Bændablaðið - 25.08.2022, Blaðsíða 43

43Bændablaðið | Fimmtudagur 25. ágúst 2022
fyrir vísindaskáldsögur sínar. Í
skáldsögunni The Sea Raiders segir
frá nýrri tegund af risasmokkfiski,
Haploteuthis ferox, sem söguhetjan,
tesali sem sestur er í helgan stein,
gengur fram á í klettóttri fjöru.
Tesalinn telur fyrir víst að kvikindið
sé dautt en á síðan fótum sínum
fjör að launa þegar það rís upp á
örmunum og fer að elta hann um
ströndina og klifrar í klettum til að
ná honum. Samtímamaður Wells,
en nokkrum árum eldri, Frakkinn
Jules Verne, lýsir einnig árás
risasmokkfisks á kafbát Nemós
skipstjóra í skáldsögunni Vingt
mille lieues sous les mers, sem hlaut
nafnið Sæfarinn í íslenskri þýðingu.
Risasmokkfiskur og -kolkrabbi
kemur reyndar víða fyrir í
skáldsögum. Sem dæmi þá
berst njósnarinn og verndari
vestrænnar menningar, James
Bond, við risasmokkfisk í bókinni
Dr. No en atriðinu er sleppt í
samnefndri kvikmynd um kappann.
Smokkfisklík kvikindi eru algeng í
skáldsögum Arthurs C. Clark, H. P.
Lovecraft, og í skáldsögunni Moby
Dick eftir Herman Melville ræðst
eitt slíkt á hvalveiðiskipið Pequod
sem Ahab skipstjóri stýrir.
Smokkfiskurinn í vatni við
Hogwart menntastofnunina í
bókunum um Harry Potter er
aftur á móti ögn vinalegri og eiga
nemendur skólans það til að gefa
skrímslinu brauð eins og reykvísk
börn gefa öndunum brauð á
Tjörninni. Kvikindið á það til
að bregða á leik og er hálfgerður
lífvörður fyrir þá sem synda
í vatninu.
Hrátt eða steikt
Smokkfisks hefur lengi verið neytt
við strendur landa í Evrópu og
Asíu og er í dag vinsæll matur víða
um heim. Í Japan er smokkfiskur
meðal annars skorinn í strimla sem
líkjast núðlum og þykir ike sōmen,
eða hrátt smokkfisk-sashimi borið
fram með engifer og sojasósu,
herramannsmatur.
Rétturinn sem við þekkjum
sem kalamarí er gerður úr örmum
smokkfiska og er vel steikt og
matreitt kalamarí hvítt á litinn,
eilítið sætt á bragðið og aðeins
seigt undir tönn. Uppruna réttarins
kalamarí er að finna við strendur
Miðjarðarhafsins og hafa Ítalir og
Grikkir lengi bitist um við hvort
landið á að kenna réttinn.
Vinsældir kalamarí hófust fyrir
alvöru á áttunda áratug síðustu aldar
og þá sem fiskréttur á ítölskum
veitingahúsum í norðurausturríkjum
Bandaríkja Norður-Ameríku.
Sérstaða Sepioteuthis lessoniana
Heiti réttarins kalamarí er ítalskt og
þýðir einfaldlega smokkfiskur. Af
þeim 300 tegundum af smokkfiski
sem finnast í heiminum eru aðeins
nokkrar þeirra nýttar til manneldis.
Hörðustu matgæðingar segja
mikinn mun á matreiddum
smokkfiski og því sem má kalla
kalamarí og að alvöru kalamarí sé
eingöngu hægt að gera úr tegundinni
Sepioteuthis lessoniana. Orðið sepia
þýðir blek.
Blekfiskur
Heitið kalamarí á ítölsku er komið úr
latínu, calamarium eða calamarius,
sem þýða blekbytta og pennastafur
og vísa til litarefnisins sem dýrið
gefur frá sér og lögunar þess.
Latínuheitið er upphaflega fengið úr
forngrísku, κάλαμος, kálamos, sem
þýðir pennastafur sem gerður er úr
reyr. Heitið blekfiskur vísar einnig
til litarefnisins.
Ólík matreiðsla
Líkt og bútast má við er
matreiðsla á smokkfiski ólík milli
menningarsvæða. Á Ítalíu og víðar
eru steiktir fálmarar kallaðir kalamarí
en annars staðar eru fálmararnir
skornir og djúpsteiktir.
Ítalir bera smokkfisk fram
með pasta, panala, risottó og í
súpu. Spánverjum, Portúgölum
og Tyrkjum þykir gott að steikja
smokkbita í deigi og olíu ásamt
tómötum og á Grikklandi er til siðs
að dýfa smokkbitum í jógúrtsósu.
Í Líbanon og Sýrlandi er steiktur
smokkur borinn fram með sítrónu og
tartarsósu sem búin er til úr majónesi,
eggjum, kapers, súrum gúrkum og
lauk.
Í Ástralíu, Nýja-Sjálandi, Suður-
Afríku, Kanada og Bandaríkjum
Norður-Ameríku er djúpsteiktur
smokkfiskur og franskar vinsæll
skyndiréttur svipað og fiskur og
franskar. Víða í Asíu er niðurskorinn
og djúpsteiktur smokkfiskur borinn
fram sem barsnakk með salti og pipar
og hrísgrjónavíni.
Í Kóreu og Japan er smokkfiskur
borinn fram sem sushí, sashímí,
djúpsteikt í deigi eða vafinn í karrí-
eða greipaldinslaufblöð með soja-,
sesam- eða chilisósu. Hann er einnig
grillaður og þar má og eflaust víðar
fá grænmetis- og hrísgrjónafylltan
smokkfisk sem hitaður er í ofni.
Stórskorinn smokkur er vinsæll
í Kína steiktur í piparsósu á wok-
pönnu ásamt hrísgrjónum eða
núðlum og í Hong Kong, Rússlandi
og Taívan er þurrkaður smokkfiskur
ásamt jarðhnetum vinsæll götumatur.
Rússar nota einnig léttsoðna
smokkfiskbita í majónessalat með
laukhringjum.
Smokkfiskalýsi
Af heimildum að dæma virðist
smokkfisks ekki hafa verið neytt til
matar á Íslandi fyrr á öldum þrátt
fyrir að slíkt hafi eflaust verið
gert í harðindum og hungursneyð
ef hann veiddist eða rak á land.
Færeyski náttúrufræðingurinn
Nicolai Mohr ferðaðist um
Ísland 1780 og 1781 og skrifaði
um það rit sem nefnist Forsøg
til en Islandsk Naturhistorie
med adskillige oeconomiske
samt andre Anmærkninger. Þar
segir Mohr meðal annars að á
Norðurlandi sé kolkrabbi hafður
fyrir beitu, og að lifrin úr honum,
ef hún er látin í glas, verði í hita
að lýsi, er nefnist kolkrabbalýsi,
og það sé haldið „bezti áburður
á liðamót“.
Umhverfis sogblöðkurnar á fálmurum smokkfiska er kítin, sem gerir þær
harðar, og í sumum tegundum líkist það tönnum. Mynd / tepapa.govt.nz
Ný framborið kalamarí er lostæti. Mynd / VH
Smokkfés og fleiri hafmenn. Mynd / Walt Disney´s Pirates of the Carribbean.
Smokkur skorinn í beitu. Mynd fishing.net.nz
Níu metra langur smokkfiskur sem skolaði á land við Noreg árið 1954.
Mynd / www.eurekalert.org
Ógn undirdjúpanna. Myndskreyting
Alphonse de Neuville við sögu Jules
Verne Vingt mille lieues sous les mers.
Mynd / wikimedia.org