Fréttatíminn - 12.11.2010, Blaðsíða 46

 MatartíMinn Staða SauðSinS í íSlenSkri Matarhefð
Allir klárir í bátana
– stökkir að utan, mjúkir að innan!
ar
gu
s
04
-0
71
3
Þ að er svo langt liðið á sláturtíðina að nú er farið að slátra eldra fé. Og þá er réttur tími til að fjalla um stöðu
íslensku sauðkindarinnar í matarhefðum
okkar.
Sauðkindin er sennilega elsta húsdýrið
á eftir hundinum. Þar ræður líklega mestu
að féð er ekki stórt. Unglingur getur tekið
kind í fangið. Sauðkindin er hópdýr og
unir sér í stórum hjörðum. Sauðfé var því
kjörin æfing fyrir manninn á leið sinni frá
veiðimennsku og söfnun að hirðingjalífi og
landbúnaði.
Það er einkum tvenns konar nyt sem
menn hafa haft af sauðfé. Annars vegar
mjólk og hins vegar ull. Og það er augljóst
að menn höfðu meiri áhuga á mjólkinni
á hlýrri svæðum en lögðu meiri rækt við
ullina eftir því sem norðar dró. Við sjáum
þessa skiptingu enn glöggt hjá fjarskyldum
ættingjum sauðkindarinnar, geitunum.
Geitur gefa af sér frábæra mjólk en lakari
ull. Þær eru því hafðar í hávegum við
Miðjarðarhafið en hafa nánast horfið úr
ullarbeltinu.
Ull gefur haustlömb,
ostur gefur vorlömb
Samhliða mjólkurvinnslu og ullarfram-
leiðslu borðuðu menn að sjálfsögðu kjötið
af fénu. Þar sem mjólkin er nýtt er lömb-
unum slátrað fárra vikna gömlum. Þetta
eru ljósbleiku og meyru vorlömbin sem
við þekkjum frá Miðjarðarhafslöndunum.
Þar sem sauðfé er ræktað vegna ullarinnar
fáum við haustlömb, sem eru hætt á spena
og smakkast eins og hálft skref í átt að full-
orðnu dýri. Af báðum svæðum þekkjum
við síðan sauðakjöt af dýrum sem eru eins
til tveggja ára og ærkjöt af eldri skepnum.
Þótt sauðamjólk hafi verið nýtt að ein-
hverju marki á Íslandi þá var það bæði í
litlum mæli og á löngu liðnum tíma. Í raun
má segja að það sé einn af harmleikjum
þessarar þjóðar að þótt sauðkindin hafi
nagað landið niður í eyðimörk þá fengum
við ekki einn þokkalegan sauðaost í stað-
inn. Nei, íslensk sauðfjárræktun var fyrst
og fremst ræktun á ull. Vaðmál var lengst
af eina afurð íslenskra býla sem gat talist
markaðsvara. Öll önnur framleiðsla var til
heimabrúks. Við erum því ullar- og haust-
lambamegin í lífinu.
Vegna þess hversu stutt íslenska sum-
arið er, er íslenska haustlambið aðeins
yngra þegar því er slátrað og dálítið minna
en haustlömbin á Bretlandseyjum eða í
Frakklandi. Það er hins vegar álíka gamalt
og áströlsk lömb og nýsjálensk. Það má líta
á þetta sem kost þar sem íslenska lambið
getur bæði leikið hlutverk vorlambs í eld-
unarhefðum Miðjarðarhafsins og verið
haustlamb fyrir þá sem eru hrifnari að
hægri og vægri eldamennsku. Á móti má
segja að það nái hvorugu hlutverkinu full-
komlega.
Ofeldun eins og hvert annað óhóf
Þótt hæg og væg eldamennska eigi betur
við kjöt af eldri skepnum er það ekki eina
ástæða þess að eitthvert form moðsuðu eða
-steikingar er til í flestum kaldari löndum.
Meginástæðan er sú að eldiviður var dýr.
Fólk lét því suðuna koma upp, tók pottinn
af hlóðunum, byrgði hann og lét kjötið eld-
ast í þá tvo, þrjá tíma sem það tók hitann að
falla frá suðumarki og niður í um 50 gráður
eða svo.
Þetta hefur án efa verið meginaðferð Ís-
lendinga við eldun lamba- og kindakjöts
fram að tíma rafmagnsins. Fyrstu Rafha-
eldavélarnar voru þannig með moðsteik-
ingarskúffu undir ofninum. En fólk hætti
fljótlega að nota þessar skúffur. Eins og
svo oft fyrr og síðar í sögu sinni gerðust Ís-
lendingar óhófsneytendur á rafmagn. Það
varð lenska að steikja og sjóða við of háan
hita og of lengi. Þurrt lambalæri er því af-
kvæmi Sogsvirkjananna miklu fremur en
arfleifð aftan úr öldum.
Náttúrulegt kjöt sem
byggist á eyðingu náttúru
 Sauðkindin góð náttúruafurð?
 Soðið eða Steikt Sneitt Með Skeið
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
46 matur Helgin 12.-14. nóvember 2010
Eyðingu skóga og land-
gæða við upphaf Íslands-
byggðar má rekja til þess
að landnámsmenn áttuðu
sig ekki á að íslenskt
gróðurfar endurnýjaði sig
hægar en þeir voru vanir
af vesturströnd Noregs
og skosku eyjunum.
Þeir ofnýttu því skóg og
beitarlönd. Sauðkindin
spilaði þar stórt hlutverk
– en var ekki í aðalhlut-
verki.
Hún hreppti það hlutverk
hins vegar í gullæðinu
sem greip íslenska
bændur í sauðasölunni
til Bretlands upp úr
miðri nítjándu öld. Þá
fjölgaði sauðfé úr 400
í 800 þúsund á örfáum
árum. Heiðarnar þoldu
ekki þá beit. Og
þegar frosið
nautakjöt
frá Arg-
entínu og
svínakjöt
frá
Jótlandi
bolaði
íslenska
sauðnum
út af
Bretlands-
markaði
gripu
íslensk
stjórnvöld til
þess að borga
bændum út-
flutningsbætur
og niðurgreiðslur svo að
þeir gætu haldið fram-
leiðslunni áfram eins og
ekkert hefði gerst.
Þetta var stærsta „bailo-
ut“ Íslandssögunnar. Í
áttatíu ár var bændum
greitt fyrir að halda 800
til 900 þúsund fjár sem
stórskaðaði gróðurfar
á heiðum uppi. Þegar
kósíkynslóðin á lopapeys-
unum dásamar hversu
hrátt og nakið íslenskt
landslag er, er hún að
dásama gróðureyðingu í
kjölfar sauðasölunnar.
Íslenska lambakjötið er
frábær náttúruafurð í
þeim skilningi að það er
allt að því villibráð. Það
elst upp á villtum gróðri.
Það er því svo til ósnert
af lyfjum sem fylgja
þröngbýli í iðnframleiðslu
eða áburði af ræktar-
túnum. Þessi gæði koma
hins vegar með því gjaldi
að stórum hluta stofnsins
er beitt á ofnýtt land. Að
baki frábærum gæðum
kjötsins eru gríðarleg
náttúruspjöll.
Ef þjóðernissjónarmið
trufluðu ekki (sem
lýsa sér til dæmis í því
að lopapeysan – tákn
gróðureyðingar – er
einkennisbúningur
náttúruverndarsinna)
væri Landvernd og
Landgræðslan fyrir
löngu búnar að taka upp
vottunarkerfi svo að fólk
gæti valið að kaupa
lambakjöt af
svæðum þar
sem beit er
í jafnvægi.
Neytendur
gætu þá
bæði notið
lambsins
sem
hreinnar
afurðar og
beitt sóðana
fjárkúgun til
að þvo ljótan
blett ofbeitar
af íslenskum
landbúnaði –
og þjóðinni allri.
Líklega er ofnsteiktur lamba-
hryggur með sykurbrún-
uðum kartöflum hápunktur
nýlendueldhússins íslenska.
Þetta er snörun á dönsku
pörusteikinni yfir á íslenskt
hráefni. Hryggurinn hefur að
einhverju leyti fallið í skugg-
ann af lærinu. Að hluta til er
það vegna þess að lærið er
útbreiddari ofnsteik og Íslend-
ingar hafa sótt endurnýjun
eigin hefða í erlendar upp-
skriftir. En að hluta til hefur
hryggurinn liðið fyrir að vera
feitari en lærið. Það hefur
ekki verið til vinsælda fallið
síðustu áratugina. Við leggjum
til að fólk standi með pörunni
og minnist nýlendutímans
með því að elda feitan hrygg.
Og borða rabarbaragraut á
eftir, sem er önnur snilldarleg
snörun danskra hefða upp á
íslenskt hráefni.
Sauðakjöt er næstum horfið
af markaðnum vegna minni
áherslu á ullarframleiðslu. Það
er helst að sauðahangikjöti sé
stillt fram í búðum. Þetta er
synd. Sauðkjöt er kröft-
ugra en lambakjötið
og hentar betur til
hægrar eldunar.
Ærkjöt er víða
hægt að fá,
en þá aðeins
hryggvöðv-
ana fitu-
hreinsaða.
Það er líka
synd, því
bragð af kjöti liggur í fitunni.
Fituhreinsað ærkjöt bragðast
næstum eins og fitu-
hreinsað folaldakjöt eða
nautakjöt. Það ruglast
hins vegar enginn á
þessum bitum þegar
þeir eru steiktir með
viðeigandi fitu.
Þeir sem óttast
rollubragð af ærkjöti
geta notað gamalt
húsráð frá Wales og
soðið rollulæri í vatni í
korter áður en það er sett
í ofninn. Ullarbragðið situr
eftir í soðinu.
En hvort sem menn vilja sjóða
eða steikja lamb eða sauð,
mjúkan vöðva eða skanka, er
gott að hafa í huga að ungt
kjöt og meyrt byrjar að þorna
ef það er hitað umfram 58
gráður en eldra kjöt og seigari
hlutar verða ekki meyrir
nema þeir séu hitaðir upp í
80 gráður. Ungt og meyrt kjöt
er því best að steikja snöggt
á pönnu eða í vel heitum
ofni skamma stund til að fá
steikingarhúð en setja síðan
í um 90 gráðu heitan ofn þar
til innsti kjarninn er orðinn 58
gráður. Eldra og seigara kjöt
þarf lengri tíma. Best er að
byrja á sama hátt og með unga
kjötið; fá húð við mikinn hita
og setja í 90 gráðu heitan ofn í
um tvo tíma en bæta síðan við
4-6 tímum í 120 gráðu heitum
ofni. Við svona langa eldun
losar kjötið gelatín sem gerir
það svo mjúkt að maður getur
sneitt það með skeið.
Þurrt
lambalæri
er því
afkvæmi
Sogs-
virkjan-
anna miklu
fremur en
arfleifð
aftan úr
öldum.
Hryggur og læri, lamb og sauður
Á stórum köflum Íslandssögunnar er erfitt að greina hvort Íslendingar hafi haldið sauðfé eða hvort landsmenn voru
sníkjudýr á sauðkindinni. Samlíf þessara tveggja tegunda var svo náið.
Íslendingar
ræktuðu
sauðfé fyrir
ullina en ekki
mjólkina og
það mótaði
matarhefð ok-
kar. En þar sem
sumrin eru
stutt og lömbin
ung við slátrun
er íslenska
lambakjötið
mitt á milli
vor- og haus-
tlamba eins og
við þekkjum í
Evrópu.
Ofeldun
kom með
rafmagninu