Fréttatíminn - 25.05.2012, Blaðsíða 43

7ÍSLENSKT GRÆNMETISUMAR 2012
Flúðasveppir
voru
stofnaðir árið
1984, en
þaðan koma
allir íslenskir
sveppir
sem eru á
markaði.
Frá örófi alda hafa menn tínt sveppi og matreitt þá. Þeim lærðist fljótt að sumar tegundir sveppa voru ljúfengar
og aðrar bragðvondar eða jafnvel eitraðar.
Sveppategundir skipta þúsundum og er þær
að finna um allan heim. Flestar eru þær til
gagns fyrir menn og náttúru. Sá sveppur sem er
algengastur í matargerð er upprunninn sunnan
úr Evrópu. Frakkar hófu að rækta hann og oft
er hann kallaður franski sveppurinn. Franska
orðið „champignon“ er orðið alþjóðlegt yfir
þessa tegund af sveppum.
Sveppir voru lengi vel taldir tilheyra
jurtaríkinu vegna þess að þeir birtast innan
um annan gróður. En þegar betur er að gáð
þá tilheyra þeir sínu eigin ríki, svepparíkinu.
Frumbjarga plöntur umbreyta ólífrænum
efnum, koltvísýringi og vatni, yfir í lífræn efni
við ljóstillífun. Það er flókið ferli og byggist
á því að grænuefni plantanna umbreytir orku
sólarljóssins í efnaorku. Sveppir vinna næringu
og orku úr plöntuvefjum.
Matsveppir sem eru algengastir í verslunum
tilheyra svokölluðum hattsveppum. Með
kynbótum á villtum tegundum hefur tekist að
ylrækta þá í stórum stíl.
Neysla á ferskum sveppum hefur aukist
mjög mikið undanfarin ár. Landsmönnum
stendur til boða ferskir íslenskir sveppir allt
árið. Matsveppir sem fást hér í verslunum
nefnast ætissveppir (Agaricus campestris).Tveir
stofnar af ætisveppum eru einkum ræktaðir,
venjulegir hvítir hnappasveppir og brúnleitir
kastaníusveppir. Hnappasveppir eru þessir
algengu hvítu sem allir þekkja, með mildu
en ákveðnu bragði. Kastaníusveppirnir eru
bragðmeiri og henta vel þegar við viljum gera
okkur dagamun eða undirstrika villibráð.
Flúðasveppir voru stofnaðir árið 1984, en
þaðan koma allir íslenskir sveppir sem eru á
markaði. Fyrsta árið voru framleidd 500 kíló
af sveppum á viku, en nú eru 10 tonn send á
markaðinn í viku hverri. Ræktun er vandaverk
og fer fram í ræktunarklefum þar sem hita
og raka er stýrt af mikilli nákvæmni. Um 30
manns vinna við að tína sveppina og pakka
þeim í neytendaumbúðir á staðnum.
NæriNgargildi
Í sveppum eru mörg næringarefni, en mjög fáar
hitaeiningar, 30 kcal í 100 grömmum. Sveppir
eru próteinríkari en flest grænmeti. Þeir eru
einnig ríkir af B vítamíni, járni, kalki, kalí,
seleni og trefjum. Þá er einnig A og C vítamín
í sveppum.
geymsla
Matsveppir eiga að vera safaríkir og næstum
hvítir á lit. Á þeim eiga ekki að vera brúnir
blettir. Allir matsveppir hafa takmarkað
geymsluþol. Þá á að geyma í myrkri og um það
bil tveggja gráðu hita og við mikinn raka.
500 g íslenskir sveppir
3 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt
2 msk ólífuolía
1 msk smjör
nokkrar timjangreinar
nýmalaður pipar
salt
2 msk brandí
1/2 knippi steinselja, söxuð

Sveppirnir skornir í sneiðar eða fjórðunga.
Olía og smjör hitað á stórri pönnu. Sveppir og
hvítlaukur sett á pönnuna, timjani, pipar og
salti stráð yfir, og látið krauma við meðalhita í
8-10 mínútur, eða þar til sveppirnir hafa tekið
góðan lit. Hrært oft á meðan. Brandíinu er svo
hellt yfir og hrært stöðugt á meðan það gufar
upp. Steinseljunni stráð yfir, hrært vel og síðan
er pannan tekin af hitanum. Borið fram sem
meðlæti með steiktu eða grilluðu kjöti, eða bara
með brauði og salati. - NR
4 kjúklingabringur
500 gr. Flúðasveppir
Hálfur peli kaffirjómi
1 ostarúlla með hvítlauk frá
Ostahúsinu
Salt og pipar
Steikið kjúklingabringurnar og
kryddið eftir smekk. Sveppir
skornir í tvennt og steiktir í
olíunni. Rjóma hellt yfir látið
krauma um stund. Ostarúlla
skorin í bita og bætt út í. Látið
krauma þar til osturinn hefur
bráðnað. - NR
Sveppir með hvítlauk og kryddjurtum Kjúklingur með sveppasósu
Próteinríkir og fullir
af vítamínum
Þurrkaðir sveppir
Þurrkaðir íslenskir sveppir frá Flúðasveppum eru komnir
á markaðinn. Þrjátíu grömm af þurrkuðum sveppum eru
í hverju glasi, en það samsvarar 400 grömmum af ferskum
sveppum.
Þurrkaðir sveppir henta vel í alls kyns
ofnrétti, súpur og sósur. Sveppina er
gott að leggja í bleyti í volgt vatn í
um það bil 20 mínútur. Þeir eru
þerraðir með klút og eru þá tilbúnir
í matargerð líkt og um ferska sveppi
væri að ræða. Vatnið hentar vel
sem soð eða kraftur í sveppasósu og
súpur.
Í sveppum eru mörg næringarefni,
en mjög fáar hitaeiningar, 30 kcal í 100
grömmum. Sveppir eru próteinríkari en flest
grænmeti. Þeir eru einnig ríkir af B vítamíni,
járni, kalki, kalí, seleni og trefjum. Í þeim er
einnig A og C vítamín.
Þurrkaða sveppi má geyma á þurrum
stað í marga mánuði.
Þurrkaðir sveppir eru einnig hollt og
gott snakk.
svePPir
vi
g
fú
S
Bi
Rg
iS
SO
n