Dagblaðið Vísir - DV - 20.12.2019, Blaðsíða 56

56 MATUR 20. desember
Smiðjuvegur 4C - 202 Kópavogur - S 587 2202
Ryðga ekki
Brotna ekki
HAGBLIKK
Álþakrennur & niðurföll
Litir á lager:
Svart, hvítt, ólitað, rautt, silvurgrátt og dökkgrátt
n Sígilt hátíðarmeðlæti n Aðferðirnar jafn misjafnar og þær eru margar
S
ykurbrúnaðar kartöflur eru
sígilt hátíðarmeðlæti, eink­
um með reyktu kjöti sem
nýtur sérstakra vinsælda
yfir hátíðirnar. Hins vegar getur
það reynst þrautin þyngri að ná
tökum á þeirri list að sykurbrúna
kartöflur. Kartöflurnar virðast
stundum með mótþróaröskun
og harðneita að safna utan á sig
vænu lagi af sykurbráð, og í öðr­
um tilvikum brennur sykurbráðin
við og er þá ljúfa bragðið sem sóst
var eftir horfið úr myndinni. Fyr­
ir byrjendur getur einnig reynst
erfitt að finna pottþéttar leiðbein­
ingar um hvernig skuli bera sig að
og samkvæmt rannsókn blaða­
manns eru aðferðirnar við að
brúna kartöflur gífurlega margar.
Eins er smekkur manna ólík­
ur. Sumir vilja karmellukartöflur
með hóflegum sykurgljáa á með­
an aðrir vilja dökka og þykka
leðju utan á sínum kartöflum.
DV tók saman nokkra mola um
sykurbrúnaðar kartöflur og þær
fjölmörgu leiðir sem landsmenn
hafa farið til að útbúa þetta ást­
sæla meðlæti.
Bræða sykur og bæta við
smjöri
Klassísk og vinsæl leið til að sykur­
brúna kartöflur er að bræða sykur
saman við smjör. Hins vegar virð­
ast aðferðirnar vera ýkja margar.
Margir segja best að hella sykri í
hól á pönnuna og hreyfa ekki við
honum fyrr en hann er bráðnað­
ur. Þá skuli bæta hæfilegri klípu
af smjöri saman við, bæta við
kartöflum og velta þeim upp úr
sykurbráðinni þar til fullnægj­
andi árangri hefur verið náð. Aðr­
ir segja best að hræra í sykurbráð­
inni en láta svo blönduna eiga
sig eftir að smjörinu hefur verið
bætt við, þar til blandan hættir
að freyða. Síðan eru einnig skipt­
ar skoðanir um hvort eigi að nota
smjör eða smjörlíki. Sumir stytta
sporin og bræða sykur og smjör
samhliða.
Rjómi eða ekki rjómi?
Sumir sem styðjast við aðferðina
hér að framan bæta um betur og
skella rjómaslettu í áður en kart­
öflurnar eru settar saman við. Þá
mæla sumir með því að pannan
sé tekin af hita áður en rjóman­
um er bætt við.
Að vökva eða ekki vökva
Sumir brúka vatn við sykur­
brúnunina, en alls ekki allir. Upp­
skrift að brúnuðum kartöflum á
vef Kjarnafæðis styðst við þá að­
ferð og er eftirfarandi:
n 1 kg soðnar og flysjaðar
kartöflur
n 1 dl sykur
n 50 g smjör
n 2 msk. vatn
Þá er sykurinn bræddur á
pönnu, smjöri bætt við og bland­
að með sleif. Því næst er vatn­
inu bætt út í og allt hrært þar til
vel blandað. Þá er kartöflun­
um bætt við og látið krauma við
vægan hita þar til kartöflurnar
eru vel hjúpaðar bráð. Einnig
er tekið fram að vatninu megi
skipta út fyrir rjóma til að fá meiri
karmellukeim af meðlætinu.
Í uppskrift sem birtist á
vinotek. is er þó vatninu bætt í
söguna fyrr. Þá er sykurinn leystur
upp í vatninu, síðan er pannan
hituð aðeins yfir miðlungshita.
Þegar sykurinn þykknar gufar svo
vatnið upp. Þá skal bæta smjör­
inu út á þegar bráðin er komin
með fallegan lit. Síðan skal bíða
þar til blandan hættir að freyða
og bæta þá kartöflum við. Best sé
að húða kartöflurnar með því að
velta pönnunni.
Einfalt síróp
Blaðamaður hefur heyrt af aðferð
sem einfaldar ferlið töluvert og
lágmarkar líkur á mistökum. Þá
er síróp hitað á pönnu, kartöflum
bætt við og hrært í öðru hverju
á meðan kartöflurnar malla við
vægan hita. Einfaldara verður
það væntanlega ekki.
Fyrir tilraunakokkana
Einhverjir landsmenn hafa brugð­
ið á það ráð að sleppa sykrinum
alfarið í sínu hefðbundna formi
og bræða frekar rjóma saman við
karamellur, gjarnan Werthers­
karamellurnar klassísku. Margir
íhaldssamir landsmenn taka
mögulega andköf við fregnir af
slíkri meðhöndlun íslensku kar­
töflunnar, en aðferðin mun vera
að sækja í sig veðrið. Þessi bráð
er svo söltuð með sjávarsalti áður
en kartöflunum er bætt út í. Mat­
gæðingarnir í Gerum daginn
girnilegan hafa birt uppskrift og
myndband af slíkri tilraunaelda­
mennsku og virðist hún heppn­
ast með eindæmum vel. Heim­
ildarmenn DV segja þessa aðferð
komna til að vera og bragðið dá­
samlegt
Hvernig sykur?
Hér ræður smekkur manna og
hefðir. Flestir nota hvítan sykur,
en aðrir púðursykur eða hrásykur.
Síðan, líkt og áður greinir, hafa
sumir brugðið á það ráð að sleppa
alfarið öllum formum af strásykri
og fá sætuna fremur úr sírópi.
Má nota forsoðnar
kartöflur?
Þegar stórt er spurt, stendur oft
ekki á svörunum. Samkvæmt
fyrir spurnum blaðamanns eru
það viss helgispjöll að ætla að
sykurbrúna forsoðnar kartöflur.
Þær eigi að vera soðnar heima,
flysjaðar og kældar og ellegar
væri hætt á að bráðinni yrði mis­
boðið og tæki upp á því að neita
að þýðast kartöflurnar. Sem er
einkum bagalegt hjá þim sem
kjósa þykkja leðju af bráð utan
á sínar kartöflur. Sumir eru þó á
öðru máli. Forsoðnar kartöflur
megi vel brúka og sé það viss lífs­
björg þegar eldað er fyrir stór­
an hóp af fólki. Þá sé þó best að
skoða kartöflurnar vel og þurrka
til að reita bráðina ekki til reiði.
Önnur vinsæl „trikk“ við
sykurbrúnun
Að bæta sítrónusafa við sykur­
inn áður en hann er bræddur,
telja margir að bjargi bráðinni
frá því að hlaupa í kekki og tryggi
betri viðloðun við kartöflurnar.
Sumir sverja jafnvel að smá
sítrónuskvetta bjargi bráðinni frá
því að brenna við, þótt blaðamað­
ur telji varhugavert að treysta um
of á það ráð.
Einhverjir telja það öllu máli
skipta hvernig panna sé notuð
til að bræða sykurinn. Þeir mæla
gegn notkun teflonpanna. Betra
sé að nota steypujárnspott eða
stálpönnu. n
Erla Dóra
erladora@dv.is
Hér má sjá skjáskot úr myndbandi Gerum
daginn girnilegan. Þessar kartöflur voru
brúnaðar með karamellum og rjóma.
Listin að brúna
kartöflur