Freyr - 15.07.1998, Blaðsíða 38

ingu á innra eftirliti í kjötvinnslu
fyrirtækisins var lotumerking allra
framleiðslulota. Brugðist er við at-
hugasemdum um einstakar fram-
leiðsluvörur með því að rekja fram-
leiðslulotuna. Unnt er að sjá hvemig
lotan var metin á mikilvægum eftir-
litsstöðum og leita hugsanlegra
skýringa á frávikum. A þann hátt er
virkni kerfisins einnig metið.
Vandamálið við umfangsmikla
framleiðslu er að ein framleiðslulota
inniheldur margar einingar sem
blandast eða „ruglast“ saman og
tapa þannig uppruna sínum. Tengja
verður lotuna við hráefnið ef slíkt er
mögulegt, en að öðrum kosti að
staðfesta og skrá að það sé innan
viðmiðunarmarka til frekari úr-
vinnslu. Mikilvægt er að frávik séu
rétt greind til að úrbótum verði kom-
ið við. Það hefur reynst erfitt að
halda rekjanleikanum, fyrir unnar
kjötvörar, alla leið frá framfram-
leiðslu til neytenda. Þó era þess
dæmi eins og áður hefur komið fram.
SS ákvað í samvinnu við bændur
sem vottaðir eru með „sértækt gæða-
stýrða framleiðslu í sauðfjárrækt"
að markaðsetja kjötið þeirra með
uppranamerkingu á neytendapakkn-
ingum. Vöttað kjöt er auðkennt með
merktum grisjum í frystigeymslum,
en þar sem magn frá einstökum
bændum er lítið hefur verið gripið til
þess ráðs að lesa af kjötmatsmiðum
merkingu lögbýlis við úrvinnsluna.
Þannig era hálfir dilkaskrokkar
(vistvænir) merktir frumframleið-
endum á verðmiðum. Neytendur
geta valið kjötið út frá því hvaðan
það kemur bæði hvað varðar lögbýli
og kjötvinnslu. Sambærilegt gildir
fyrir lífræna framleiðslu, en magn
hennar er óverulegt í dag.
Rekjanleiki er ekki lausnarorð þó
svo að það skapi aðhald og byggi
upp traust. Reynslan hefur sýnt að
ábyrgð sláturleyfishafa og kjötiðn-
aðar er mikil og oft endanleg þrátt
fyrir aðild annarra að framleiðslu-
ferlinum. A undanfömum áram hef-
ur áherslan á samstarf aukist. Samn-
ingar við bændur, þar sem skilyrtar
kröfur eru gerðar til framleiðslunn-
ar, era dæmi um það. Fyrir sauðfjár-
slátrun fyrr á þessu ári tók SS ein-
ungis við innleggi frá bændum sem
undirrituðu samning um aðbúnað og
ræktun í samræmi við fyrirmæli SS
og stóðust úttekt fulltrúa fyrirtækis-
ins. I þessu fólst bæði eftirlit og ekki
síður fræðsla um hvaða skilyrði
markaðurinn gerir til þessarar
óhefðbundnu framleiðslu. Erfiðara
er að fást við eftirlit af þessu tagi í
hefðbundinni sláturtíð, vegna fjölda
innleggjenda. Það er augljóst að
kjötvinnslum er ómögulegt að búa
til vörar sem uppfylla gæðakröfur
nema hráefnið standist sömu kröf-
umar. Þannig er eðlilegt að gera
kröfu um innbyggð gæði og leita
allra leiða til að tryggja þau.
Hingað til hefur verið fjallað um
tengingu hlekkja í gæðakeðjunni frá
búi að úrvinnslu. Eins og fram hefur
komið ber kjötvinnslan oft „endan-
lega“ ábyrgð á framleiðslunni. Því
er þessum aðilum nánast ekkert
óviðkomandi á ferlinum til neytand-
ans. Afskipti SS era meðal annars í
tengslum við flutninga og smásölu-
verslun. Oftast byggir það á sam-
vinnu aðila sem hafa sameiginlegra
hagsmuna að gæta. Eitt atriði í því
er til dæmis að kælikeðja matvöru sé
hvergi rofin. Eftirlit með kælibúnaði
og skráning hitastigs er notað til að
fylgjast með hvort hætta sé á skertu
geymsluþoli matvæla. Brugðist er
við frávikum með viðhlítandi að-
gerðum.
Til að ítreka mikilvægi samvinnu
og virkrar gæðastjómunar má nefna
sölu á einum vinsælasta skyndibit-
anum hérlendis, SS vínarpylsu eða
„Einni með öllu!“ Hlutverki SS er
Prion-sjúkdómar
Framhald afbls. 36
mjólkurvörur, eru ekki mögulegar
smitleiðir fyrir nvCJ.
Þriðja og síðasta spumingin er
hve mörg nvCJ tilfellin muni verða?
Því miður er enn ekki unnt að segja
nokkuð um það. Fram til þessa hefur
21 tilfelli greinst í Bretlandi og eitt í
Frakklandi. Tilfellum er ekki að
fjölga og er það nokkur huggun. Það
sem mestu ræður um endanlegan
ekki lokið við afhendingu á pökkuð-
um pylsum í söluturn. Neytandinn
er að kaupa „Eina með öllu,“ óháð
því hvar hún er seld og krefst þess
að varan uppfylli væntingar. Það að
pylsan liggi í pottinum hálfan dag-
inn, brauðið sé gamalt eða hreinlæt-
inu ábótavant, skrifast á SS sem
óviðunandi frammistaða. Til að
bregðast við þessu hefur fyrirtækið
gefið út gæðahandbók pyslusalans,
þar sem línumar era lagðar til að
standast væntingamar. Með þessu er
komið á fót samvinnu og hringnum
lokað til að tryggja gæðin.
Trygging gæða frá haga til maga
á að hafa hagsmuni neytenda að
leiðarljósi. Hér að framan hefur ver-
ið fjallað um mikilvægi þess að
fylgjast með þeim þáttum sem hafa
áhrif á gæði endanlegra vara. Sér-
stök áhersla hefur verið lögð á
hvernig unnt er að tengja saman ein-
staka hlekki gæðakeðjunnar, bæði
til að fylgjast með og greina frávikin
og ekki síður til að hafa gæðin inn-
byggð alla leið. Vitund hlutaðeig-
andi aðila um væntingar neytenda,
hefur sífellt verið að aukast. Þegar
horft er til samanburðar við erlenda
aðila er það mitt mat að við getum
fyllilega staðist þann samanburð
varðandi gæðaþáttinn.
Útdráttur úr erindi fluttu á Málþingi
um matvœli sem fram fór 14 maí 1998 á
Hótel Loftleiðum.
Höfundur lauk námi í vélaverkfrœði frá
HI 1985. Stundaði framhaldsnám í
rekslrarverkfræði við DtH í Kaup-
mannahöfn til ársins 1987. Hóf störf
sem framleiðslustjóri SS 1988.
fjölda tilfella, sem munu greinast, er
meðgöngutími nvCJ. Eins og staðan
er nú er ekki unnt að reikna út hver
meðgöngutími sjúkdómsins er hjá
mönnum né heldur hve mikið magn
af sýktu próteini þarf til að sýkja
eina manneskju. Verið er að þróa að-
ferðir sem eiga að geta sagt til um
hver þróunin mun verða en eins og
er rikir alger óvissa um hvort til-
fellum mun fjölga og þá hve mikið.
Olafur Hjalti Erlingsson þýddi
38 - Freyr 9/98