Fréttablaðið - 10.09.2022, Blaðsíða 66

Amy Ramya Shyam, eigin-
kona indverska sendiherr-
ans á Íslandi, hefur mikla
ástríðu fyrir að elda og prófa
sig áfram með nýjar upp-
skriftir. Matarástríða hennar
hefur blómstrað á Íslandi.
sjofn@frettabladid.is
Við ræddum við Amy í tilefni þess
að í ár var haldin hátíð til að minn-
ast 50 ára stjórnmálasambands á
milli Indlands og Íslands. Meen-
kashi Lekhi, ráðherra utanríkis- og
menningarmála á Indlandi, heim-
sótti Ísland af þessu tilefni og tók
þátt í hátíðarhöldum til að fagna 75
ára sjálfstæði Indlands. Dagskráin
var hin metnaðarfyllsta með söng
og dansi, Bollywood-dansflokki og
jógasýningu barna svo fátt eitt sé
nefnt.
Amy er með aðsetur í Reykjavík.
Hún er með BA-gráðu í menntunar-
fræði og meistaragráðu í viðskipta-
fræði. „Ég hef brennandi áhuga á
matreiðslu og nýt þess að prófa
nýjar uppskriftir, önnur áhugamál
eru lestur, sögur, jóga, ferðalög,
gönguferðir, hitta fólk, öðlast
skilning og þekkingu á nýrri menn-
ingu, allt þetta hjálpar til við að
útvíkka persónulega reynslu mína,“
segir Amy.
„Mér finnst einstaklega gaman
að elda og prófa mig áfram með
nýjar uppskriftir úr staðbundnu
hráefni eða úr heimabyggðinni.
Fusion-eldamennska er líka stór
hluti af matreiðslutilraunum
mínum þar sem blandað er saman
hráefnum og áhrifum héðan og
þaðan úr heiminum. Hugmyndin
er að prófa mat sem höfðar til stað-
bundins hóps með staðbundnu
hráefni.“
Indland land fjölbreytileikans
„Indland er land fjölbreytileikans
og flestir réttir eru útbúnir með
árstíðabundnum ávöxtum og
grænmeti. Kryddin eru óaðskiljan-
legur þáttur í indverskri matar-
gerð. Snöggsteiking eða temprun
er algeng tækni, kryddin eru
milduð í ghee (hreinu smjöri) eða
olíu og bætt út í sósuna. Ég hvet
lesendur til að ferðast og upplifa
fjölbreytta matargerð Indlands.“
Amy segir að indversk matar-
gerð sæki áhrif sín til Ayurveda-
fræða sem eru indversk heilsuvís-
indi sem eiga sér nokkur þúsund
ára sögu. Ayurveda er úr sanskrít
og þýðir „Þekking lífsins“. „Sam-
kvæmt ayurvedískum fræðum
er markmiðið að veita leiðsögn
varðandi hollt mataræði og heil-
brigðan lífsstíl. Ayurveda-fræðin
byggjast á þremur megin Doshas
eða líkamsgerðum sem skapa
hvern einstakling og mismunandi
líkamsstarfsemi. Hveiti er grunn-
fæða á Norður-Indlandi en hrís-
grjóna er meira neytt í Austur- og
Suður-Indlandi. Hvort tveggja er
borðað með grænmeti, kjöti og
fisk. Hirsi hafði verið vinsælt fram
á 19. öld en hefur komið sterkt inn
aftur og farið vaxandi þar sem það
er glútenlaus heilsufæða og rík af
af trefjum og næringarefnum. Árið
2023 hefur verið lýst sem alþjóð-
legt ár hirsis af UNGA, eða Alls-
herjarþingi Sameinuðu þjóðanna.
Ég held matreiðslunámskeið þar
sem ég kynni indverska matar-
gerð fyrir fólki með því að nota
staðbundin hráefni. Ég reyni að
matreiða á einfaldan og þægilegan
hátt og bera þannig matinn fram.
Það er líka tækifæri til að læra upp-
skriftir annarra þjóða sem og að
notast við þeirra hráefni.“
Krydd gefur blæbrigðaríkt bragð
Kryddheimurinn í Indlandi er
þekktur fyrir að vera stórfenglegur
þar sem bragðið og áferðin eru engu
lík. Þegar Amy er spurð hvort hún
finni mikinn mun á kryddunum
sem hægt er að fá hér á landi og
þeim sem hún fær á Indlandi segir
hún að flest kryddin fáist hér á
landi. Aftur á móti séu gæðin ekki
alltaf hin sömu. „Maður veit ekki
hvenær duftið hefur verið malað
og pakkað. Hjarta kryddsins er
innihald ilmkjarnaolíunnar sem
er viðkvæmt, hita- og tímanæmt.
Nýmalað krydd gefur matnum blæ-
brigðaríkt bragð í meira mæli og er
æskilegt þar sem það er til staðar.
Annað mikilvægt ráð er að nota
nýmalað krydd með maríneringu
sem gerir bragðinu kleift að síast
dýpra inn.“
Íslenska skyrið í uppáhaldi
„Íslenskt hráefni er lífrænt og
ferskt. Lamb og fiskur, eldað með
indverskum kryddum, er ljúffengur
matur. Ég held jafnan mikið upp á
íslenskt skyr og íslenskar mjólk-
urafurðir almennt og þær passa
einstaklega vel í indverska matar-
gerð. Ég er að prófa mig áfram með
íslenskar uppskriftir og mun koma
út með þær þegar nær dregur.“
Klæðnaður er líka stór hluti af
menningu Indlands. „Sá klæðn-
aður sem ég klæðist núna er
Saree, hefðbundinn klæðnaður
á Indlandi sem er notaður til að
mynda á skrifstofum, heimilum
og á trúar- og menningarhátíðum.
Salwar kameez er annar vinsæll
fatnaður. En Saree hentar bæði
fyrir formlega hátíðarkvöld-
verði sem og óformlega hittinga
eða samkomur. Í fatnaðinum er
handofið Uppada-silki, sem kemur
frá fylki í suðvesturhluta Indlands
sem heitir Andhra Pradesh. Efnið
er létt og hefur silkimjúka áferð.
Indversk föt eru alla jafna litrík og
bera mikið af skreytingum.“
Götumatur á Indlandi
Amy deilir hér með lesendum
nokkrum ekta indverskum réttum
sem hafa notið mikilla vinsælda í
áranna rás. „Réttirnir eru týpískur
götumatur frá norður- og vestur-
hluta Indlands sem krefjast ekki
mikils undirbúningstíma. Pav
Bhaji-rétturinn var fundinn upp
fyrir verkamenn í Mumbai sem
einfaldur og fljótlegur hádegis-
verður. Rétturinn samanstendur
af tveimur bollum smurðum
með smjöri, bornum fram með
grænmetissósu. Hinn rétturinn er
kartöfluklattar (aloo tikki) borinn
fram með kjúklingabaunasósu
(chole) og mintu-chutney.“
Aloo tikki-kartöfluklattar
Fyrir 4 klatta
3 kartöflur (soðnar og rifnar)
½ bolli baunir (soðnar)
1 grænt chilli smátt saxað
1 tsk. engiferhvítlauksmauk
¼ tsk. túrmerikduft
½ tsk. cayenne-piparduft
½ tsk. kúmenduft
2 msk. kóríander, saxað
2 msk. minta, söxuð
Salt eftir smekk
2 msk. maísmjöl
Ólífuolía til steikingar
Byrjið á því að sjóða og flysja
kartöflurnar. Geymið þær í kæli í
30 mínútur. Rífið þær niður í stóra
skál. Maukið soðnu baunirnar og
bætið við kartöflurnar.
Bætið engiferhvítlauksmauki
og grænu chilli við kartöflurnar.
Bætið öllum þurrefnunum við
(túrmerik, kúmendufti, cayenne
pipar, salti) og blandið vel saman.
Bætið maísmjöli út í og blandið vel
saman. Ef mixið er svolítið blautt
þá má bæta við brauðsneið sem
er bleytt í vatni og kreist í kartöfl-
urnar. Bætið nú saxaðri mintu og
kóríander út í. Blandið vel saman
í mjúkt deig. Smyrjið höndina
með olíu og mótið í tikkis (klatta).
Grunnsteikið klattana í olíu eða
að öðrum kosti djúpsteikið þar til
þeir eru gullbrúnir. Snúið við og
eldið. Njótið með mintu-chutney.
Mintu-chutney
1 bolli saxað kóríander
1 bolli söxuð minta
2-3 grænt chili fræhreinsuð
½ laukur
2-3 hvítlauksrif
Notið sítrónusafa, ef þið viljið
vegan útgáfuna – 2-3 teskeiðar.
Salt eftir smekk
Byrjið á því að blanda þessu öllu
vel saman og bætið við vatni eftir
þörfum. Berið fram með aloo
tikkis og pakodas.
Channa Masala
2 dósir niðursoðnar kjúklinga-
baunir
2 stk. laukur
3 stk. tómatar
1 tsk. engiferhvítlauksmauk
¼ tsk. túrmerikduft
½ tsk. cayenne-pipar
½ tsk. garam masala
1 tsk. kóríanderduft
Salt eftir smekk
Olía til steikingar
Þerrið kjúklingabaunirnar í skál.
Saxið laukinn og tómatana. Hitið
2 matskeiðar af olíu á pönnu og
bætið engiferhvítlauksmaukinu út
í það. Bætið söxuðum lauk út í og
steikið þar til hann er gullinbrúnn.
Bætið þá tómötunum út í og látið
malla þar til tómatarnir eru soðnir.
Bætið öllu þurrkryddi út í og
steikið í um það bil 5 mínútur þar
til kryddið er eldað. Bætið einni
til tveimur matskeiðum af vatni
út í og passið að kryddið brenni
ekki. Bætið nú kjúklingabaunum
út í og u.þ.b. 1 bolla af vatni. Saltið
eftir smekk og látið sjóða í nokkrar
mínútur. Skreytið með söxuðum
kóríanderlaufum.
Pav Bhaji
1 stk. laukur
3 stk. tómatar
1 tsk. engiferhvítlauksmauk
¼ bolli baunir
½ bolli paprika
½ gulrót smátt skorin og gufu-
soðin (má sleppa)
2 stórar kartöflur
1 tsk. cayenne-pipar
½ tsk. garam masala
1 tsk. kóríanderduft
Nokkrir dropar af sítrónusafa.
Salt eftir smekk
2 msk. af söxuðu kóríanderlaufi
Smjör og bollur til að bera fram
með
Sjóðið og flysjið kartöflurnar og
maukið þær vel. Saxið laukinn og
tómatana smátt.
Hitið smjör á pönnu og bætið
engiferhvítlauksmaukinu út í og
steikið í nokkrar mínútur. Bætið
fínsöxuðum lauknum út í og steikið
þar til hann er gullinbrúnn. Bætið
tómötunum út í og eldið þar til
þeir eru mjúkir og vel soðnir. Bætið
saxaðri papriku út í og steikið vel.
Bætið nú öllu þurrkryddinu út í
og eldið í nokkrar mínútur. Gætið
þess að brenna ekki kryddið. Bætið
nú soðnum baunum, soðnum gul-
rótum og kartöflumúsinni út í og
stappið vel. Bætið nú við hálfum
bolla af vatni og salti eftir smekk.
Maukið vel í 5 mínútur og bætið
við 2 teskeiðum af sítrónusafa.
Berið fram með söxuðu kóríander
ofan á. Berið fram með smurðum
bollum. Fyrir vegan útgáfuna, notið
þá olíu í staðinn fyrir smjör.
Hirsi Kheer – Millet Kheer
2 l mjólk
½ bolli hirsi
2 bollar af vatni
1 bolli púðursykur + ¼ bolli vatn
Nokkrar kasjúhnetur og rúsínur til
skrauts
1 tsk. smjör eða ósaltað smjör
Klípa af kardimommudufti
Þurrristið hirsi á pönnu í 5-7
mínútur. Þvoið hirsi og leggið í
bleyti í 20 mínútur.
Sjóðið tvo bolla af vatni og
bætið við blautu hirsi út í sjóðandi
vatnið. Lokið og eldið í 15 til 20
mínútur þar til það er tilbúið.
Sjóðið vatn og bætið púðursykri
út í það. Takið af eldavélinni
þegar það er orðið heitt. Sjóðið
mjólk í nokkrar mínútur og bætið
síðan soðnu hirsi út í hana. Eldið
í nokkrar mínútur og passið að
brenna ekki hirsið. Þegar það
þykknar aðeins skal slökkva á
hellunni og kæla það aðeins. Bætið
púðursykursírópinu út í og blandið
vel saman. Sjóðið það í nokkrar
mínútur. Steikið kasjúhnetur og
rúsínur í teskeið af ósöltuðu smjöri
eða smjöri og skreytið kheerinn. n
Indverskur götumatur af bestu gerð
Amy Ramye
Shyam hefur
mikla ástríðu
fyrir matar-
gerð og heldur
gjarnan mat-
reiðslunám-
skeið þar sem
hún indverska
matargerð fyrir
fólki.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ANTON BRINK
Pav Bhaji rétturinn var fundinn upp fyrir verkamenn í Mumbai sem einfaldur og
fljótlegur hádegisverður. Rétturinn samanstendur af tveimur bollum smurð-
um með smjöri, bornum fram með syndsamlega góðri grænmetissósu.
Aloo tikki-kartöfluklattarnir eru
syndsamlega góðir.
Channa masala-rétturinn er einstak-
lega góður.
Mér finnst einstak-
lega gaman að elda
og prófa mig áfram með
nýjar uppskriftir úr
staðbundnu hráefni eða
úr heimabyggðinni.
6 kynningarblað A L LT 10. september 2022 LAUGARDAGUR