Fréttatíminn - 13.02.2015, Side 35

Beinmergur
Rekkjan ehf ≤≥ Ármúla 44 ≥≥ 108 Reykjavík ≥≥ 588 1955 ≥≥ www.rekkjan.iS ≥≥ Opið virka d. 10–18 og lau 11–16 H E I L S U R Ú M
AFSLÁTTUR!
ÚTSÖLU REKKJUNNAR
30-70%
50%
AFSLÁTTUR!
40%
AFSLÁTTUR!
ROYAL M3
(180x200 cm)
FULLT VERÐ 181.139 kr.
ÚTSÖLUVERÐ
108.683 kr.
40%
AFSLÁTTUR!
A
R
G
H
!!!
0
90
21
5
#7
QUEEN SIZEHEILSURÚM - ALLT AÐ
50% AFSLÁTTURAFSLÁTTARVERÐ FRÁ98.173 Kr.
ROYAL - ALEXA
Queen Size rú
m (153x203 c
m)
FULLT VERÐ 3
34.552 kr.
ÚTSÖLUVERÐ
167.275 kr.
ROYAL - C
ORINNA
Queen Siz
e (153x20
3 cm)
FULLT VER
Ð 163.62
0 kr.
ÚTSÖLUV
ERÐ
98.173 kr
.
SÍÐUSTU
DAGAR!
ÖLL RÚM
FÖT Á
30%
AFSLÆT
TI!
EKKI MISSA AF HENNI!
 Beinmergur er bæði
ómissandi hluti af
nokkrum vinsælum
réttum og getur lyft
öðrum upp.
 Risotto alla milanese
þarf blóðmerg og
svínafitu auk saffrans
og granaosts til að
ganga upp.
 Frakkar bera fram sína
kjötsúpu, pot-au-feu, í
tvennu lagi. Fyrst soðið
og merginn sem er
smurður ofan á stökkt
brauð með súpunni.
Síðan moðsoðið nauta-
kjötið, rótarávextina og
kálið með góðu sinnepi.
 Víetnamar þverneita að
ph?-núðlur séu þeirra
útgáfa af pot-au-feu
fyrrum nýlenduherra,
þótt Frakkar haldi
því gjarnan fram.
Ph? samanstendur af
krydduðu kjötsoði með
beinmerg, sem hellt er
yfir núðlur og þunnt
skorið hrátt nautakjöt,
sem eldast af hitanum
af soðinu. Yfir þetta er
stráð ferskum vorlauk,
baunaspírum, chili,
lime, kóríander og tæ-
lenskum basil.
 Bordelaise sósa er
frá Bordeaux, eins
og nafnið ber með
sér, og samanstendur
af smjöri, skarlott-
lauk, þykku kjötsoði,
beinmerg og miklu
rauðvíni.
 Mergurinn er lykilatriði
í osso buco sem myndi
kallast hol bein á
íslensku. Þannig er
rétturinn þegar við
erum staðinn upp frá
borðum og höfum
borðað merginn innan
úr leggjarbeininu.
Gremolata sem haft er
með (sítrónubörkur,
steinselja, hvítlaukur)
á einkar vel við feitan
merginn.
 Kjötbragð er mest í
fitunni og mergfitan er
engin undantekning.
Ef þið útbúið kjötsósu
fyrir pasta með því
að að moðsjóða kjöt
með beinmerg og
blanda mergnum við
sósuna magnast upp
kjötbragðið svo ykkur
finnst eftir það aðrar
kjötsósur hálfgert
veggfóður.
 Sama má gera við
franska lauksúpu.
Steikið mikið af lauk
mjög lengi, þar til hann
verður gullinbrúnn
og dökkur. Stráið
eilitlu hveiti yfir, vel af
blóðbergi og síðan kjöt-
krafti af mergbeinum
sem þið hafið soðið
niður og látið malla
um stund. Gangið svo
frá súpunni í skálar
setjið steikt brauð yfir,
ost þar yfir og undir
grill þar til osturinn er
orðinn fallegur.
 Hægeldað kjöt í sósu
eða soði verður yfir-
leitt kjarnbetra ef
leggjarbein er látið
með í pottinn. Þegar
bein er notað í soð
eða sósur má vökvinn
aldrei sjóða því beinin
skyggja þá soðið, það
verður ekki tært heldur
skýjað.
 Uppskriftir og meira
um merg á frettatim-
inn.is.
spurningum sem næringar- eða
nýaldarfræðin spyrja. Eðlilega,
annars myndum við þekkja þessi
svör því menningarleg sýn á mat
horfir aftur til liðins tíma. Mark-
mið hennar er líkara sögu en verk-
fræði; það er tilgangur í sjálfu sér
að kynnast sem flestu er viðkemur
mat. Hugmyndin er að við séum
sköpuð af sögunni og liðnum tíma
og það sé góð leið til að kynnast
okkur sjálfum og þörfum okkar,
og rata betur um í nútíðinni, að
þekkja hvaðan við komum og
leggja nokkra rækt við það.
Og liður í þeirri ræktarsemi er
að borða beinmerg. Mannskepnan
hefur alla tíð borðað merg. Það eru
löng og góð meðmæli.
Menningarlegt að borða merg
Beinmergur er að lang mestu leyti
fita – en það segir náttúrlega litla
sögu. Agúrka er að lang mestu
leyti vatn en er þó alls ekki vatn.
Áður en fólk vissi til hvers menn
og dýr höfðu merg í beinum var
því trúað að mergur væri hollur
matur og byggði fólk upp svo
það veiktist síður. Þetta á við um
alla þekkta menningarheima.
Þegar fólk hefur kvartað undan
eymslum og slappleika hvar sem
er í heiminum og hvenær sem er í
sögunni hefur einhver útbúið soð
úr beinmerg og fært hinum sjúka.
Þessi tenging slappleika, kulda
og flensu við beinmerg byggir því
ekki á vitneskju um að blóðkornin
verði til í blóðmergnum. Þetta
er reynsluviska. Það er gott að
borða merg þegar manni er kalt
og maður er slappur. Kannski bara
vegna þess að mergurinn er svo
næringarríkur að við fáum mikla
orku úr lítilli munnfylli.
Þetta var ástæða þess að ég kom
við hjá slátraranum Jacky Gaudin
við rue des Abbesses þegar kuld-
inn beit og einhver flensuskömm
var að hóta því að leggja fjölskyld-
una í vikunni sem var og keypti af
honum þrjá búta úr legg af nauti.
Þetta voru stórir og groddalegir
bitar, stærri en maður fær á veit-
ingahúsum, en gerðu sama gagn.
Og ég fór heim og eldaði fyrir
kvendýrin Os à moelle grillés à la
fleur de sel.
Og líkur þar með löngum for-
mála að lítilli uppskrift:
Grillaður mergur með salti,
rúgbrauði og steinseljusalati
Stillið ofninn á 230°C og bíðið
eftir að hann verði heitur. Setjið
beinin á fat eða pönnu þannig að
sárið snúi upp og setjið í ofninn
og grillið í 15 til 20 mínútur.
Mergurinn er tilbúinn þegar hann
sýður meðfram beinunum og er
meyr í gegn þegar hníf er stungið
í gegnum hann. Til að vera viss
getið þið tekið eitt beinið úr ofn-
inum og athugað hvort mergurinn
sé tilbúinn, beinmergur er ódýrt
hráefni og það kemur ekki að sök
þótt einn biti rati ekki á borðið.
Varið ykkur á að hafa merginn of
lengi í ofninum því hann lekur þá
einfaldlega úr beininu.
Saxið steinselju, skarlottlauk og
eilítinn kapers smátt meðan merg-
urinn er í ofninum og setjið í skál.
Hrærið saman olífuolíu og sítrónu-
safa, saltið og piprið og geymið,
hellið yfir salatið rétt áður en það
fer á borðið. Ristið rúgbrauð og
takið til salt.
Þegar mergurinn er tilbúinn
veiðið þið merginn upp með hnífi
eða langri skeið, smyrjið á ristað
rúgbrauð, saltið yfir og látið eilítið
af salati ofan á. Og borðið.
Allt spilar þetta saman eins og
hljómsveit; feitur og bragðþéttur
mergurinn, skerpan af sítrónunni,
saltið og fersk steinseljan; mjúkur
mergur og stökkt brauð.
matartíminn 35 Helgin 13.-15. febrúar 2015