Ægir - 01.03.2002, Blaðsíða 21

21
M AT V Æ L A I Ð N A Ð U R
höndlað var á mismunandi hátt
og hins vegar galvaniseruðu stáli
á 16 mánaða tímabili í saltfisk-
geymslu. Í öllum tilvikum er ör-
verufjöldinn mjög lítill og er
undir viðmiðunarmörkum sem
miðast við snertifleti matvæla eft-
ir þrif. Þó má sjá skýran mun þar
sem flestar örverur greinast á
ómeðhöndluðu límtré en fæstar á
límtré sem var fúavarið. Stálið
kom þó best út. En þar sem ör-
verufjöldinn er svo lítill þá er
ekki hægt að gera upp á milli
þessara efna og ætti því að vera í
fullkomnu lagi að nota hvort efn-
ið sem er í byggingar við þessar
aðstæður en þær voru við mjög
lágt hitastig (0°-3) og við mjög
háan loftraka (>80%RH).
Mynd 4. sýnir árangur þrifa á
timburbrettum sem notuð hafa
verið fram að þessu við saltfisk-
vinnslu sem nú er bannað að nota.
Plastker hafa nú tekið við og er
árangur þrifa á þeim einnig sýnd-
ur á myndinni. Þar kemur greini-
lega fram að mun auðveldara er
að þrífa plastkerin í samanburði
við timburbrettin, en ef þessi nið-
urstaða er borin saman við við-
miðunarreglur Rf um örveru-
fjölda á yfirborði eftir þrif þá eru
þrifin á plastkerunum einnig
ófullnægjandi.
Athyglisvert er að sumar rann-
sóknir benda til þess að örverur
vaxi fremur illa í timbri eftir smit
og að í timbri geti verið örveru-
hemjandi þættir. Annað hvort
sogast örverurnar inn í tréð eða
þær þorna upp. Mestu máli skipt-
ir þó að timbur, sem er í óbeinu
sambandi við matvæli, fái rétta
meðhöndlun og viðhald. Lítið er
til af upplýsingum um bestu skil-
yrði við notkun á timbri í mat-
vælaiðnaði. Einnig skortir á upp-
lýsingar um bestu aðferðir við
þrif á trévörum og flötum úr
timbri. Mynd 5 sýnir fjölda ör-
vera á 6 mismunandi timbur-
brettum og 2 tegundum af plast-
brettum eftir að saltfiskur hafði
verið geymdur á þeim í 2 mánuði
og síðan eftir þrif með köldu
vatni og háþrýstingi (180 bör).
Þar kemur enginn munur fram á
brettum, hvort sem þau eru gerð
úr timbri eða plasti.
Frumniðurstöður þessa norræna
verkefnis, sem kynntar hafa verið
hér, benda til þess að timbur geti
m.t.t. mengunar af völdum örvera
verið eins gott og þau efni (plast
og stál) sem þau voru borin sam-
an við. Það má því draga þá
ályktun að notkun timburs í mat-
vælaiðnaði, a.m.k. við sambæri-
legar aðstæður og prófaðar voru
hér, skapi ekki meiri hættu fyrir
neytandann en notkun annarra
efna. Að sjálfsögðu verður sá sem
kýs fremur að nota timbur en
önnur efni að gera sér grein fyrir
hvernig skal meðhöndla og
geyma t.d. timburbretti til að
viðhalda gæðum þeirra. Þetta
gildir þó einnig um notendur
plastkera, en þau endast ekki að
eilífu. Gott er að hafa í huga að
líklega er ekkert efni til sem upp-
fyllir öll þau skilyrði sem sett
hafa verið til að fyrirbyggja að ör-
verur og óhreinindi geti borist í
matvæli á þennan hátt. Þegar
taka þarf ákvörðun um hvaða efni
skuli valin til notkunar í mat-
vælaiðnaði er mikilvægt að líta á
aðstæður á hverjum stað og
byggja síðan niðurstöðuna á við-
urkenndri þekkingu.
Heimildir
Carpentier, B. (1997) Sanitary quality of
meat chopping board surfaces: a
bibliographical study. Food Microbiol.,
14, 31-37.
Mynd 3. Örverufjöldi á límtré og stálbitum í saltfiskgeymslu eftir 16 mánuði (1A:1x Kopal vatnsmálning og 2x
Kopal acryl málning; 1B: 2x Kopal epoxy málning, vatnsleysanleg; 2A: Parket málning, vatnsleysanleg; 3B: 2x
epoxy málning; 4A: Kjörvari 14(fúavörn); 5: ómeðhöndlað límtré; 6: galvaniserað stál
Mynd 5. Örverufjöldi á brettum eftir 2 mánaða geymslu með saltfiski og eftir þrif með köldu vatni og háþrýst-
ingi(180 bör)