Fréttatíminn - 11.03.2011, Blaðsíða 60

 MatartíMinn SaltfiSkur er hreyfiafl Sögunnar
S egja má að eftir lok land-námsaldar hafi atvinnulíf landsmanna haft þrjár stoðir,
svipað og var draumur manna þús-
und árum síðar. Fyrsta stoðin var
landbúnaður, en sú atvinnugrein
var þá þegar í hnignun vegna hruns
landgæða með eyðingu skóga og
uppblæstri lands. Afleiðingar þessa
komu þó ekki að fullu fram vegna
arðs af Grænlandsverslun, sem var
hin önnur stoð. Þriðja stoðin var
síðan þorskveiðar, skreiðarvinnsla
og útflutningur til Björgvinjar. Þar
rann skreiðin inn í sölukerfi Hansa-
kaupmanna fyrir þorsk frá Lófóten
og hríslaðist niður eftir norðan-
verðri Evrópu.
Allt leit þetta ágætlega út þar til
allt varð á skömmum tíma ógæfu
Íslands að vopni. Áhrif kólnunar á
norðurhveli ýtti enn frekar undir
hrörnun búskapar. Í lok krossferða
minnkaði eftirspurn eftir náhvelis-
hornum og opnaði aftur fyrir við-
skipti Evrópumanna við Afríku. Þar
með jókst framboð á fílabeini og
rostungstennur féllu í verði. Svarti-
dauði dró um svipað leyti úr eftir-
spurn eftir mat í Evrópu og Hansa-
kaupmenn höfðu þá enga þörf fyrir
viðbótarskreið af Íslandsmiðum.
Landinu og miðunum lokað
Þegar svartidauði kom síðar til Ís-
lands safnaðist auður á færri hend-
ur og öflugustu auðmennirnir og
biskupsstólarnir höfðu styrk til að
byggja aftur upp hafskip til veiða og
útflutnings. En þetta tímabil varði
ekki nægilega lengi til að þéttbýli
festi rætur við strendurnar. Auðæf-
in dreifðust aftur í gegnum erfðir
og vinnsla sjávarfangs til útflutn-
ings lagðist af. Bændur höfðu að-
eins bolmagn til að stunda veiðar
til eigin þarfa.
Síðasta tækifæri Íslendinga til
að fá arðinn af Íslandsmiðum inn í
samfélagið kom þegar Hansa-kaup-
menn ætluðu að byggja hér upp um-
fangsmikla skreiðarvinnslu. Bænd-
ur sáu að þeir gátu ekki keppt við
sjávarbyggðir um vinnuafl, enda
landbúnaðurinn þá kominn niður á
hnén og gat í raun engin laun greitt.
Bændur nýttu þá pólitískt afl sitt og
bönnuðu útlendum mönnum vetur-
setu á Íslandi og innlendum mönn-
um búsetu í verum nema þeim sem
ættu þrjú hundruð fjár. Þar með var
miðunum lokað fyrir Íslendingum
og arðurinn af þeim rann til upp-
byggingar byggða á austurströnd
Bretlands, á Bretagne-skaga, í
Baskalöndum. Á Íslandi var tekin
upp útgáfa þrælahalds með vistar-
böndum, banni við barneignum
vinnufólks og öðrum níðingsskap
í nafni gamalla gilda.
Fiskur úr norðri, salt að
sunnan
Sögulega tilheyrir salt frekar suð-
lægum slóðum en norðrinu. Í suðr-
inu er meira knýjandi að verja mat
skemmdum vegna hita. Og af sömu
ástæðu er auðveldara að vinna salt
í suðrinu. Sólin sér um verkið. Við-
skipti með skreið suður eftir Evr-
ópu opnaði fyrir saltverslun öfuga
leið. Og þar sem hægt var að vinna
saltfisk um borð í fiskiskipum en
ekki skreið varð saltfiskurinn
helsta sávarafurð Norður-Atlants-
hafsins. Og þar sem bændur höfðu
stimplað Íslendinga út úr þróun
Evrópu, misstu þeir af saltinu. Á
Íslandi einangraðist hið súra mið-
aldaeldhús.
En það var ekki aðeins þorskur-
inn af Íslandsmiðum sem opnaði
verslunarleiðir. Með öflugri skipum
opnaðist ofgnótt Stórabanka undan
Nýfundnalandi og saltfiskur flæddi
yfir eyjar Karíbahafsins jafnt sem
Suður-Evrópu. Og á móti kom syk-
ur og aðrar nýlenduvörur til Evrópu
og vín, ólívuolía og aðrar dásemdir
Miðjarðarhafsins rötuðu til Eng-
lands og annarra norðlægra landa.
Kærðu sig ekki um atvinnu-
byltingu
Mörgum öldum seinna steypti Jör-
undur hundadagakóngur danska
nýlenduvaldinu í Reykjavík. Hann
setti saltfisk í skjaldarmerki sitt.
Það var tákn erindis hans; að Ís-
lendingar fengju notið arðsins af
miðunum í kringum landið. En Ís-
lendingar föttuðu þetta ekki. Þeim
fannst Jörundur hálfgerður grín-
karl.
Það er síðan ekki fyrr en í blá-
lok nítjándu aldar sem Íslending-
ar fara að verka saltfisk. Og á upp-
hafsáratugum þeirrar tuttugustu
gerast þeir stórvirkir. Þeir demba
saltfiski yfir Evrópumarkað; auka
framboðið um 40 prósent og fella
verðið um næstum 50 prósent.
Þetta eru nýlendumenn sem miða
á magn en ekki gæði. Og þar liggj-
um við enn.
Brandade og
hvunndags-saltfiskur
 uppSkriftir Með SuðrænuM blæ
 SaltfiSkStriMlar
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur Helgin 11.-13. mars 2011
Vinnsla á saltfiski byggist á
svipuðum lögmálum og vinnsla
Parma-skinku og annarrar
þurrskinku. Fyrst er fiskurinn
saltaður og síðan þurrkaður. Salt-
ið á yfirborðinu hindrar aðgang
utanaðkomandi örvera að fisk-
holdinu. Fyrir innan veldur saltið
annars vegar og hins vegar efni
í fiskinum sjálfum umbreytingu
á fiskholdinu, sambærilegri við
kæsingu þurrskinku eða salami.
Saltið dregur vökva úr fiskinum
og dregur þannig úr lífsskilyrðum
óæskilegra örvera en gerir fisk-
holdið jafnframt þéttara. Nýr
þorskur er um 80 prósent vatn
en fullverkaður saltfiskur er um
40 prósent vatn.
Til að verja fisk skemmdum án
salts þarf að koma vökvanum í
fiskholdinu niður fyrir 25 prósent
til þess að bakteríur dafni ekki og
niður fyrir 15 prósent til að mygla
finni ekki næringu. Harðfiskur er
undir þessum neðri mörkum og
skreið hangir nærri þeim.
Góður saltfiskur er ekki með
saltbragði. Markmiðið er að
saltið og kæsing holdsins skapi
nýtt bragð þegar bakteríur í
fiskinum sjálfum vinna á fitunni
og umbreyta henni. Saltið er
leið að þessu markmiði – ekki
markmið í sjálfu sér. Þess vegna
er saltfiskurinn útvatnaður þegar
búið er að þurrka hann. Þá gerist
tvennt: Annars vegar dregur
holdið aftur í sig nokkurn vökva
en langt í frá álíka mikinn og
saltið hafði dregið út. Hins vegar
dregur vatnið salt út úr fiskinum.
Salt þráir jafnvægi og ef saltur
fiskur er settur í ferskt vatn leit-
ast saltið við að gera vatnið jafn
salt fiskinum. Með því að skipta
reglulega um vatn eða láta vatnið
renna minnkar saltið í fiskinum
hægt og bítandi. Þú getur fylgst
með framvindunni með því að
smakka vatnið. Ef það er brimsalt
er fiskurinn það einnig. Þegar
það hefur aðeins keim af salti er
fiskurinn útvatnaður og tilbúinn.
Þegar gæðasaltfiskur er verk-
aður er beitt sama bragði og við
verkun Parma-skinku. Fiskurinn
er þurrkaður eftir söltun en
þá er gert hlé á þurrkuninni
svo að bragðið fái að þroskast
aðeins. Eftir nokkurra daga hlé
er fiskurinn síðan fullþurrkaður.
Því miður eru svona fínlegheit
í verkun saltfisks lítt stunduð á
Íslandi enda stefna íslenskir salt-
fiskútflytjendur ekki á gæða-
markaði, heldur sætta sig við
neðri mörk meðalmennskunnar.
Tákn stöðnunar og endurreisnar
Parmaskinka hafsins
Til að átta sig á saltfiskbragðinu
er gott að búa nokkrum sinnum til
suður-franska saltfiskmaukið bran-
dade og nota mismunandi saltfisk.
Þá lærist fljótt að pækilsaltaður fisk-
ur færir ekkert með sér nema salt-
bragðið á meðan saltaður og þurrk-
aður fiskur hefur margþættara og
höfugra bragð.
Til að búa til brandade er best að
kaupa þykkt stykki af þurrkuðum
saltfiski eða saltfiski sem fisksal-
inn hefur útvatnað. Ef svo er, skaltu
samt vatna hann aðeins betur út.
Settu hann í vatnsbað í boxi inn í ís-
skáp og skiptu um vatn þrisvar til
fjórum sinnum á sólarhring. Þegar
vatnið er komið niður að sjávarseltu
(8 prósent) skaltu setja fiskinn í lít-
inn pott, helltu mjólk yfir og láttu
suðuna koma upp hægt og rólega.
Þegar mjólkin sýður skaltu slökkva
undir, setja lok á pottinn og leyfa
fiskinum að liggja í heitri mjólkinni
í korter.
Taktu nú fram matvinnsluvél
og hentu 2 eða 3 söxuðum
hvítlauksrifjum í hana
ásamt f iskinum.
Set tu vél ina í
gang,helltu ólívu-
olíu og mjólk-
inni úr pott-
inum í mjóum
bunum og til
skipt is þar
til þú færð
mauk á
þykkt
við
majó-
nes og
ekki
ósvipað
á lit inn.
Borðaðu með heimabökuðu brauði.
Stundum er soðnum kartöflum hent
í vélina til að drýgja brandade; en
það þurfum við ekki, fædd undir
merki saltfisksins.
Hversdagslegur saltfiskréttur
portúgalskur er að velta saltfisk-
stykkjum upp úr hveiti með smá
pipar og steikja í heitri olíu. Á með-
an takið þið þriggja daga gamalt
heimabakað brauð (þau þorna upp
en mygla ekki) og saxa í matvinnslu-
vél ásamt nokkrum hvítlauksrifjum
og lúku af steinselju. Á meðan þetta
saxast hellið þið ólívuolíu yfir til
að mýkja brauðið. Hættið áður en
brauðið verður of fínsaxað. Setjið
steiktan saltfiskinn í eldfast mót,
hellið kryddaðri brauðmylsnunni
yfir og bakið við háan hita í tíu
mínútur eða korter. Stökkt
brauðið myndar andstæðu
við mjúkan fiskinn og
hvítlaukurinn og olían
spila höfugt undir salt-
fiskbragðið. Einfalt
og gott með hvít-
um kartöflum
og heima-
gerðu
majó-
nesi.
Saltfiskurinn getur verið fyrir okkur Íslendinga jafnt tákn um einangrun og niðurlægingu en
líka endurreisn og upprisu. En saltfiskurinn má líka vera tákn um stöðnun og illa meðferð
náttúruauðlinda, menningarskort og nýlenduhugsun. Hér er allt um það:
Matur
Högni í hinni
ágætu fiskbúð
við Sundlauga-
veg heldur hér
á útflöttum,
söltuðum og
þurrkuðum
saltfiski; tákn-
mynd glataðra
tækifæra í Ís-
landssögunni,
frelsistákni
Jörundar
hundadaga-
konungs,
undirstöðu
endurreisnar
íslensks samfé-
lags og æðsta
stigi innlendrar
fiskverkunar.
Ljósmynd/Hari
Hvítlaukurinn elskar
saltfiskinn og salt-
fiskurinn elskar
hvítlaukinn.
Vel verkaður saltfiskur – saltaður, þurrkaður og útvatnaður – er
listaverk af sama kalíberi og serrano-skinka, parmesan-ostur eða
búrgúndí-vín. Ljósmynd/Hari
Ávextir og ber
Skráning og upplýsingar
í síma 578 4800 og á www.rit.is
Sumarhúsið og garðurinn
Leiðbeinandi:
Jón Guðmundsson
garðyrkjufræðingur
á Akranesi.
Ræktun ávaxtatrjáa
Námskeið tvö þriðjudagskvöld
15. og 22. mars kl. 19:00-21:30.
Örfá sæti laus.
Næsta námskeið fimmtud. 31/3 og 7/4.
Ræktun berjarunna
Þriðjud. 22. mars kl. 17:00-18:30.
Námskeiðin eru haldin í Grasagarði Reykjavíkur.