Morgunblaðið - 09.08.2009, Síða 18

18 Matur
MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 9. ÁGÚST 2009
Eftir Ingvar Örn Ingvarsson
ingvarorn@mbl.is
V
eitingastaðurinn Þrír
frakkar hjá Úlfari við
Baldursgötu var
stofnaður árið 1989 og
markaði sér strax sér-
stöðu með sjávarfangi og hefur
haldið henni allar götur síðan. Úlf-
ar, sem hefur komið víða við síðan
hann útskrifaðist sem mat-
reiðslumeistari árið 1967, hefur
meðal annars starfað sem kokkur á
Hótel Holti, í Leikhúskjallaranum,
Laugaási og Pottinum og pönn-
unni. Hann hefur verið eins konar
sendiherra íslensks hvalkjöts en
hann hefur líklega matreitt fleiri
steikur úr hvalkjöti handa útlend-
ingum en nokkur annar Íslend-
ingur.
Í því sambandi lumar Úlfar
reyndar á nokkuð skemmtilegri
sögu frá tímabilinu sem fyrstu
skrefin voru stigin á veitingastaðn-
um sem hann féllst á að segja mér.
„Þetta var þannig að það var
verið að færa þrjá gáma í Ham-
borg úr íslensku skipi yfir í jap-
anskt og þá hlekkjuðu meðlimir
grænfriðunga sig við gámana. Í
kjölfarið hætti Kristján Loftsson
við að senda gámana áfram og
flutti þá heim. Þetta voru síðustu
gámarnir af kjöti; einn fullur af
rengi, annar af gúllasi og sá þriðji
af kjötstykkjum.“
Úlfar segir kjötið, sem var lang-
reyðarkjöt, mikinn herramannsmat.
Fínasta kjötið er svokallað „tail
meat“ eða sporðakjöt sem er mjög
feitt og er það notað hrátt í sas-
himi-rétti með wasabi (piparrót) og
sojasósu.
„Þetta var fyrsta flokks kjöt í
einum gámnum og ég ræddi við
Kristján um hvort ég gæti ekki
fengið að hamstra kjötið fyrir millj-
ón. Þá segir Kristján við mig: „Þú
átt enga milljón“. Mig langaði nú
bara að bíta í tunguna á mér fyrir
að hafa þorað að segja þetta. En
tveimur dögum seinna þegar ég
kom suður í Hafnarfjörð til að
sækja kassa af kjöti, en það gerði
ég reglulega, hitti ég fyrir verk-
stjórann á svæðinu. Hann segir við
mig: „Úlfar, þú ert ríkur maður.“
„Ekki get ég nú sagt það,“ svaraði
ég. „Jú,“ segir verkstjórinn. „Hann
Kristján kom hérna niður í gær og
hann sagði: „Nú hættum við að
selja allt kjöt úr þessum gámi, Úlf-
ar á þetta allt saman og borgar
þetta bara eftir hendinni.““ Þannig
var þetta nú, fjörutíu feta gámur
og ætli þetta hafi ekki verið um
tuttugu tonn. Ég var þarna bara
skipaður hvalkjötssendiherra lands-
ins því þetta kjöt úr gámnum ent-
ist í sautján ár eða þangað til við
byrjuðum að veiða hrefnu aftur. Ef
þeir hefðu byrjað viku seinna að
veiða hefði ég orðið uppiskroppa
með hvalkjöt í fyrsta skiptið í
sautján ár og það var 2006.“
Nýstárleg geymslutækni
Úlfar segir að Kristján hafi fund-
ið upp nýja tækni við að geyma
matvæli. Kjötið var í fimmtán kílóa
kössum. Það var tvíglasserað, síðan
pakkað í loftþéttar umbúðir, sett í
pappakassa og svo geymt við 24-
26° frost. „Þetta var alltaf alveg
eins og nýtt. Glasseringin er þann-
ig að þú tekur frosið stykki, fimm-
tán kíló, á þessu hitastigi, 24-26°,
og þetta er sett ofan í vatn og þá
myndast klaki utan um. Þetta er
gert tvisvar og allt er þetta gert á
færibandi. Vatnið frýs um leið þeg-
ar þetta er gert svona. Þegar ég
nota kjötið læt ég það þiðna og á
þriðja degi nota ég það.“
Úlfar er fullur fróðleiks um sjáv-
arfangið enda mikill reynslubolti
eftir veitingarekstur undanfarinna
ára. Hann segir að á sínum tíma
hafi dýr á milli 50 og 60 fet verið
meginuppistaðan á innanlands-
markaði en núna séu dýrin stærri,
60-70 fet. Þá munar nokkuð miklu í
aldri dýranna, en talið er að lang-
reyður geti orðið um hundrað ára
gömul. Hann segir kjötið sem hann
notaði því hafa verið af yngri dýr-
um, sem henti betur.
Spurður hvort ferðamenn sæki í
kjötið segir Úlfar svo vera – ekki
virðist áróður grænfriðunga í gegn-
um árin hafa komið að sök. „Ferða-
mennirnir hafa látið rosalega vel af
hvalkjötinu. Meira að segja hefur
komið hingað sænsk kona sem var
grænmetisæta og hún pantaði sér
hvalkjöt. Ég spurði hvort hún væri
ekkert hrædd við að þetta færi illa
í hana fyrst hún væri grænmet-
isæta, en það var hún nú ekki og á
eftir sagði hún að þetta hefði farið
vel í sig. Oft lendir fólk sem borðar
lítið kjöt nefnilega í því að það fer
illa í magann á því þegar það
smakkar það.“
Úlfar segist selja tvö til þrjú
tonn á ári af hvalkjöti, 70-80% af
gestunum séu útlendingar, og á t.d.
sex manna borði séu oftast fjórir
sem panta sér hval. „Oft er það
þannig að fólk fær sér hráan hval,
sashimi til dæmis, og oft kaupir
það tvo diska svo allir geti smakk-
að. Það er mikil stemning fyrir
þessu.“
Ég spyr hvort það sé þá mýta að
grænfriðungar hafi haft mikil áhrif
á fólk úti í heimi með áróðri sínum
gegn hvalveiðum: „Ég get nú blásið
á það. Það hafa um 530 þúsund
manns borðað hér síðan ég opnaði
og sjö hafa gengið út vegna þess að
það var hvalur á matseðlinum!
Þetta er ekkert annað en hávaði í
fólki. Fámennur hópur er að búa
sér til eitthvað til að hrópa yfir.
Þetta fólk sem fer t.d. í hvala-
skoðun, það hringir hingað til mín
til að vita hvað það sé lengi að
ganga hingað til okkar! Fólk sem
skoðar hvali borðar þá líka. Fólk
fer í húsdýragarðinn og fær sér
lambakótilettur á eftir! Það má
ekki segja að þetta sé bara svart
og hvítt. En eitt verðum við að
passa því ef við förum í Evrópu-
bandalagið þá falla hvalveiðar sjálf-
krafa niður. Við megum t.d. ekki
selja hvalafurðir til Evrópusam-
bandslanda.“
Fjölbreyttir möguleikar
í matseld
Úlfar er þekktur sem einn
fremsti fiskréttasérfræðingur
landsins og því býr hann yfir mik-
illi þekkingu t.d. þegar kemur að
matreiðslu hvals. „Ég nota hvalinn
meðal annars í sashimi og gef kjöt-
ið hrátt eins og Japanir hafa það.
Svo eru piparsteikurnar mjög vin-
sælar, þá með piparsósu. Þetta er
líka geysilega skemmtilegt kjöt á
grill,“ segir Úlfar og ítrekar að
kjötið sé bæði hreint og hollt. „Ég
var spurður að því af blaðamanni
frá Independent hví í ósköpunum
ég sem fiskréttamaður væri að
bjóða upp á hvalkjöt. Ég sagði
blaðamanninum að það væri ósköp
einfalt að segja frá því: Ég veldi
hreinasta rauða kjötið sem til væri
í heiminum. Það er ekki búið að
sprauta neinum lyfjum gegn blóð-
kreppusótt eða búið að gefa þessu
hormóna. Þá sagði blaðamaðurinn:
„Því í ósköpunum hefur enginn
sagt þetta áður fyrst þetta er
svona?“ – því þetta fannst henni at-
hyglisvert. Ég gat ekki svarað því
en hún sagði að þessu ættum við
að halda á loft. Auðvitað ætti þetta
að vera merki grænfriðunga, meðal
annarra, að setja ekki hvaða drasl
sem er ofan í sig heldur leita að
hreinustu afurðinni. Þeir berjast
gegn kjarnorkuverum vegna meng-
unar en svo er ráðist á aðferðina
við að skjóta hvalinn og þetta er
hreinasta afurðin sem við setjum
ofan í okkur.“
Tekur tíma að torga
20 tonnum af hvalkjöti
Morgunblaðið/Eggert
Gómsætt Tilbúin hrefnusteik að hætti Úlfars er sérlega tælandi. Útlendingar koma beint úr hvalaskoðun til Úlfars til að smakka hvalinn.
Morgunblaðið/Eggert
Fær Hvalkjöt hefur verið á borið á borð fyrir gesti og gangandi um langt
skeið á veitingastað Úlfars enda afar vinsælt.
Morgunblaðið/Eggert
Hollt Úlfar segir hvalkjöt vera hreina náttúruafurð. Hrefnukjötið er meyrt
og safaríkt og hentar vel í steikur.
‘‘ÉG VAR ÞARNA BARASKIPAÐUR HVALKJÖTS-SENDIHERRA LANDSINSÞVÍ ÞETTA KJÖT ÚR
GÁMNUM ENTIST Í
SAUTJÁN ÁR EÐA
ÞANGAÐ TIL VIÐ
BYRJUÐUM AÐ VEIÐA
HREFNU AFTUR.