Freyr - 15.07.1998, Síða 37

Gœðakeðja
frá búi að borði
Ifræðigreinum um gæðastjómun er
oft notuð myndlíking um mikil-
vægi samfelldra gæða með tilvísun
til svokallaðrar gæðakeðju. Það er
tilvalið að horfa á framleiðsluferil
kjötvara á þennan hátt, sérstaklega í
ljósi þess að einstakir „hlekkir“ búa
við mjög mismunandi aðstæður. Hér
á eftir er ætlunin að fara í gegnum
ferilinn með áherslu á hvemig mark-
viss tenging einstakra verkþátta
eykur líkurnar á viðunandi gæðum.
Væntingar neytenda til matvæla
eru fjölbreyttar, þó er krafan um að
neysla þeirra sé ekki heilsuspillandi
algjört gmndvallaratriði. Hlutaðeig-
andi aðilum er nauðsynlegt að
tryggja slíkt, þó að horft sé framhjá
öðrum en jafnframt mikilvægum
þáttum í að uppfylla þessar vænt-
ingar. Með hlutaðeigandi aðilum er
átt við:
Lögbýli -> Sláturhús ->
Kjötvinnsla -> Verslun ->
Neytandi
Til viðbótar má nefiia ýmsa birgja,
flumingsaðila og þá eftirlitsaðila
sem lögum samkvæmt gæta hags-
muna neytenda.
Fyrir tveimur árum varð breskur
landbúnaður fyrir miklu áfalli þegar
tengsl fundust milli svokallaðrar
kúariðu og CJ sjúkdómsins. Þar
kom í ljós að fólk hafði ekki trygg-
ingu fyrir því að breskt nautakjöt
væri ekki heilsuspillandi. Frá þeim
tíma hafa hagsmunaaðilar á Bret-
landi gripið til róttækra aðgerða til
að endurvekja traust almennings á
bresku nautakjöti. Einn mikilvægur
þáttur í því er að bjóða upp á rekjan-
leika vörunnar allt frá uppruna.
Þetta er dæmi um tenginguna milli
einstakra „hlekkja" í gæðakeðjunni.
Allir verða að bera ábyrgð á sínum
—
eftir
Jón Gunnar Jónsson
framleidslustjóra SS
ferlum og jafnframt að tryggja rekj-
anleika gagnvart næsta aðila. Annað
dæmi er alvarlegt tilfelli matarsýk-
ingar á Skotlandi sem rakið var til
söluaðila kjöts („butcher"). í því til-
felli var lögð gífurleg áhersla á að
finna ástæður sýkingarinnar og þá
hvar hún átti upptök sín. Allir í
þeirri keðju lágu undir grun á meðan
rannsókn stóð yfir. I dag hafa þau
fyrirtæki markaðslega yfirburði sem
með gæðastjómun upplýsa neytend-
ur um uppruna og virk gæðakerfi.
Snúum okkur þá aftur til íslands
og þess hvemig staðið er að því að
tryggja gæði framleiðslu íslenskra
kjötvara. Frumframleiðsla kjöts fer
fram á lögbýlum í sveitum landsins.
Búskapurinn byggir á aldalangri
hefð sem þróast hefur með aukinni
þekkingu og nýrri tækni. Hags-
munafélög bænda stuðla meðal ann-
ars að ræktun í samræmi við kröfur
markaðar. Einn þáttur í því er að fá
upplýsingar frá sláturhúsi um mat
einstakra gripa ásamt öðmm skráð-
um gögnum. Þannig nýta bændur
niðurstöðumar til vals í ræktun.
Sömu upplýsingar geta sláturleyfis-
hafar nýtt sér til greiningar og mats
á frammistöðu innleggjenda.
Haustið 1996 tók SS í notkun
nýtt tölvukerfi til útprentunar á mið-
um fyrir kjötmat dilkakjöts á Sel-
fossi. Ein af nýjungum þessa var að
hefja skráningu á kenninúmeri til að
auðkenna frá hvaða bæ einstakir
dilkar eru. Með því skapast tækifæri
til að sjá hvaðan skrokkurinn er,
hvaða dag slátrun fór fram og hver
þyngdin var við kjötmat. Til viðbót-
ar koma fram upplýsingar um slát-
urhús, kjötskoðunardýralækni og að
sjálfsögðu kjötmatið sjálft. Þessar
upplýsingar má síðan nýta þegar
skrokkur er tekinn út úr frysti-
geymslu nokkrum mánuðum síðar.
Þetta hefur tíðkast lengur fyrir bæði
nautakjöt og svínakjöt, enda magn
minna og auðveldara að halda utan
um það. Hver man ekki eftir því fyr-
ir nokkmm árum er veitingahús í
Reykjavík auglýsti að kjötið til-
greind kvöld væri frá ákveðnum
lögbýlum? Með því var skapað
traust hjá neytendanum og bóndan-
um falin hlutdeild í ábyrgð á gæð-
um. SS hefur lagt aukna áherslu á
þetta og gert tenginguna við bónd-
ann sýnilegri. Svínakjöt hefur verið
valið í ákveðnar vörutegundir eftir
því hvaðan það kemur. Þetta á sér-
staklega við notkun á svínakjöti í
þurrpylsur (pepperoni og spægi-
pylsu), en eðli svínafitu getur verið
mismunandi eftir fóðrun og haft
áhrif á endanlega vöru. Bændum er
það ekki síður mikilvægt að fá raun-
hæfar upplýsingar um frammistöðu
sína til að bæta úr henni, ef þarf.
Hér að framan var nefnt að upp-
runamerking væri mikilvæg fyrir
endumýjun trausts á bresku nauta-
kjöti. Annað atriði sem erlendur
kjötiðnaður hefur lagt gífurlega
mikla áherslu á er mikilvægi innra
eftirlits í samræmi við GAMES.
Samkvæmt reglugerð er íslenskum
matvælaframleiðendum skylt að
hafa virkt innra eftirlit. Meðal þess
sem SS lagði áherslu á við uppbygg-
Freyr 9/98 - 37