Ráðunautafundur - 15.02.2003, Qupperneq 240

238
RRÐUNflUTflfUNDUR 2003
Hreinlæti í mjólkuriðnaði
Jóhann Örlygsson
Rannsóknarstofnun fiskiðnaðarins /Háskólanum á Akureyri
YFIRLIT
Ný aðferð til þess að mæla efnarestar eftir þvott og skolun í matvælaiðnaði var notuð í mjólkursamlagi
á Islandi. Þessi aðferð (BioTox) gengur út á það að mæla uppljómun (luminescent) bakteríunnar Vibrio
fisheri. Við staðlaðar aðstæður gefur bakterían frá sér ljós sem má mæla með ljósmæli (Luminomælir).
Myndunin á þessu ljósi minnkar eða hverfur alveg í viðurvist bakteríuhindrandi eða bakteríudrepandi
efna. Með því að nota mismunandi styrk af þvotta- og sótthreinsiefnum og fá þannig fram mismunandi
hindrunarprósentu bakteríunnar má fá fram staðal sem segir til um magn þessara efna i umhverfi. Áhrif
þriggja mismunandi sótthreinsiefna sem notuð eru í mjólkursamlagi Norðurmjólkur ehf. voru metin
með þessari aðferð. Borin voru saman vökvasýni og strokusýni (swab) með bómullarpinnum. Einnig
voru tekin yfir 20 sýni úr vinnsluumhverfi samlagsins og magn efnaresta mælt, bæði með vökva- og
strokusýnum, eftir þvott, sótthreinsun og skolun. Verulegar efnarestar (BioTox hindrunarprósenta
<50%) fundust í 43% vökvasýnanna, en einungis í 10% strokusýnanna. Örverufræðilegt ástand sam-
lagsins var athugað. Einangraðir voru yfir 140 bakteríustofnar og þeir kannaðir með tilliti til þolni
þeirra gegn þremur mismunandi sótthreinsiefnum (perediksýra, klór og alkóhól). Þetta var gert með því
að ákvarða minnsta styrk þessara efna sem nægði til að hindra vöxt þeirra (minimum inhibitory
concentration (MIC)). Vöxtur flestra stofna var hindraður við 625 mg/1 af perediksýru, 2500 mg/1 af
klór og 87.500 mg/1 af alkóhóli. Hlutfallslegur fjöldi „þolinna" stofna var 32% fyrir perediksýru (þoldu
meira en 1250 mg/1), 8% fyrir klór (þoldu meira en 2500 mg/1) og 7% hjá alkóhóli (þoldu meira en
87.500 mg/1).
INNGANGUR
Hreinlæti í mjólkuriðnaði hefur alltaf þurft að vera mjög mikið og hafa hreinlætiskröfumar
aukist mjög á síðari árum. Ástæður þessa eru margþættar, en þar má fyrst nefha auknar kröfur
markaðarins fyrir auknu geymsluþoli matvæla, auk þess sem þróunin hefur verið í þá átt að
þjappa framleiðslu saman á færri stöðum. Gott hreinlæti á yfirborði framleiðslutækja, eins og
fínleiki og hönnun, eru mikilvægir þættir sem verður að hafa í huga í sambandi við hreinlæti
og slæm hönnun tækja getur verið ástæðan fyrir því að örveruffæðileg vandamál koma upp í
matvælaiðnaði. Einnig er mjög mikilvægt að leita að og þekkja allar hugsanlegar smitleiðir
örvera inn í vinnsluumhverfið.
Hreinsun í mjólkursamlögum má skipta í tvennt. í fyrsta lagi reglubundin þvottur í
lokuðum kerfum (CIP), þar sem yfirleitt eru notuð háalkalísk hreinsiefiii. Á undanfömum
misseram hafa efni sem einnig innihalda lágfreyðandi yfirborðsvirk efnasambönd ratt sér til
rúms. Yfirborðsvirku eínasamböndunum er ætlað að minnka yfirborðsspennu þvottavatnsins,
þannig að ýmis óhreinindi eins og fita og prótín leysist betur upp. Hreinar sýrar eða súr
hreinsiefiii era notuð til mjólkursteinshreinsunar lokaðra kerfa, annaðhvort ein sér - eða sem
algengara er - á eftir þvotti með háalkalísku hreinsiefhi eins og lýst er að ofan. Algengast er
síðan að gufa sé notuð til sótthreinsunar á lokuðum kerfum. í öðra lagi er um að ræða þvott á
opnum kerfum, t.d. áhöld, ílát og opnir fletir. Algengast er að rnn sé að ræða lágþrýstingsþrif
eða burstun. Háþrýstiþrif era ekki jafii algeng, en þau era þó að aukast. Ýmis hreinsiefiii era
notuð, t.d. háalkalísk duft sem innihalda m.a. natríumhýdroxíð og díklórísósýanúrat (þurrklór)
og er notkunarstyrkur þeirra yfirleitt 0,5-1,0% w/v og það sem þrífa á er burstað á meðan
efnið er að virka. Alkalísk kvoðuhreinsiefni með kalíum- eða natríumhýdroxíði era algeng og
innihalda sum þeirra einnig natríumhýpóklórít. Notkunarstyrkur kvoðuhreinsiefna er á bilinu