Fréttatíminn - 13.03.2015, Blaðsíða 33

Helgin 13.-15. mars 2015 matur & vín 33
myndin er önnur. Við skulum taka
dæmi sem kann að virðast ólíklegt
við fyrstu sýn; af frönskum kökum.
Möndlukaka sem er eldri en
Njála
Franskt pâtisserie er kostulegt
fyrirbrigði. Fyrir það fyrsta er það
grunsamlega víða. Þar sem við
búum er varla meira en 70 metrar
á milli svona kökubúða. Í öðru lagi
bjóða þau öll upp á sömu vöruna.
Franskt kökugerðarfólk virðist líta
frekar á sig sem hljóðfæraleikara
sem túlkar gamlar uppskriftir en
sem höfunda eigin efnis. Í þriðja
lagi er fátt fallegra en útstilling í
franskri kökubúð, en á einhvern
forboðinn hátt; sterkir litir, mjúk
form, blygðunarlaus freisting. Þetta
er eins og verk eftir Jeff Koons.
Þegar við komum inn tökum við
eftir að ekki eru allar kökurnar að
reyna að fanga athygli okkar. Sumar
eru undarlega hófstilltar. Til dæmis
calisson, sveigður lítill tígull með
glassúr. Hann er búinn að vera
þarna síðan á sextándu öld, þegar
möndlutrjám var plantað í Provence
og Frakkar gátu sjálfir bakað þessa
dýrðlegu munnbita, sem eru næst-
um því marsipan. Calisson á ættir
að rekja til Ítölsku furstadæmanna,
líklega Feneyja vegna tengsla borg-
arinnar við Austurlönd, og hans er
getið í heimildum sem eru eldri en
Njála.
Vatnsdeigið frá Flórens
Samvöxnu bollurnar tvær eru kall-
aðar religieuse eða nunnur vegna
þess að þær líta út eins og pattara-
legar nunnur. Talið er að þær hafi
tekið á sig þetta form um miðja
nítjándu öld; tvær vatnsdeigsboll-
ur með glassúr fylltar með kremi.
En vatnsdeigið er miklu eldra og
er notað í fleiri kökur og eftirrétti;
éclair, profiteroles, franskar kleinur
og margt fleira. Það var Pantarelli,
yfirbakari Katarínu af Medici, sem
bjó fyrstur til vatnsdeigsbollur um
það leyti sem Íslendingar voru að
taka upp lútherskan sið. Katrín var
gift Hinrik af Orlens sem síðar varð
Hinrik II. Frakkakóngur. Hana
hryllti við að fara úr menningunni í
Flórens í frumstæðan fábreytileik-
ann í Frakklandi og tók því með sér
heila hirð og tilheyrandi þjónustu-
og listafólk. Með því kveikti hún
upp í frönsku lista- og menningar-
lífi og hafði mikil og langvarandi
áhrif. Meðal annars þau að við get-
um borðað þessar ljómandi vatns-
deigsbollur.
Talið er að Antonin Carême, fyrsti
franski stjörnukokkurinn, hafi búið
til hinn fyrsta éclair. Það er svo
sem ekki vitað; en það er þó vitað
að hann betrumbætti vatnsdeigs-
bollu Pantarelli og fólk styðst enn
að mestu við uppskrift hans. Ca-
rême var munaðarleysingi sem ólst
upp sem hjálpardrengur í bakaríi
en varð síðar eftirsóttur matreiðslu-
maður kónga og keisara. Mest áhrif
hafði hann þó þegar hann var mat-
reiðslumaður Talleyrand prins á
tímum Vínarfundanna í kjölfar falls
Napóleons, sem bæði Talleyrand og
Carême höfðu unnið fyrir. Talleyr-
and var klókur diplómat og bauð
fundarmönnum til mikilla veislna
og náði þar bæði að telja þá inn á
sín sjónarmið um landamerki Evr-
ópu og útbreiða um hirðir Evrópu
smekk fyrir franskri matargerðar-
list að hætti Antonin Carême.
Stéttabarátta og sport
Canelé er annarrar ættar. Hann varð
til þegar brauðgerðarmönnum í Bor-
deaux tókst um miðja átjándu öld
að fella einokun gildis kökugerðar-
manna á að baka deig sem innihélt
mjólk og sykur. Brauðgerðarmenn-
irnir höfðu bakað bollur sem kallaðar
voru canaulé en þegar þeir sykruðu
þær og settu mjólk í deigið hættu þær
að vera brauð og urðu kökur. Í dag er
notuð vanilla og romm í canelé.
Paris-Brest er tiltölulega nýr með-
limur hins franska kökuhúss; aðeins
105 ára gamall. Þessi kremfyllti
hringur var búinn til 1910 í tilefni af
hinni árlegu hjólreiðakeppni milli
Parísar og Brest á Britaníuskaga og
aftur til baka. Hringurinn á að tákna
hjól og var seldur sem einskonar súp-
erfood fyrir örþreytta hjólreiðamenn,
en sló í gegn og hefur verið bakaður
um allt Frakkland í rúma öld.
Borgarar og byltingar
Það er ólíklegt að þú finnir nokkuð
yngra í frönsku pâtisserie en óperu-
kökuna, ferkantaða köku með kaffi-
vættu svampdeigi og kaffikremi
í mörgum lögum, hjúpaða súkkul-
aði. Hún var búin til 1955 í bakaríi
Dalloyau við rue du Faubourg Saint-
Honoré. Það bakarí stofnuðu synir
og sonarsynir Charles Dalloyau,
matreiðslumanns Loðvíks XIV.,
eftir frönsku stjórnarbyltinguna
þegar þeim varð ljóst að framtíð
matreiðslumanna fælist í að þjóna
vaxandi borgarastétt en ekki að elda
ofan í aðalinn. Þótt óperukakan sé
þannig unglingurinn í borðinu liggja
rætur hennar engu að síður langt aft-
ur í sögu franskrar menningar.
Mille-feuille er kölluð er Napóle-
onskaka á íslensku þótt hún sé miklu
eldri en Napóleon, líklega frá því um
miðja sautjándu öld. Madeleine, smá-
ar skeljalaga sandkökur, sem Marcel
Proust gerði að ódauðlegasta sæta-
brauð bókmenntasögunnar með því
að draga fram áhrif bragðs á minni,
komu inn í franskt eldhús frá mat-
reiðslumeistara Stanislaw fyrsta
Póllandskóngi í gegnum tengdason
hans, Loðvík IV. Makkarónur voru
til við hirð Katrínar af Medici en
urðu ekki útbreiddar fyrr en eftir
stjórnarbyltinguna. Sagt er að tvær
nunnur hafi bakað þær og selt sér til
viðurværis og við miklar vinsældir
eftir að klaustri þeirra var lokað í
byltingunni.
Módernísk og póstmóderínsk
matargerð
Svona má lengi rekja sig eftir sög-
unni með því að borða sætabrauðin í
frönsku pâtisserie. Og velta fyrir sér
hvers vegna bakararnir og kúnnarn-
ir þeirra beygja sig svo auðmjúklega
fyrir þessari hefð og löngu sögu. Er
þetta fólk ekki að missa af öllum nýj-
ungunum sem við hin fáum notið?
Hefur það ekki heyrt af köku ársins?
Einn af lykilþáttum módernism-
ans er áhersla hans á einstakling-
inn og höfnun á samfélagi og sögu.
Módernísk matargerð byggði á hug-
myndum um að hægt væri að þróa
bragð og áferð sem hentaði mann-
inum í raun betur en hefðbundinn
matur. Iðnfyrirtækin reiknuðu út
hvernig matur þyrfti að vera svo að
sem flestum þætti hann góður – eða
alla vega sem fæstum þætti hann
vondur. Hugmyndasmiðir gerðu til-
raunir til að betrumbæta aðferðir svo
niðurstaðan yrði réttari samkvæmt
mælanlegum útgangspunktum.
Póstmódernísk matargerðarlist
hafnar algildum smekks og kjörn-
iðurstöðu og reynir að nálgast hvern
kúnna út frá hans sérþörfum. Sumir
vilja fjarlægja sykur úr matnum en
aðrir glúten, enn aðrir fitu eða lak-
tósa. Starbucks er póstmódernískt
kaffihús. Þar raðar hver kúnni sam-
an sínu einkanlega kaffi úr fjölda-
framleiddum hráefnum; sumir
vilja tvöfaldan caffé latte með soja
og vanillusírópi en aðrir tvölfaldan
caffe macchiato með kúamjólk og
hrásykri.
Að éta söguna
Franskt pâtisserie er ólíkt þessu
tvennu. Þar er áherslan ekki á ein-
staklinginn heldur söguna og sam-
félagið. Bakarinn beygir sig undir
stífar reglur og fastmótaða hefð.
Hans sköpun felst í að fullkomnast
innan hefðarinnar en ekki að brjóta
hana af sér eins og er goðsögn mód-
ernismans um hinn frjálsa mann.
Kúnninn færir sig á milli kökuhúsa
þar til hann hefur fundið sinn éclair
en honum dytti ekki í hug að biðja
um glútenlausan éclair með agaves-
írópi og hráfæðissúkkulaði. Bæði
kúnninn og bakarinn ganga inn í
hefðina. Ef þú myndir spyrja þá;
ættu þeir líkasttil erfitt með að að-
greina söguna og hefðina frá bragð-
inu og upplifuninni af að borða góð-
an éclair sem búinn er til af alúð og
virðingu.
Fyrir mörgum Frökkum er heil-
inn nefnilega stærsti bragðlauk-
urinn. Með því að örva hann með
sögum og sífellt nýjum tilbrigðum
við rótgróna hefð skerpist athygli
hans og túlkunargeta og neysla
matar verður ekki eins og sjálfsfró-
un bragðlaukanna heldur eins og
menningarleg listneysla. Besta
leiðin út úr vélrænni heimsmynd
og gervigeind er því að elta franska
konu inn í pâtisseríu og borða með
henni söguna.
Gunnar Smári Egilsson
gunnarsmari@frettatiminn.is
niðurhal
einfalt
ótakmarkað
6.990
ljósleiðari ljósnet
vortex.is 525 2400
Calisson er fyrst getið um miðja þrettándu öld.
Makkarónur slógu í gegn eftir frönsku byltinguna.
Madeleine er nafntogaðasta sætabrauð
heimsbókmenntanna.
Paris-Brest er tiltölulega nýr meðlimur
hins franska kökuhúss; aðeins 105 ára
gamall.