Fréttatíminn - 17.04.2015, Blaðsíða 36

Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Þ að var flett yfir í nýjan kafla í vorinu í París undir lok síðustu viku. Hitinn steig upp, sólin skein, tempóið í mann-
lífinu lækkaði, engum lá á heim. Allstaðar
sat fólk og naut blíðunnar, matar, drykkjar og
hvors annars. Það var fögnuður í loftinu. Úr
þessu var ekki von á hreti. Fram undan var
sumarið. Það mátti bóka það.
En þótt sólin hefði ekki skinið svona glatt
hefðum við samt vitað að sumarið var að taka
vorið yfir. Það mátti sjá á borðum allra græn-
metissala í bænum. Þar voru komin frönsk
jarðarber og glæný kirsuber og hraukar af
aspas; grænum og hvítum. Þetta eru vottuð
loforð frá náttúrunnar hendi um að sumarið
sé á hraðferð til okkar. Þegar þistilhjörtun
koma í næstu viku eða þar næstu; verður víst
að veturinn mun ekki einu sinni gera vart við
sig um nætur.
Dillandi hlátur jarðarberjanna
Munurinn á jarðarberjunum frá Bretóníu, sem
komu í búðirnar um daginn, og þeim berjum
sem hafa komið undan plastinu í Almeríu á
Spáni í allan vetur er mikill. Bretónsku jarðar-
berin eru fersklega súr með frískum sætleika
á meðan þau spönsku bragðast eins og gamall
maður sem hefur ekki komist út undir bert
loft langa lengi. Berin frá Bretóníu hafa smit-
andi dillandi hlátur á meðan þau sem ólust
upp undir plastinu í Almeríu hafa beiskju og
þunga í sínum hlátri. Sem er svo sem ekki
einu sinni hlátur; heldur eitthvert humm-
hummhump sem maður veit ekki hvort að er
kaldhæðni eða fyrirlitning. Eins og skáldið
sagði: Þú getur tekið berið undan plastinu en
þú nærð aldrei plastinu úr berinu.
En við þurfum að borga fyrir þennan mun;
öll okkar sem erum ekki svo heppinn að búa
við jarðarberjabreiðu í Bretóníu eða annars
staðar þar sem berin skjótast upp á vorin.
Kílóið af spönskum jarðarberjum kostar um
4 evrur eða tæpar 600 krónur íslenskar. Kílóið
af ný tíndum jarðarberjum frá Bretóníu rétt
skríða undir 20 evrur kílóið sem eru rétt tæp-
lega þrjú þúsund kall íslenskar. Ég vildi að ég
gæti sagt ykkur að það væri hægt að komast
framhjá þessu með því að halda bretónsku
jarðarberjunum lengur upp í sér; en það væri
lýgi. Það er ekki hægt að halda þeim upp í
sér. Þau leysast upp og láta sig hverfa eins
og makkarónur; skilja bara bragðið eftir og
yfirþyrmandi löngun í meira sem fæstir geta
staðist. Það er enginn vandi að sitja á bekk í
sólskini og borða jarðarber fyrir 750 kall ís-
lenskar án þess að átta sig almennilega á hvað
gerðist. Allt í einu eru berin horfin og þú fimm
evrum fátækari. Hvað situr eftir? Fyrir utan
eilítinn rauðan lit á fingrunum? Tja, hvað situr
svo sem eftir fagran ljúfan vordag nema þæg-
indatilfinning og sátt?
Eins og hvolpur meðal gamalla hunda
En ef einhverjum finnst vorið í bretónsku
jarðarberjunum dýru verði keypt þá ætti sá
að reyna að vega ferskleika fyrstu kirsuberja
vorsins saman við gengi gjaldmiðla, kaupmátt
og aðrar veraldlegar mælistikur. Geta þessi
ber verið virði 50 evra kílóið? Tæplega 7.500
króna? Og ætli steinarnir séu ekki helmingur-
inn af þyngdinni. Berin sem þú sporðrennir
eru þá 15 þúsund króna virði per kílógramm.
Er vorið þess virði? Þannig spyr kannski sá
sem hefur ekki bragðað á fyrstu kirsuberjum
vorsins en varla sá sem hefur nýverið klárað
heilan bakka út í garði þótt berin hafi átt að
vera ábætir með kvöldmatnum.
Munurinn á bragði þessara berja og kirsu-
berjanna sem koma seinna í vor (að ekki sé
talað um kirsuber sem hafa ferðast langan
veg) er eins og munurinn á fegurð og krútt-
leika fimm vikna hvolps og gömlum hundi –
giktveikum með gláku, ef við erum að tala um
kirsuber sem flogið hafa hálfa leiðina kring-
um hnöttinn. Auðvitað er hægt að þykja vænt
um svoleiðis hund, en sú ást kemur vorinu
bara ekkert við. Vorið er of ungt fyrir tryggð,
sem byggist upp á löngum tíma. Vorið er fyr-
ir það sem er ferskt og fjörugt, frískandi og
óumræðilega fallegt. Og fyrstu kirsuber vors-
ins eru þannig.
Það er síðan umhugsunarefni hvernig
stendur á því að við þurfum að borga þessi
reiðinnar býsn fyrir að fá notið vorsins. Hvers
vegna er veröldin okkar þannig að þar sem
flestir búa geta aðeins þeir efnuðu notið
bragðsins af vorinu? Sólin skín á alla jafnt og
blærinn strýkur öllum blíðlega; en til að fá að
bragða á vorinu þurfa borgarbörnin að borga.
Við viljum vor í borgirnar!
Þetta er náttúrlega kerfisgalli. Eftir því sem
borgirnar hafa vaxið hefur komið í ljós að
skýr aðgreining borgarinnar, þar sem fólk-
ið býr, og sveitarinnar, þar sem maturinn er
ræktaður, var misráðin. Í raun er hægt að
rækta mest af því grænmeti sem borgarbúar
þurfa innan borgarmarka. Þetta á við um svo
til allar borgir og örugglega þær strjálbýlu,
eins og Reykjavík.
Og líka París, þótt hún sé ein þéttbýlasta
borg heims. Hérna úti er til dæmis þokka-
legur garður með trjám og blómum, bekkjum
og stígum, þar sem vel mætti rækta jarðar-
ber, salat, rótarávexti og hvaðeina sem myndi
duga fólkinu í húsunum í kring. Á gluggasyll-
unum mætti síðan rækta kryddjurtir – og það
gera reyndar flestir. Þar sem ekki eru jafn
stórir garðar mætti spretta upp umferðareyj-
um og rækta þar matjurtir. Annars staðar
mætti rækta á þökum eða á stöllum utan á
húsum.
Það er óhjákvæmilegt að borgirnar muni
þróast í þessa átt á næstu áratugum. Það er í
fyrsta lagi óhagkvæmt að rækta salat út í sveit
og flytja það síðan tugi kílómetra á bíl svo
borgarbarnið geti borðað. Það er of dýrt, of
mengandi og í alla staði heimskulegt. Í annan
stað eru engin lífsgæði fólgin í því að borða
aldrei glænýtt salat. Salat er eitt af þeim fyrir-
brigðum sem eru best ný tínd en sem verða
síðan snöggtum verri eftir því sem tíminn
líður. Við hljótum því að skipuleggja borg-
irnar þannig að borgarbarnið fái sem allra
besta matinn og slíkur matur er eins ferskur
og mögulegt er. Helst ný tíndur. Og það er
ekki hægt öðru vísi en að draga stóran hluta
af ræktun matar aftur inn í borgirnar. Ég segi
aftur, vegna þess að fyrst þegar sveitafólkið
flutti í bæinn tók það belju með sér, kind og
hænur og ræktaði kál og rófur út í garði.
Með því að draga ræktun aftur inn í borg-
irnar myndum við líka sækja vorið og leyfa
borgarbörnin að smakka. Þá gætum við öll
bragðað á vorinu og þyrftum ekki að vinna
í banka til að hafa efni á því. Sem er ónýtt
sýstem því almannarómur segir að því leng-
ur sem fólk vinnur í banka því meir dragi úr
hæfni þess til að njóta og fagna hinu smáa
og fagra.
Látleysið
En ég ætlaði nú ekki að segja svo margt um
berin og vorið heldur mest um aspasinn.
Fyrsti aspas evrópska vorsins er kominn í
grænmetisbúðirnar í París og líka á matseðla
veitingahúsanna. Þar kostar hann meira en
góð steik. Soðinn aspas með hollandaisesósu.
Á bestu stöðunum er appelsínusafi í sósunni í
staðinn fyrir sítrónu.
Það er eitthvað fallegt við að aspas sé dýr-
ari en naut. Aspas er einkar látlaus matur á
meðan nautið er fyrirferðarmikið og gróft.
Aspas er til að mynda gras, reyndar fjarskylt
því sem nautið borðar. Og aspas vex best þar
sem annar gróður festir ekki rætur, í söltum
og sendnum jarðvegi. Bragðið er fínlegt og
óráðið. Það er næstum ómögulegt að lýsa því.
Reynið til dæmis að útskýra muninn á bragð-
inu af hvítum og grænum aspas. Soðinn hvít-
ur aspas á hvítum diski með hollandaisesósu
er ekki skrautlegur réttur; minnir svo sem
ekki sjónrænt á vorblómin blíð, björt og fríð.
Það er mörgum óbærileg freisting að setja
steinseljulauf á þennan disk til að lyfta honum
upp, eins og það er orðað af sjónvarpskokk-
unum. En reynið að standast þá freistingu.
Betra er að krækja sér í fyrstu smákartöflur
vorsins og sjóða með aspasinum og fullkomna
þannig litleysuna með því að hafa fölhvítgular
kartöflur við hliðina á fölhvítgulum aspas með
fölgulri hollandaisesósu yfir. Þá eruð þið kom-
ið með vor eins og evrópskur bóndi fagnar;
ekkert glys eða skraut heldur aðeins staðfast
loforð um komandi uppskeru.
Að sjóða aspas
Vandinn við aspasinn er að hann er bestur ný
uppskorinn og þolir eiginlega enga geymslu.
Hann tilheyrir því fyrst og fremst þeim land-
svæðum þar sem hann vex. Þá er hann tíndur,
fluttur, seldur og borðaður innan sama sólar-
hringsins, helst.
Ef Íslendingur vill njóta evrópsks aspas þarf
hann að spyrjast fyrir út í búð hvort og hve-
nær aspas kemur með flugi til landsins. Skrifa
svo daginn hjá sér og hlaupa þá út í búð, kíkja
undir stilkana og meta hvort þeir séu orðnir of
Vor í munni, vor í maga
Vorið gælir ekki aðeins við okkur
með hitanum frá sólinni eða ljúfum
andblæ vindsins heldur miklu fremur
með fersku bragði af fyrstu gjöfum
náttúrunnar; vorboðunum ljúfu hjá
grænmetissalanum.
36 matartíminn Helgin 17.-19. apríl 2015