Fréttatíminn - 19.12.2014, Blaðsíða 98

98 matur & vín Helgin 19.-21. desember 2014
Lín Design Laugavegi 176 Glerártorgi lindesign.is
Svunta
2.890 kr
Ofnhanski
1.990 kr
Alvöru ostur er veislukostur
Um hátíðarnar gerir
fólk vel við sig í mat
og drykk. Mörgum
finnst ómissandi að
gæða sér á ljúffeng-
um ostum og dreypa
á góðu víni með. Við
leituðum til Eirnýjar
Sigurðardóttur í
Búrinu úti á Granda
og fengum hana til
að mæla með for-
vitnilegum ostum
– og réttu vínunum
með.
Í ljúfmetisverslun-inni Búrinu úti á Granda ræður
Eirný Sigurðardóttir
ríkjum. Hún opnaði
verslunina í Nóatúni
fyrir sex árum en flutti
svo í gömlu verbúðirn-
ar á Grandagarði fyrr á
þessu ári. Í búðinni er
að finna frábært úrval
af forvitnilegum ostum
en einnig alls kyns góð-
gæti á borð við sultur,
olíur og edik, pylsur
og hvaðeina. Auk þess
rekur Eirný Ostaskól-
ann þar sem fólk getur
fengið fræðslu um
töfraheima ostsins.
Við settumst niður
með Eirnýju í vikunni
og fengum hana til að
mæla með spennandi
ostum til að gæða sér
á yfir hátíðarnar. Með
ostunum pöruðum við
áfenga drykki sem
tókst oft á tíðum afar
vel. Eirný segir að osta-
heimurinn skiptist í
fimm fjölskyldur og tók
smakkið mið af því.
Mjúkir og
hvítmygluostar
Í þessum hópi eru ostar sem þurfa að
minnsta kosti 12-14 vikur til að ná fullu þrosk-
astigi. Hvítmygluostar kallast þeir ostar þar
sem myglu- eða penicilliumgerli er leyft að
þroskast á yfirborði mjúkra osta. Sú skorpa
er myndast er ætluð til átu. Ostar þessir eru
rjómakenndir í áferð og oft feitir.
Dæmi: Brie de Meaux, Camembert de
Normandy, Brillat Savarin.
Ostur í smakki: Brie Maxim ś de Paris er
framleiddur sérstaklega fyrir hið heims-
fræga hótel Parísarborgar, Maxim’s de Paris.
Í framleiðslu er heitum rjóma hellt út í ostinn
sem gerir hann með eindæmum girnilegan. Hann er svo látinn þroskast í 4 vikur en nær
hápunkti sínum í kringum 6 vikur. Klassíkur ostur úr Brie-fjölskyldunni sem einkennist af
smjörkenndri áferð og rjómabragði.
Pörun: Ávaxtarík og fersk hvítvín til dæmis Sauvignon Blanc eða Pinot
Grigio. Aðalatriðið er að forðast eikuð hvítvín, því bragðmeiri sem ost-
arnir verða, þeim mun stærra þarf vínið að vera.
Erdinger Weissbier
Gerð: Hveitibjór.
Uppruni: Þýskaland.
Styrkleiki: 5,3%
Verð í Vínbúðunum: 526 kr. (500 ml)
M. Chapoutier Granges de Mirabel
Gerð: Hvítvín.
Uppruni: Frakkland.
Styrkleiki: 13%
Verð í Vínbúðunum: 3.199 kr. (750 ml)
Rauðkíttsostar
Rauðkíttsostar kallast þeir ostar þar sem Brevibac-
terium linens er annað hvort bætt út í mjólkina á lög-
unarstiginu eða penslað á ostana í bland við saltvatn
á lögunarstiginu. Gerillinn vinnur sig inn í ostinn og
bragðbætir hann og breytir áferð ostsins. Á „þvotta-
tímabilinu“ myndast jafnan gulleit klístruð skorpa.
Stundum er líka notaður gulrótarsafi, bjór eða vín til
að fá fjölbreytni í skorpuna og þar með útlit ostanna.
Rauðkíttsostana má þekkja á hinni einkennandi lykt
sem sumum finnst skyld táfýlu enda nefna gárung-
arnir oft rauðkíttsostana táfýluosta.
Dæmi: Chaume, Port Salut, Gamle Ole, Munster, Vac-
herol, Raclette, Saint Nectaire.
Ostur í smakki: Tallegio á sér langa sögu og er eflaust einn af elstu mjúku ostum Ítala.
Nafnið kemur frá Val Talleggio hellunum í Bergamo þar sem enn þann dag í dag er verið
að þroska þessa osta. Upprunavottun ostsins gerir það að verkum að bara má framleiða
Tallegio á ákveðnum bæjum í Lombardi-héraði. Þetta er mjúkur og mildur rauðkíttsostur
með sætum tónum og smá sítrónu í bragði. Þegar hann er aðeins þroskaðri finnst jafnvel
bragð af trufflum. Osturinn þekkist alltaf af afgerandi stimpli á yfirborði sem er stafurinn T.
Pörun: Sérrí.
Sandeman Rich Golden
Gerð: Sérrí.
Uppruni: Spánn.
Styrkleiki: 15%
Verð í Vínbúðunum: 2.999 kr. (750 ml)
Fastir og harðir ostar
Harðir ostar fá áferð sína af langri geymslu. Bragðið
er margbrotið og oftast eru þeir bragðmeiri en
mýkri ostar. Harðir ostar verða þó aldrei lyktar-
sterkir við geymslu. Sumir verða mildari með aldr-
inum en aðrir sterkari og bragðmeiri. Geymslutími
harðra osta getur verið afar mismunandi eða allt
frá sex mánuðum til fjögurra ára.
Dæmi: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Ouwe
Jongens.
Ostur í smakki: Ouwe Jongens er klassísk
hollensk Gouda sem hefur verið leyft að þroskast
í 16-18 mánuði. Ouwe jongens þýðir á hollensku
„gamlir félagar“ sem er viðeigandi því eins og
vináttan verður hann betri með tímanum. Hann er dökkgulur á lit og frekar harður undir
tönn. Þetta er hágæðaostur með karamellu og hnetubragði og smá anískeim í endann.
Auk þess smökkuðum við dýrindis þriggja og hálfs árs parmesanost sem reyndist afar
skemmtilegur.
Pörun: Létt og ávaxtarík rauðvín.
Le Soleilla Petit Mars
Gerð: Rauðvín.
Uppruni: Frakkland.
Styrkleiki: 14,5%
Verð í Vínbúðunum: 2.790 kr. (750 ml)
EiRný í búRinu
Gráðaostar
Gráðaostarnir gómsætu
eru flóknari í framleiðslu en
aðrar tegundir osta. Myglan
getur verið óútreiknanleg
og hana þarf að hvetja eða
halda í skefjum eftir þörfum.
Járnfleygum er stungið í
hold ostsins til að hleypa
súrefni inn svo hinar einkenn-
andi bláu æðar, sem gera
ostinn svo gómsætan, nái að
myndast.
Ostur í smakki: Gorgonzola
heitir í höfuðið á þorpi á
norður Ítalíu en einungis
þar og í nágrenni þess er
hann einmitt framleiddur.
Upprunalega mátti aðeins
framleiða hann í Lombardy
en nú má líka framleiða hann
í Piemont. Hann er yndislega
kremaður, örlítið sætur en
þó kryddaður og klípur létt
í tunguna, sérstaklega ef þú
ert svo heppin/n að finna
eintak sem er aðeins við
aldur.
Pörun: Sæt og áfengis-
rík vín eins og portvín
eða Sérrí
Sandeman Rich
Golden
Gerð: Sérrí.
Uppruni: Spánn.
Styrkleiki: 15%
Verð í Vínbúðunum:
2.999 kr. (750 ml)
Ostur í smakki:
Gráðagóður er
gráðaostur sem er fram-
leiddur í Búðardal. Þegar
hann kemur í bæinn fær
hann hins vegar sérmeðferð
hjá Búrverjum. Osturinn er
lagður í Sandeman’s Old In-
valid portvín í þrjár vikur sem
skilar öðruvísi en frábærum
gráðaosti.
Pörun: Áfengisrík
og sæt portvín.
Sandeman’s Old
Invalid
Gerð: Portvín.
Uppruni:
Portúgal.
Styrkleiki:
19,5%
Verð í Vínbúð-
unum: 3.999 kr.
(750 ml)
Ferskostar
Þeir ostar sem ekki þurfa á þroskunarferli
að halda eru kallaðir ferskostar. Þeir eru
oftast mjúkir, stundum kornóttir í áferð og
ekki bragðsterkir í eðli sínu og því tilvalið
að leika sér með þá í matargerðinni.
Dæmi: Rjómaostur, Ricotta, Mascarpone,
Chevre, Kvarg.
Ostur í smakki: Chevre Cendre er klass-
ískur mjúkur geitaostur framleiddur í
Loire héraði í Frakklandi. Á yfirborði hans
er svört birkiaska sem verndar ostinn og
gefur honum sérstakt útlit. Hinn krítarhvíti
litur ostsins er einkennandi fyrir geitaosta.
Þegar þú bragðar á honum færðu fyrst
ferskan sítrónukeim í munninn og svo hið
sérstaka geitarmjólkurbragð.
Pörun: Gott er að hafa
sýruhá og fersk vín en léttir
óhumlaðir bjórar passa
einnig vel með, kolsýran
hjálpar við að hreinsa
pallettuna.
Kientz
Gerð: Freyðivín.
Uppruni: Frakkland.
Styrkleiki: 12%
Verð í Vínbúðunum:
2.889 kr. (750 ml)
Erdinger Weissbier
Gerð: Hveitibjór.
Uppruni: Þýskaland.
Styrkleiki: 5,3%
Verð í Vínbúðunum: 526 kr.
(500 ml)