Vaka : tímarit um þjóðfélags- og menningarmál - 01.03.1939, Blaðsíða 52

V A K A 2. árg. . Jan.-marz 1939
Kornmatur hefir verið notaður
til viðurværis frá því sögur
hófust, en það er hreint ekki langt
síðan, að hrauðið varð „vort dag-
lega brauð“. Korntegundirnar
hafa breiðzt til okkar frá vestan-
verðri Asíu, frá Persíu, Turkestan
og Kákasus. Hveiti og bygg var
ræktað við vestanvert Miðjarðar-
hafið á eldra steinaldartímanum,
fyrir 8—10 þús. árum.
Rúgur og hafrar komu síðar til
Norðurálfu og aðrar leiðir. Rúg-
urinn nam fyrst land við Svarta-
hafið. Minjar hafa fundizt um
rúg í Suður-Frakklandi um 5000
f. Kr., en ræktun hófst ekki fyrr
en síðar. Fornfræðingar hafa
fundið einkennilegt samband
milli rúgsins og hveitisins. í hinu
heita loftslagi Asíu vex rúgurinn
sem illgresi meðal hveitisins. Og
sennilega hefir hann þannig
flutzt með hveitinu sem óboðinn
gestur til norðlægari landa og
óblíðari veðráttu, þar sem hann
sigraði hveitið og tók sjálfur völd-
in. Þessi „bylting" mun hafa átt
sér stað á ströndum Svartahafs-
ins.
í fornum gröfum í Egyptalandi
hafa hveiti- og byggkorn geymzt
til vorra daga. Til eru nákvæmar
lýsingar á kornrækt í Egyptalandi
til forna. Allir kannast við frá-
sögn biblíunnar af Jósef, sem
Faraó setti til að safna hveiti í
kornhlöður ríkisins.
í Kína var farið að rækta hveiti
um 3000 árum f. Kr.
Forfeður vorir tóku snemma að
nota kornmat sem fæðu. Fyrst
50
hefir kornið að líkindum verið
etið eins og það kom fyrir úr öx-
unum. En áður en sögur fara af,
komust formæður okkar á lag
með að glóðbaka kornið. Við það
féll hismið af og kornið varð auð-
mulið í hrat. Sennilega hefir ekki
þurft nema 10—20 kynslóðir hús-
mæðra til þess að stíga næsta
sporið — að gera graut eða deig
úr hratinu.
Næst verður flatbrauðið til. Lítil
deigkaka bökuð í öskuglóð var
sennilega upphaf þess. Á brons-
tímanum hér í álfu var etið flat-
brauð. Það gerðu líka Babýlóníu-
menn, Egyptar og Hebrear.
Brauðið var bakað úr stórgerðu og
mjög votu deigi, sem var flatt út
í þunnar kökur, svo að það bak-
aðist betur.
Flatbrauðið þurfti ekki að
„hefja sig“. Það mátti baka án
þess að nota súrdeig eða ger. Deig
úr hveitimjöli er fljótt til að
„hefja sig“. Hversvegna? —
Hveitið er auðugt að eggjahvítu-
efnum þeim, er „glutirí' nefnast,
sem gera deigið seigt og hindrar
að það klessis. Hveitibrauð verður
því létt í sér og gljúpt. í rúginum
er minna „glútín“. í byggi og höfr-
um er það mjög lítið. Því er varla
hægt að gera annað en flatbrauð
úr þeim. En bragðgott er það engu
að síður. í Kákasus, Armeníu og
Persíu er það notað enn í dag. Um
norðanverða Evrópu sömuleiðis.
Flatbrauðið er með elztu minj-
um frá steinöldinni á Norðurlönd-
um. Brauðmolar, sem fundizt hafa
í foraldargröfum eru ekki að neinu