Morgunblaðið - Sunnudagur - 17.11.2013, Síða 30

É
g var búinn að ganga með hugmyndina í
maganum í svolítinn tíma – hvort væri í
rauninni hægt að búa til súkkulaði frá
grunni hérna heima. Hugmyndin virtist
nefnilega ekki svo fráleit,“ segir Kjartan, sem er
matreiðslumaður í grunninn. Í félagi við æskuvin
sinn, Óskar Þórðarson, var smám saman gengið í
að viða að sér tækjum og gera tilraunir með hin-
ar ýmsu kakóbaunir sem þeir fluttu inn. Hönn-
uðurinn André Úlfur Visage og bakarinn og
konditormeistarinn Karl Viggó, slógust fljótlega í
hópinn og allt var sett á fullt við að gera súkku-
laðidrauminn að veruleika.
Upprunanum leyft að skína í gegn
Að sögn Kjartans og Viggós var víða leitað fanga
við undirbúning framleiðslunnar. Teymið var
sammála um að hvergi skyldi slegið af, hvort
heldur sem um ræddi kaup á kakóbaunum,
bragð, ristun eða samsetningu súkkulaðisins – að
ógleymdum umbúðunum sem André hannaði.
Eftir eins og hálfs árs þróunarvinnu litu fimm
tegundir loks dagsins ljós á dögunum, þ.e. hvítt
súkkulaði, tvær tegundir af mjólkursúkkulaði og
tvær tegundir af dökku súkkulaði.
Allar hafa tegundirnar sín sérkenni en leitast
er við að leyfa uppruna baunanna í þeim að njóta
sín. „Það er mikill bragðmunur á milli kakóbauna
eftir því hvaðan úr heiminum þær koma. Við ein-
beitum okkur að því að nota baunir frá Papúa
Nýju-Gíneu og Madagaskar svona í fyrstu, ekki
síst í dökka súkkulaðið, en í þeim finnur maður
tvenns konar mjög afgerandi bragð sem gaman
er að prófa,“ segir Kjartan. Bætir hann við að
gaman sé að bera tegundirnar tvær saman enda
ólíkar. Kenna má keim eins og t.d. reykjar- og
eikarbragðs, mismunandi sýrustigs og fleira, ekki
ólíkt því sem gerist í vínsmökkun að hans sögn.
Spurðir að því hvað beri að hafa í huga við slíka
smökkun stendur ekki á svari. „Þegar maður
smakkar svona afgerandi bragðtegundir er ágætt
að halda sig við heita, a.m.k. ekki kalda, drykki
með. Kaldir drykkir kæla munninn, sem gerir að
verkum að fitan festist frekar við góminn (sér í
lagi ef hún er ekki hreint kakósmjör). Vatnsglas
inn á milli til að væta kverkarnar er fínt, líka
kaffi, rauðvín, bjór eða jafnvel viskí,“ segir Viggó.
70% og 70% ekki endilega það sama
Margir horfa einkum á prósentutölu kakóbauna-
innihaldsins (þ.e. kakósmjörs og nibba) á móti
hlutfalli sykurs, við val sitt á súkkulaði. „Til
dæmis er 70% súkkulaði frá einum framleiðanda
og 70% súkkulaði frá öðrum langt í frá það sama.
Hlutfallið á milli kakósmjörs og kakónibba er t.d.
mismunandi, auk þess sem uppruni baunanna
spilar einnig inn í og gefur karakter,“ segir
Viggó. Víða er líka ýmsum bragðbætandi efnum,
s.s. vanillu, blandað að staðaldri í súkkulaðið til
bragðbætingar. Kjartan og Viggó notast hins
vegar eingöngu við hrásykur. „Til dæmis í súkku-
laðið með karamellukeim, ristum við hrásykurinn
á pönnu, látum kólna og notum síðan til að sæta
súkkulaðið. Í hvíta súkkulaðinu, þar sem eru eng-
ar nibbur, fær bragðið úr fersku kakósmjörinu að
njóta sín,“ segir Kjartan.
Einföld en samt flókin fræði
Félagarnir stíga varlega til jarðar hvað varðar
heimsyfirráð OmNom. Til að byrja með er súkku-
laðið selt á kaffihúsinu Reykjavík Roasters á
Kárastíg og hjá Kjötkompaníinu í Hafnarfirði.
Hefur súkkulaðinu verið vel tekið hjá þessum að-
ilum og fleiri sýnt því áhuga. Þá opnar verslun á
vefnum fyrir jól.
„Við ætluðum alltaf að vanda okkur við
þetta og liggur ekkert á. Aðalmálið er að
halda gæðunum og vanda til
verka,“ segir Kjartan.
„Það er líka hugsunin hjá
okkur, að búa til súkkulaði
eins og við myndum vilja – þar
sem er hægt að njóta allra þess-
ara bragða,“ segir Viggó að endingu.
FRÁ KAKÓBAUN Í PLÖTU
Súkkulaði-
draumur að
veruleika
ÞAÐ ER HÆGT AÐ HUGSA SÉR MARGT VERRA
EN AÐ HRÆRAST Í HEIMI HÁGÆÐASÚKKULAÐIS.
ÞETTA VITA KJARTAN GÍSLASON OG KARL VIGGÓ
VIGFÚSSON MÆTA VEL. ÞEIR ERU HLUTI HÓPSINS
AÐ BAKI NÝJA, ÍSLENSKA, SÚKKULAÐINU OMNOM.
EF FRÁ ER TALIN RÆKTUN KAKÓBAUNARINNAR,
ER SÚKKULAÐIÐ AÐ ÖLLU LEYTI UNNIÐ
OG FRAMLEITT HÉR Á LANDI –
HIÐ FYRSTA SINNAR TEGUNDAR.
Gunnhildur Ásta Guðmundsdóttir gunnhildur@mbl.is
Morgunblaðið/Eva Björk
30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 17.11. 2013
Matur og drykkir
SÚKKULAÐIRIF MEÐ SÚKKULAÐI-BBQ-SÓSU
1½ kg svínarif
Þurrkryddsblanda:
30 g púðursykur
10 g chiliduft
15 g gott kakóduft
15 g salt
4 g hvítlauksduft
4 g laukduft
3 g kanill
3 g svartur pipar,
nýmalaður
Omnom-súkkulaði-
BBQ Sósa:
2 msk ólífuolía
1 laukur, saxaður
1 rauður chili, fínt saxaður
og fræin fjarlægð
2 dl vatn
1 dl tómatsósa
2 msk púðursykur
60 g 70% Papua New Guinea frá
Omnom, saxað
safi úr tveimur lime
½ tsk salt
4 msk kakónibbur
5 msk ristaðar möndlur, saxaðar
Aðferð:
Nuddið þurrkryddsblöndunni á rifin og setjið í kæli í 2-3 klst.
Hitið pönnu við miðlungshita og bætið olíunni út á, svitið lauk
og chili þar til laukurinn verður glær. Bætið þá við vatni, tóm-
atsósu og púðursykri og látið sjóða þar til fer að þykkna (á við
tómatsósu).
Setjið í matvinnsluvél og maukið fínt, bætið við súkkulaðinu og
bragðbætið með limesafa og salti.
Dustið af og setjið í ofnskúffu og inn í ofn við 150° í u.þ.b. 2½
klst eða þar til kjötið er farið að losna af beinunum.
Setjið rifin á grillið og penslið með Omnom-súkkulaði-BBQ-
sósu. Blandið saman kakónibbum og möndlum og veltið rifj-
unum upp úr því. Berið fram.
OMNOM-SÚKKULAÐI-
SMÁKÖKUR
310 g ósaltað smjör
240 g moscavadosykur eða
púðursykur
120 g sykur
280 g hveiti
180 g saxað 70% Papua New
Guinea Omnom-súkkulaði
60 g kakóduft
1 tsk lyftiduft
1 tsk sjávarsalt
1 vanillustöng
Aðferð:
Smjör (við stofuhita) og sykur
hrært saman. Kornum úr vanillu-
stöng er næst bætt við og hrært
smávegis.
Hveiti, kakó og lyftiduft er
sigtað og bætt við smjörblönd-
una og hrært aðeins áfram.
Súkkulaði og salti bætt við og öllu
blandað saman. Rúllið deiginu
næst í pylsur og látið standa í kæli í
þrjá tíma. Skerið síðan í 1 cm
sneiðar og setjið á bökunarplötur.
Bakið á 150-170°C í 7-11 mín.
ÞEYTT 36% DIRTY
BLONDE-
SÚKKULAÐIKREM
500 g rjómi
160 g Dirty Blonde 36% frá
Omnom
4 g matarlím
Aðferð:
Leggið matarlím í kalt vatn, hitið
rjóma að suðu. Setjið síðan mat-
arlímið út í rjómann og hellið yfir
súkkulaðið. Blandið vel saman
með töfrasprota. Kælið síðan vel
(í fimm tíma).
Þeytið síðan og sprautið á smá-
kökurnar.
Kjartan Gíslason og Karl Viggó
Vigfússon hrærast í heimi súkkulaðis.