Fjölrit RALA - 15.10.2000, Side 34

Áhrif matreiðslu
Þyngdarbreytingar við matreiðslu þriggja fæðutegunda eru sýndar hér að
neðan. Þessum sýnum var skipt í tvo hluta sem voru eins líkir og kosmr var.
Annar hlutinn var efnagreindur hrár en hinn matreiddur. Matreiðslunni er lýst í
kafla um efni og aðferðir. í yfírlitsriti um áhrif matreiðslu á næringargildi
(Bergström 1997) eru gefnar upp svipaðar niðurstöður fyrir léttingu lambakjöts
við suðu (33%) en fyrir steikingu er gefin upp 27% létting.
12. tafla. Þyngdarbreytingar við matreiðslu.
Fæðutegund Þyngdarbreyting Athugasemdir
Lambaframhryggjarsneiðar, steiktar Lambaframhryggjarsneiðar, soðnar Grænar baunir, frystar, soðnar 18% létting Pottur 1:31% létting Pottur 2: 28% létting 9% þynging Pottur 1: 1,5 kg kjöt: 1,3 kg vatn Pottur 2: 2,2 kg kjöt : 1,3 kg vatn 1,5 kg baunir : 1,3 kg vatn
Ahrif matreiðslu á styrk efna. Meginefni vom mæld í lambafram-
hryggjarsneiðum og eru niðurstöður sýndar í 13. töflu. Vatnsinnihald kjötsins
minnkaði bæði við suðu og steikingu en styrkur annarra meginefna jókst. I 14.
töflu eru sýnd áhrif matreiðslu á snefilefnin og eru niðurstöður gefnar upp sem
hundraðshluti af viðkomandi efni í hráu sýni. I öllum tilfellum tapaðist vatn við
matreiðsluna. í mörgum tilfellum hækkaði hlutfall snefilefna miðað við hrá
matvæli. Afdrif efnanna ráðast af því hversu mikið þau eru bundin öðrum
efnum. Þekkt er að kopar er bundinn próteinum í lifur enda virðist hann ekki
tapast við steikingu á lifrinni. Aftur á móti tapaðist lítið eitt af kopamum við
suðu á kartöflum og steikingu á gúllasi. Þegar styrkur efnanna er reiknaður í
þurrefni fyrir og eftir matreiðslu kemur greinilega í Ijós hvort um tap við
matreiðslu er að ræða. Jám og selen tapast aðeins við steikingu á lifur.
Mælingaskekkja getur skipt hér verulegu máli og í raun þarf fleiri mælingar til
að draga ályktanir. Samkvæmt breskum næringarefnatöflum verður yfirleitt
aukning á sfyrk ólífrænna snefilefna við matreiðslu á lambalifur og lambakjöti.
13. tafla. Samsetning á hráum, soðnum og steiktum lambaframhryggjarsneiðum.
Þurrefni g/100g Vatn g/100g Prótein g/lOOg Fita g/lOOg Aska g/lOOg Summa g/lOOg
Hráar 39,8 60,2 17,0 20,8 0,9 98,9
Steiktar 47,2 52,8 22,0 24,5 1,6 100,9
Soðnar 50,1 49,9 25,1 23,9 1,0 99,9
32