Bændablaðið - 19.03.2020, Blaðsíða 22

Bændablaðið | Fimmtudagur 19. mars 202022
UTAN ÚR HEIMI
Súrbjór framleiddur úr mjólkursýrubakteríum
Anna Dysvik hefur unnið að
doktorsverkefni við rann sókna­
stofnun landbúnaðar háskólans
í Ási í Noregi um að brugga
súrbjór með blandaðri gerjun,
þar sem ekki einungis ger sér
um gerjunina heldur einnig
bakteríur, meðal annars mjólk­
ursýrubakteríur. Bakteríurnar
framleiða aðrar bragðtegundir
en ger gerir, með meðal annars
lífrænum sýrum sem gerir að
bjórinn hefur lágt pH­gildi og
er súrt á bragðið.
„Hefðbundinn súrbjór er
framleiddur með aðferðum sem
hafa lágt hlutfall af stjórnun
ferilsins og sem tekur langan tíma.
Þannig getur það tekið á bilinu eitt
til þrjú ár þangað til bjórinn er
tilbúinn. Þar sem þetta er skyndilegt
ferli þar sem maður lætur örverur
sem eru í bruggumhverfinu gerja
bjórinn er alltaf möguleiki á að
maður fái óæskilegar örverur. Þetta
getur til dæmis leitt til sterks og
mikils bragðs af naglalakkaleysi
eða fjósi. Með verkefninu vildum
við kanna ólíkar aðferðir til að
framleiða súrbjór með hátt hlutfall
af stjórnun ferilsins og sem tæki
styttri tíma. Þetta gerðum við í von
um að geta framleitt súrbjór hratt
og án óæskilegra bragða. Í þeim
ólíku aðferðum sem við beittum
varaði gerjunarferlið í þrjár til sex
vikur í staðinn fyrir til dæmis þrjú
ár,“ segir Anna
Geta notað súrmjólk
við bruggunina
„Það er lítið mál fyrir alla sem
eru með heimabruggun að
búa til súrbjór. Það eina sem
maður þarf til viðbótar við
hefðbundna bjórbruggun eru
mjólkursýrubakteríur. Sumir
söluaðilar á brugggræjum selja
þurrfrystar mjólkursýrubakteríur til
bruggunar en maður getur til dæmis
líka notað súrmjólk sem hefur hátt
hlutfall af mjólkursýrubakteríum.
Það sem er mikilvægt að hugsa út
í er að flestar mjólkursýrubakteríur
eru viðkvæmar fyrir humlum. Þetta
er þó hægt að leysa með því að nota
lítið magn af humlum eða við að
nýta fyrirfram gerjun.
Við fyrirfram gerjun setur
maður mjólkursýrubakteríur út í
Jóhannesarjurt án humla, gjarnan
hitað upp að 100 gráðum áður en
er kælt niður og lætur það gerja
Jóhannesarjurtina í einn til þrjá
sólarhringa. Því næst sýður maður
Jóhannesarjurtina með humlum en
við að sjóða drepur það bakteríur en
fjarlægir ekki sýruna sem þær hafa
framleitt, kælir niður og setur ger
eins og í venjulegu ferli,“ útskýrir
Anna.
Bjór úr birkisykri
„Súrbjór hefur hærra innihald af
sýru en annar bjór og er því súrari
á bragðið. Bakteríurnar sem fram­
leiða sýruna geta einnig framleitt
aðrar bragðtegundir, eins og til
dæmis bragð af ávöxtum.
Við hefðbundna gerjun, sem
tekur eitt til þrjú ár, geta verið fleiri
hundruð örverur sem framleiða
ólíkar bragðtegundir sem verður
til þess að bragðið verður mjög
flókið. Við fljótari aðferðir sem
við höfum rannsakað í verkefninu
mínu eru aðeins tvær örverur, ein
ger og ein baktería. Það verður til
þess að bragðið verður flóknara en
af bragði ef einungis væri ger. Þetta
verður þó gjarnan minna flóknara
en niðurstaðan sem maður fær ef
hundruð ólíkra örvera eiga í hlut.
Einnig könnuðum við að brugga
bjór með birkisykri úr birkitrjám en
það varð ekki birkibragð af bjórnum.
Bragðinu í þeim bjór var breytt með
því að mjólkursýrubakteríurnar
breyttu birkisykrinum í lífrænar
sýrur eins og ediksýru og mjólkur­
sýru. Bakteríurnar breyttu sykri
í mjólkur­ og ediksýru til að fá
vaxtarorku. Um leið og þær vaxa
framleiða þær einnig önnur efni sem
hefur áhrif á bragð bjórsins, eins
og til dæmis ester­sýru sem kemur
með ávaxtabragð,“ segir Anna og
bætir við:
„Það koma engar vörur á markað
eftir þessar rannsóknir hjá mér en
niðurstöðurnar eru aðgengilegar
ef einhvern langar að rannsaka
þetta frekar, nú eða ef brugghús
eru áhugasöm um að nýta þessar
upplýsingar við vöruþróun. Það
eru til vörur á markaði í dag sem
eru framleiddar með svipuðum
aðferðum.“ /ehg
Anna Dysvik hefur unnið að doktorsverkefni við rannsóknastofnun landbúnaðarháskólans í Ási í Noregi um að brugga súrbjór með blandaðri gerjun þar
sem meðal annars mjólkursýrubakteríur eru notaðar. Myndir / Tonje Halvorsen Walde / NMBU
Súrbjórinn lítur vel út og hefur Anna þróað aðferð við að brugga hann á
styttri tíma en almennt þekkist.
Súrbjórinn hefur lágt pH-gildi og er súr en góður á bragðið og hefur jafnframt
tæran og fallegan lit.
dælur í úrvali Metár hjá dönskum svínakjötsframleiðanda:
Veltan jókst um 86% milli ára
– Framleiðsla á grísum jókst um 30% og verður enn aukin
Fyrirtæki Danans Martin Lund
Madsen [MLM­Group A/S] átti
metár í fyrra og skilaðu hátt í 14
milljarða króna hagnaði eftir að
verð á svínakjöti hækkaði til muna
á síðasta ári. Á stuttum tíma hefur
fyrirtæki Danans aukið veltuna
um helming og blæs dönskum
svínabændum byr í brjóst.
MLM­Group A/S er stærsti
svína kjöts framleiðandi Danmerkur.
Hefur veltan aukist hröðum skrefum
vegna hækkandi verðs á svínakjöti
og ekki síður vegna kaupa MLM­
Group á helsta keppinaut sínum,
Hedegaard ved Grindsted, á árinu
2018. Jókst velta félagsins úr 164 í
305 milljónir danskra króna [um 6,2
milljarðar ísl. kr.] á milli ára, eða um
86%. Þá jókst EBITDA úr 29 í 121
milljón danskra króna samkvæmt
tölum Lanbrugs Avisen.
„Árið í fyrra var mjög gott og
þó að það hafi í raun verið í lok árs
sem við náðum að klára stórar fjár­
festingar þá er sú hugmyndafræði
hjá okkur að hafa alla virðiskeðjuna
að ganga upp, það er að segja eldið,
smágrísi og síðan sláturframleiðsl­
una. Núna munum við einblína á
að nota þetta góða verð á svínakjöti
til að styrkja og þróa fyrirtækið
enn frekar þannig að við stöndum
sterk þegar markaðurinn snýr aftur,“
segir Martin Lund í samtali við
Bondebladet. Með því að kaupa upp
og stækka reksturinn hefur fyrirtæki
hans nú aukið hlutfall á framleiddum
grísum um 30 prósent árið 2019 til
samanburðar við fyrra ár. Á þessu
ári hyggst fyrirtækið framleiða enn
meir og er markmiðið sett á yfir 250
milljónir grísa árlega. /ehg/HKr.
Martin Lund Madsens. Mynd / Finans