Fréttatíminn - 13.02.2015, Blaðsíða 34

Ég er hrifnari
af kurteisi
haus-og-hala-
manna en
kenningum
steinaldarfólks.
Þ
egar kólnar og dimmir
í París eru gashitararir
settir upp við borðin á
stéttinni fyrir utan veit-
ingahúsin til að orna
gestum og teppi á stólbökin fyrir þá
kulsæknustu. Og merkilegt nokk,
þá situr margt fólk undir gaslog-
unum úti í kuldanum, vefur sig teppi
yfir ullarkápurnar og óveðurstrefil-
inn, drekkur kaffi eða sötrar heitt
kryddað vín og reykir. Það er nefni-
lega bannað að reykja inni. Ef það
mætti reykja inni á veitingastöðum
í Frakklandi sæti líkast til enginn á
stéttinni úti í frostinu.
Frakkar reykja mikið. Það reykir
nánast hver kjaftur. Og þeir virðast
ekki ætla að hætta þótt reykingar
séu bannaðar innanhúss. Frekar
hita þeir upp gangstéttirnar með
gasi. Hitinn ornar nokkrum
gestum en mest af hon-
um stígur til himins.
Það fer örugglega
meiri orka í að hita
upp stéttirnar í París
í dag en íbúar Malí
nota til að elda sér
mat í kvöld.
Um leið og teppin
eru sett á stólbökin
fyrir utan veitingahúsin setur
kuldinn sinn svip á matseðilinn.
Maturinn þyngist, þykknar og
dökknar. Vetrarsalöt með steiktu
káli og rótarávöxtum taka við af létt-
um sumarsalötum og hægeldaðir
vetrarpottar með nauti í kjarngóðri
sósu verða allt í einu rétta svarið –
sama hver spurningin er. Og þeir
sem vilja vera vissir um að komast í
gegnum kuldann sem spáð er um þá
helgina fá sér í forrétt Os à moelle
grillés à la fleur de sel – ristaðan
merg með sjávarsalti og rúgbrauði.
Mergur stækkar heilann
Beinmergur hefur á liðnum árum
komist í tísku í Bandaríkjunum,
Bretlandi og á áhrifasvæði þessara
landa, svo sem Norðurlöndum. Ég
veit ekki með Ísland.
Annars vegar má rekja þessa
tísku til fólks sem vill borða eins og
steinaldarmenn – eða matinn sem
það heldur að veiðimenn og safnarar
á steinöld hafi borðað. Sú tilgáta
hefur verið sett fram að langafar og
langömmur nútímamannsins hafi
borðað merg fyrst af öllum dýraaf-
urðum. Fyrir um 2 milljónum ára,
100 þúsund kynslóðum. Þessi forn-
menni voru semsé grænmetisætur
en þegar þær gengu fram á hræ sem
kjötætur höfðu leift mölvuðu þau
beinin og sugu úr þeim merginn.
Tilgátan segir að mergurinn hafi
verið slík kjarnafæða að þetta fólk,
sem í raun var enn ekki orðið að
neinu sem kalla má fólk, dafnaði
svo vel líkamlega að það gat reist
sig upp, hlaupið og drepið sjálft sín
dýr og snætt hjörtu, lifur og vöðva
með blessuðum mergnum. Og það
sem ekki skiptir síður máli sam-
kvæmt kenningunni; mergurinn
færði þessu forfólki svo samþjapp-
aða næringu að það gat með tím-
anum og kynslóðunum minnkað á
sér kviðarholið og stækkað á sér
heilann. Minni orka fór í að melta
þessa kjarnafæðu en tormelt grös
og hnýði. Fólkið gat þess í stað
notað orkuna til að hugsa. Og hafa
áhyggjur. Sem gerði það enn betur
í stakk búið til að veiða sér matar.
Heilinn er nefnilega hættulegasta
vopnið.
Af þessum ástæðum vilja þeir sem
aðhyllast steinaldarfæði því borða
merg. Val þeirra stendur á milli þess
að verða aftur belgmikil og heimsk
eins og grænmetisætur eða viðhalda
stórum klárum heila og nettum
kvið.
Kurteist að borða merg
Hin ástæða þess að beinmergur
birtist fyrir fáeinum árum á matseðl-
um nýrra veitingahúsa í Bandaríkj-
unum og Bretlandi er stefna meðal
matreiðslumanna sem kennd hefur
verið við haus og hala – from nose to
tail. Hún hverfist um einfalda siða-
reglu: Ef þú ætlar að drepa dýr er
sjálfsögð kurteisi að borða það allt
og leifa engu.
Þannig hafði það reyndar verið
öldum og árþúsundum saman –
líklega frá því að forfólkið, sem ég
sagði ykkur frá áðan, var komið með
nógu stóran heila og þungt högg
til að drepa sér dýr til matar. En
með iðn- og stórmarkaðsvæðingu
matsölunnar samhliða minni getu
og tíma síminnkandi fjölskyldna
til eldamennsku; hurfu þeir hlutar
dýranna sem þurftu meiri kunnáttu,
vandaðri undirbúning eða lengri
eldun úr hillum stórmarkaða. Haus-
inn og tærnar hurfu, svo innmatur-
inn, þá seigari bitarnir og loks var
kjötúrvalið orðið eins og í Hagkaup
og Bónus: Nokkrar plastpakkaðar
meyrar steikur, fáeinir gúllasbitar
og síðan nokkrir hillumetrar af
hakki. Ef við ímyndum okkur veiði-
lendur sem nútímamaðurinn hefur
farið um; þá liggja þar hræ um víðan
völl sem búið er að rífa út lund og
fillet úr bakinu, vöðvi hefur verið
rifinn úr mjöðm og læri en mest
af dýrinu rotnar í sólinni meðan
hrææturnar kroppa úr því. Hrææt-
urnar í okkar veröld eru kjötvinnsl-
urnar sem þrautnýta dýrin og búa
til pulsur, kjötfars og nagga úr þeim
pörtum sem við fúlsum við.
Hugmynd matreiðslumanna, sem
aðhyllast haus-og-hala-siðferði, er
að finna aftur þráðinn sem slitnaði
fyrir nokkrum áratugum og nýta
á ný með hefðbundnum hætti aðra
hluta dýrsins en þá allra meyrustu.
Og gera úr þeim sómasamlegan
mat, eitthvað fallegra en mötuneyt-
isnagga.
Þessi þráður slitnaði hins vegar
aldrei í Frakklandi frekar en víða
á meginlandi Evrópu. Hér hefur
matur hvorki verið iðnvæddur né
stórmarkaðsvæddur með líkum
hætti og í Bandaríkjunum, Bretlandi
eða á Íslandi. Beinmergur er því
ekki tískumatur á veitingahúsum í
Frakklandi. Hann er þar hversdags-
matur og hefur alltaf verið, einkum
þegar kólnar og dimmir fljótt á dag-
inn.
Ræktarsemi að borða merg
Ég er hrifnari af kurteisi haus-og-
halamanna en kenningum steinald-
arfólks. Ég er það sem kalla mætti
menningarsinni í mat.
Það kemur alltaf betur og betur
í ljós hvað næringarfræði og önnur
vísindi vita lítið um hvernig við
meltum matinn eða hverskonar
mat við ættum helst að borða – og
hvern síður. Kenningar um slíkt
endast yfirleitt ekki áratuginn áður
en þær eru afsannaðar. Matur sem
þær sögðu sérdeilis óhollan reynist
yfirleitt samkvæmt nýrri kenningu
vera meinhollur. Og öfugt. Það sem
átti að vera hollt er stuttu síðar talið
mjög varasamt. Og svo dettur botn-
inn úr nýju kenningunni fáum árum
seinna. Í megindráttum er þekking
okkar á því hvernig mannskepnan
meltir og vinnur úr mat lítil og
brotakennd – svo lítil að það ruglar
okkur bara að taka tillit til hennar
þegar við kaupum inn.
Margt fólk hefur brugðist við
þessum glundroða með því að halla
sér að kenningum sem hafa orðið
til utan háskólanna. Gallinn er hins
vegar sá að þótt þær sæki hugmynd-
ir í alþýðuspeki og reynslu fyrri alda
eru þær settar fram í umbúðum
vísindanna; eins og grasalæknir í
hvítum sloppi. Þær gera kröfu um
að vera sannaðar, sannreyndar og
skotheldar. En eru það ekki. Lifa
sjaldnast lengur en kenningar nær-
ingarfræðinnar. Hver miðaldra
vesturlandabúi getur rifjað upp með
sjálfum sér allar þær fæðutegundir
og næringarefni sem honum hefur í
gegnum tíðina verið talin trú um að
væru allra meina bót og sú upprifjun
myndi duga í þverhandarþykka bók
um tröllum geymd töfraráð. Það er
óskynsamlegt að bregðast við van-
getu vísindanna við að útskýra mat
og heilsu með því að telja sig geta
útskýrt það miklu betur með lakari
aðferðum en meiri sannfæringar-
krafti. Við verðum að sætta okkur
við að við vitum fátt um þessi mál.
Eins og reyndar flest önnur sem
miklu skipta í lífinu.
Menningarleg sýn á mat gerir
ekki ráð fyrir að finna svör við þeim
Mergurinn málsins
Eins og við á um aðrar
kjöt- og alætur hefur
mannskepnan alltaf
sóst eftir beinmerg.
Þessi ágæti matur er í
nokkurri tísku í engilsax-
neskum löndum og á
áhrifasvæði þeirra. En
hann fór aldrei úr tísku
í Frakklandi. Þar hefur
hann ætíð verið talinn
herramannsmatur,
einkum á vetrum.
Grillaður beinmergur með salti,
rúgbrauði og steinseljusalati með
sítrónusósu. Fullkominn vetrar-
forréttur; dimmur, huggandi og
jarðbundinn eins og faðmur á
hlýlegum afa í ruggustól.
Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Svona bein ætti að vera hægt að
fá í næstu kjötbúð. Ef þau eru ekki
til má biðja kaupmanninn um að
útvega þau. Ekki er verra að fá
um það bil 15 sentímetra búta og
biðja kjötkaupmanninn að skera
þá langsum. Það styttir eldunar-
tímann, hitar merginn jafnar og er
jafnvel enn tilkomumeira á diski.
Af þessum
ástæðum
vilja þeir sem
aðhyllast stein-
aldarfæði því
borða merg. Val
þeirra stendur
á milli þess
að verða aftur
belgmikil og
heimsk eins og
grænmetisætur
eða viðhalda
stórum klárum
heila og nettum
kvið.
34 matartíminn Helgin 13.-15. febrúar 2015