlungshita
og brúnið botn-
fallið. Gætið vel að því
að smjörið brenni ekki.
Það á aðeins að brún-
ast og fá í sig mildan
karamellukeim. Bætið
vorlauk út í og hrærið
vel í um mínútu. Bætið
þá salvíunni út í og
haldið hitanum í hálfa
mínútu. Færið pott-
inn síðan af hitanum
því ef salvian er hituð
of lengi missir hún
bragðgæði sín.
JÓGÚRTSÓSA
½ dós grísk jógúrt
1 hvítlauksrif
vorlaukur
Rífið hvítlaukinn út í
jógúrtina og stelið smá
vorlauk úr smjörbráð-
inni. Hrærið vel saman
og saltið og piprið
eftir smekk.
SOÐ Í SÚPUR OG
SÓSUR
beingarður
roð
fiskhaus
2 hvítlauksrif
½ laukur
2 gulrætur
2 stilkar sellerí
smjör
2/3 hvítvínsglas
Blandið fiskafgöngun-
um saman við græn-
metið og léttsteik-
ið í smjöri í nokkrar
mínútur. Bætið hvít-
vínsglasi út í. Hrær-
ið vel í um mínútu og
bætið þá lítra af vatni
saman við. Sjóðið
niður um helming. Síið
hratið frá, saltið og
pipr ið og bætið jafn-
vel grænmetisteningi
við. Soðið er gott að
geyma í kæli og nota
sem grunn í súpur eða
sósur.
HEILGRILLAÐUR URRIÐI
Fyrir fjóra
A
Hollt
og gott!
Ómótstæðilega góð!
Grímur kokkur mælir með:
Gott er að bæta út í steiktum humarhölum
eftir að búið er að hita súpuna upp.
Gott ráð til að gera góða súpu enn betri. 500 ml.
Gríms
humarsúpa
A
u
g
lý
s
in
g
a
s
ím
i
Allt sem þú þarft…