Morgunblaðið - Sunnudagur - 18.10.2015, Page 26

Þ
ó að tapas sé upprunalega frá Spáni hafa
kokkarnir á Tapasbarnum leikið sér að því
að setja íslenska, japanska og ítalska rétti í
tapasbúning auk þess að bjóða upp á hina
klassísku spænsku rétti. Bjarki Freyr Gunnlaugsson
yfirkokkur segir að þau muni bjóða upp á tíu bestu
réttina á afmælinu en þessir réttir hafa verið vin-
sælastir í mörg ár og eru uppskriftir að þremur
þeirra gefnar hér.
Skemmtilegra þegar allir deila
Bjarki segir skemmtilegast að þróa nýja rétti, en
það gera þeir daglega og leita þá til margra landa
til að fá hugmyndir. „Í dag horfum við á allan
heiminn. Þetta eru smáréttir en frá ýmsum löndum.
Við setjum marga rétti á borðið og hugmyndin er
að allir deili. Þá verður kvöldverðurinn skemmtilegri
og opnar á meiri samræður. Þetta verður æ vin-
sælla um allan heim. Meirihluti réttanna er spænsk-
ur en við erum með „fusion“ af öllu,“ segir Bjarki.
Tapasbarinn var fyrsti staðurinn á landinu sem
bauð upp á tapas. Aðsóknin hefur aukist ár frá ári
og er nánast fullt á hverju kvöldi en staðurinn er
opinn frá fimm á daginn. Bjarki segir að í „óvissu-
ferðum kokksins“ sé alltaf eitthvað nýtt og spenn-
andi að finna. En gömlu réttirnir standa alltaf fyrir
sínu og hlakkar Bjarki mikið til afmælisins og segir
að allir fái afmælisköku í eftirmat.
SMÁRÉTTIR ÆTTAÐIR FRÁ ÝMSUM LÖNDUM
Tapas í 15 ár
TAPASBARINN FAGNAR FIMMTÁN ÁRA AFMÆLI UM ÞESSAR MUNDIR OG ER BLÁSIÐ TIL
VEISLU 19. OG 20. OKTÓBER. STAÐURINN HEFUR NOTIÐ MIKILLA VINSÆLDA SÍÐAN
HANN VAR OPNAÐUR UM ALDAMÓTIN. VIÐSKIPTAVINIR ERU BLANDA AF ÍSLENDING-
UM OG ERLENDUM GESTUM. SUMIR RÉTTIRNIR HAFA VERIÐ Á MATSEÐLI FRÁ UPPHAFI.
Ásdís Ásgeirsdóttir asdis@mbl.is
Matur
og drykkir *Tapas er heiti yfir spænska smárétti sem ýmisteru bornir fram kaldir eða heitir. Uppruni ta-pas-rétta er talinn vera frá 18. öld en orðiðtapas er dregið af sögnina tapar sem merkirað loka. Upprunalegir tapas-réttir vorubrauðsneið eða sneið af skinku sem mennnotuðu til að breiða yfir sérríglasið sitt svo að
flugurnar færu ekki í vínið. Tapas-réttir hafa
þróast mikið síðan og eru feikivinsælir víða.
Saga tapas-rétta
Þetta sælgæti er langvinsælasti rétturinn á Tapasbarnum. Um
9-10 tonn af humri fara í þennan rétt árlega! Það skiptir miklu
máli að nota mjög mikið af brauðraspi og að nóg sé af bragð-
miklu hvítlaukssmjöri ofan á.
HUMARINN
600 g humarhalar
80 g brauðraspur
1 sítróna
sjávarsalt
Takið humarhala og klippið skelina langsum niður að hala-
blöðkunni, án þess að klippa humarinn í sundur. Opnið skel-
ina í miðjunni þar sem hún er klippt og hreinsið halann vel
undir köldu vatni. Ýtið kjötinu upp úr skelinni, en látið það
ennþá vera fast neðst hjá halablöðkunni og notið skelina sem
nokkurs konar fat fyrir humarinn. Leggið humarinn í eldfast
mót. Dreifið vel af brauðraspi yfir hann og dreifið hvítlauks-
smjörinu á hvern hala fyrir sig. Bakið svo humarinn í ofni við
200°C í 4-5 mín. Þumalputtareglan er að þegar ykkur finnst
hann tilbúinn er hann ofeldaður. Humarinn er bestur þegar
hann virðist aðeins glær þegar hann er tekinn úr ofninum.
Berið fram með sítrónusneið og dreifið sjávarsalti yfir.
HVÍTLAUKSSMJÖR
500 g smjör
50 ml sterk hvítlauksolía
50 g steinselja
Hrærið smjör, hvítlauksolíu og steinselju saman í hrærivél í
nokkrar mínútur þar til þið fáið þykkt og fallegt smjör.
Hvítlauksbakaðir
humarhalar Í áranna rás hefur lamb í lakkrís verið einn vinsælasti rétturinn áTapasbarnum. Hann er fullkominn sem bæði forréttur og veislu-
matur í litlum sætum boxum.
LUNDIRNAR
500 g lambalundir
½ l Kikkoman sojasósa
½ l appelsínusafi
1 appelsína, skorin í sneiðar
2 stjörnuanísar
1 msk. rósapipar
3 greinar garðablóðberg
1 msk. balsamedik
Blandið öllu saman. Gætið þess að lambalundirnar séu vel hreins-
aðar og vöðvinn heill, þá er auðveldara að skera kjötið. Látið liggja
í 24-36 klst. í kæli. Við það verður kjötið stífara og dekkra og sýg-
ur í sig bragðið úr maríneringunni.
LAKKRÍSSÓSA
125 ml majónes
125 ml sýrður rjómi
1 tsk. balsamedik
1 tsk. sojasósa
1 tsk. hunang
1 stjörnuanís
1 tsk. rósapipar
1 kardimomma
1 grein garðablóðberg
sjávarsalt og nýmalaður pipar eftir smekk
Hrærið majónes, sýrðan rjóma, balsamedik, sojasósu og hunang
saman. Merjið og berjið kryddið vel saman í mortéli og sigtið ofan
í sósuna. Smakkið og bragðbætið með salti og pipar eftir þörfum.
Lamb í lakkrís
Á Tapasbarnum eru gerð um 4.500 svona spjót í hverjum
mánuði og þetta má kalla einkennisrétt staðarins. Tilvalin í
veislur – stórar og smáar.
HÖRPUSKELIN
25 litlir hörpuskelfiskar (um 200 g)
200 g döðlur
25 sneiðar beikon
8 tréspjót
Takið eina beikonsneið og skerið í tvennt. Vefjið helm-
ingnum af sneiðinni utan um eina döðlu og hinum utan um
eina hörpuskel. Á eitt spjót þarf 3 döðlur og 3 hörpuskeljar.
Raðið svo bitunum á spjótið til skiptis. Notið djúpsteiking-
arpott og hitið olíuna í 180°C. Leggið spjótin ofan í olíuna
og fylgist með þeim. Þegar beikonið hefur náð fallegum lit
og er orðið stökkt er spjótið fulleldað. Það ætti að taka um
11/2−2 mín. Berið fram með sætri chilisósu og fersku salati.
SÆT CHILISÓSA
400 ml vatn
400 g sykur
3 msk. þurrkaður chilipipar
500 g rauð paprika, fræhreinsuð
2 dl hvítvínsedik
1 tsk. maizenamjöl
Setjið allt hráefnið, nema maizenamjölið, í pott og sjóðið í
30 mínútur. Maukið svo sósuna með töfrasprota. Best er að
leysa maizenamjölið upp í 3 tsk. af köldu vatni og hella út í
sósuna þar til ákjósanleg þykkt er komin.
Beikonvafin hörpuskel og
döðlur með sætri chilisósu