Víkurfréttir - 09.09.2020, Side 53

andoxunarefni sem fundist hefur í
náttúrunni, og fucoidan, sem finna
má í bæði þangi og þara, og hefur
sýnt fjölbreytta lífvirkni meðal
annars í blóðstorknun, á veirur, æxli
og bólgur auk andoxunarvirkni.“
Umami-keimurinn
sóttur í þörungana
Japanir eru þekktir af nýtingu
þörunga til matargerðar og nota
tegundina kombu til að mynda til
að ná fram tilteknum keimi í núðlu-
rétti sína, auk þess sem þörungar þar
eru notaðir sem þykkingarefni. Eydís
segir að hrossþarann sé hægt að nota
á sama hátt. „Eins er hægt að nota
marinkjarna á sama hátt og Japanir
nota wakame, til dæmis í súpur og
salöt. Þararnir eru allir ríkir af nátt-
úrulegum glútamötum sem gefur
þetta djúpa umami-bragð sem al-
gengt er að finna í austurlenskum
mat. MSG, eða monosodiumgluta-
mate, er í rauninni ódýra, manns-
míðaða útgáfan af glútamötum úr
þörungum. Í uppskriftum bókarinnar
er Hinrik mikið að leika sér einmitt
með að draga fram umami-bragðið
úr þörungunum og búa til sannkall-
aðar bragðefnabombur.“
Silja segir að fjöruþörungar sem
unnir eru á vesturlöndum, þar
á meðal á Íslandi, séu að mestu
nýttir í framleiðslu þykkingarefna.
„Brúnþörungar innihalda flestir
mikið magn alginata sem er þykk-
ingarefni sem notað er í ýmiskonar
iðnað, meðal annars matvælaiðnað.
Fjörugrös og sjóarkræða voru nýtt
hér á landi um aldir, meðal annars
til að þykkja grauta. Þegar þau eru
soðin, t.d. í mjólk, losnar karragenan
úr þörungnum og mjólkin þykkist í
graut. Þykkingarefnin karragenan
og agar eru að finna í mörgum rauð-
þörungum.“
Engin hætta á mistökum
í fjöruferðum
Aðspurðar segja þær Silja og Eydís
það frábæra við fjöruþörunga er að
það „má“ borða þá alla saman. Það
eru engir eitraðir fjöruþörungar
við Ísland en þeir eru ekki allir jafn
bragðgóðir eða skemmtilegir undir
tönn. „Í bókinni erum við búin að
kortleggja vaxtarsvæði þeirra átta
tegunda sem okkur Hinrik finnst
mest spennandi að nýta í matar-
gerð, eru auðfundnir og auðvelt er
að nýta á sjálfbæran hátt. Það eru
söl, purpurahimna, sjávartruffla
(þangskegg), fjörugrös, beltisþari,
marinkjarni, hrossaþari og dverg-
þang. Þessar tegundir vaxa mishátt
í fjörunni og því þarf að nýta stór-
straumsfjöru til að komast í þarana,
sölina og fjörugrösin. Sjávartrufflan
vex um miðbik fjörunnar á klóþangi
og dvergþangið alveg efst og því
auðveldara að nálgast þær tegundir
og ekki þarf að gæta jafn mikið að
sjávarföllunum þegar á að næla sér
í þær,“ segja þær aðspurðar um það
hvort eitthvað þurfi að varast í fjöru-
ferðum eftir þörungum.
Matþörungavefsjá
í þágu almennings
Í kjölfar kortlagningarvinnunni starfaði
Eydís að þörungarannsóknum fyrir ýmis
nýsköpunarfyrirtæki og ræktaði um tíma
smáþörunga. Hún er líka stundarkennari
við Landbúnaðarháskóla Íslands, þar sem
hún kennir fjöruvist. „Ég stofnaði svo
mitt eigið fyrirtæki, Zeto, árið 2016 ásamt
tveimur öðrum þar sem við höfum þróað
sjálfbæra aðferð við að framleiða lífvirkt
þaraþykkni fyrir húðvörur og erum að
þróa okkar eigin húðvörulínu sem byggir
á nýtingu á þara.
Ég fékk styrk frá Matarauði Íslands til
að setja upp matþörungavefsjá sem ég
vann með Gunnhildi Georgsdóttur sem
var einnig að vinna að fjöruvistgerða-
kortlagningu fyrir Náttúrufræðistofnun.
Þörungavefsjánna má sjá á slóðinni mat-
araudur.is/thorungakort. Við nýttum
þekkingu okkar á vistgerðaflokkuninni
til að draga út úr gagnagrunnunum Nátt-
úrufræðistofnunar gögn um það hvar
hinar helstu tegundir matþörunga vaxa
við Ísland. Mér vitanlega hafa þessi gögn
aldrei verið lögð svona fram áður og því
um einstakar upplýsingar að ræða sem
gera almenningi kleift að nýta sér þá
þekkingu sem annars væri falin í gagna-
grunnunum, til þess að nýta og njóta ís-
lenskra matþörunga. Þessi vinna gerði
mér svo kleift að útfæra útbreiðslukortin
sem finna má í bókinni sem við gefum út
núna.“
Í bókinni erum við
búin að kortleggja
vaxtarsvæði þeirra
átta tegunda sem
okkur Hinrik finnst
mest spennandi að
nýta í matargerð,
eru auðfundnir og
auðvelt er að nýta á
sjálfbæran hátt ...
Allan þennan tíma
hef ég verið að leika
mér með þörunga í
matargerð og verið
að lauma þessu
að í hina ýmsu
rétti í eldhúsinu
heima en það var í
rauninni ekki fyrr
en ég hitti Hinrik
Carl Ellertsson,
matreiðslumeistara,
árið 2016 að ég fór
virkilega að prófa
mig áfram ...
Matreiðslumeistarinn Hinrik Carl Ellertsson.
Ljósmynd: Karl Petersson
vÍKURFRÉTTiR á SUðURNESJUM Í 40 áR // 21