Morgunblaðið - 24.07.1982, Blaðsíða 23

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 24. JÚLÍ1982
23
KJOT
Kjöt
Fáar fædutegundir hafa orðið
eins fyrir barðinu á fordómum
af ýmsu tagi og kjöt. Nægir að
nefna hreyfingar í átt að jurta-
fæði og trúarbrögð er banna
neyslu kjöts af tilteknum dýrum.
En hvað segir næringarfræðin
um hollustu kjöts? Og hvað með
kjöt mismunandi dýrategunda?
Er t.d. munur á kjöti jórturdýra
og kjöti af dýrum með einn maga
(einmögunga)?
Talið er að hluti mannkyns
hafi ávallt verið kjötætur, þ.e.
lifað á villtum dýrum. Hins veg-
ar eru ekki nema um 10.000 ár
síðan maðurinn fór að halda
húsdýr.
Yfirleitt er það regla að kjöt-
neysla helst í hendur við velmeg-
un þjóða. Er neyslan á kjöti
mest á Vesturlöndum, en minnst
í ýmsum fátækum þróunarlönd-
Kjöt á íslandi
íslendingar hafa ávallt verið
miklir kjötunnendur. En auk
þess var fæðið hér fyrstu tíu ald-
ir Islandssögunnar sérkennilegt
vegna hins háa hlutfalls dýraaf-
urða.
Segja má að íslendingar hafi
iifað í landinu frá upphafi fram
á 19. öld að mestu á kjöti, fiski
og mjólkurmat. Var kjötið nær
eingöngu kindakjöt.
Enda þótt nú séu breyttir tím-
ar eimir enn eftir af fyrri venj-
um. íslendingar eru með mestu
kjötætum í heimi og u.þ.b. % af
öllu kjöti hér er kindakjöt.
Vistfræði kjöts
I fyrri greinum var rætt um
matvæli úr jurtaríkinu. Er sagt
að slíkar afurðir séu á fyrsta
þrepi fæðustigans. Eru jurtaæt-
ur á öðru þrepi og rándýr þar
fyrir ofan.
Það er algild regla að því neð-
ar sem maður leitar í fæðustig-
ann þeim mun meiri verður hag-
kvæmni í fæðuöflun. Þannig er
t.d. miklu hagkvæmara að lifa á
jurtamat en dýrafæði.
Yfirleitt er miðað við að það
þurfi a.m.k. 2—10 kíló af jurta-
vef til þess að framleiða 1 kíló af
dýravef. En hagkvæmni er ekki
eina sjónarmiðið við fæðufram-
leiðslu.
Hvað er kjöt?
Mest af því kjöti sem við leggj-
um okkur til munns er vöðva-
kjöt, þ.e. beinvöðvar sláturdýra.
Eru þeir tengdir við beinin með
sterkum sinum og stjórna hreyf-
ingum dýrsins.
Kjöt er að mestu leyti hvíta
(um 20%) og vatn. Vöðvakjöt er
gert úr hvítuþráðum, en um-
hverfis þá er vatnslausn sem
inniheldur m.a. fjölmörg bæti-
efni.
Rauði litur kjötsins stafar af
sérstöku litarefni sem inniheld-
ur járn (vöðvarauði). Því dekkra
sem kjötið er þeim mun járnríkara
er það og þeim mun auðugra af
ýmsum öðrum bætiefnum.
Flokkar kjöts
Kjöt má m.a. flokka eftir því
af hvers konar dýri það er tekið.
Er talsverður munur á kjötinu
eftir því hvort það er af jórtur-
dýri, cinmögungi, fugli eða sjávar-
dýri.
Kjöt jórturdýra, t.d. kindakjöt
og nautakjöt, er dökkt og þess
vegna sérlega hollt. Hins vegar
er fitan utan á slíku kjöti hörð
(þrátt fyrir að grasfita er fljót-
andi).
Kjöt einmögunga (dýra með
einn maga) t.d. hrossakjöt og
svínakjöt, er ýmist dökkt
(hrossakjöt) eða ljóst (svína-
FÆDA
OG
HEILBRIGÐI
Eftir dr. Jón Óttar
Ragnarsson dósent
kjöt). Fitan utan á slíku kjöti er
mýkri, einkum hrossafitan.
Fuglakjöt, t.d. kjúklingakjöt og
rjúpukjöt, er ýmist ljóst (kjúkl-
ingakjöt) eða dökkt (rjúpukjöt).
Fitan í fuglakjöti er yfirleitt
mjög mjúk.
Kjöt sjávarspendýra, t.d.
hvalkjöt, er oftast mjög dökkt.
Jafnframt er fitan í slíku kjöti
mjúk og minnir að sumu leyti á
lýsi af síld eða loðnu.
Kjöt og orka
Margir átta sig ekki á því að
orkugildi kjötfitu er allt að tífalt
hærra en orkugildi kjötsins sjálfs.
Verður maður því fljótt saddur
af feitu keti, en seint af mögru.
Þótt ótrúlegt kunni að virðast
er það miklu hagkvæmara fyrir
framleiðanda að fleygja a.m.k.
hluta fitunnar. Neytandinn fær
hollara kjöt. Framleiðandinn
selur meira kjöt.
Kjöt og næring
Andstætt þvi sem margir álíta er
kjöt, einkum magurt kjöt, með
hollustu fæðu sem völ er á. Stafar
það af því að kjöt, einkum magurt
kjöt, er auðugt af ýmsum bætiefn-
um.
Kjötfita er hins vegar bætiefna-
snauð. Það gildir þó ekki alls kost-
ar ef fitan er mjúk því þá inniheld-
ur hún nauðsynlegar fitusýrur sem
líkaminn þarfnast.
Rannsóknir sýna, að Islend-
ingar fá um fimmtung af fæðu-
orkunni úr fæðuflokknum kjöt —
fiskur — egg, en í þessum flokki
er kjötið langstærsti þátturinn.
IJr þessum fæðuflokki komu
44% allrar hvítu, 66% B12-víta-
míns, 42% alls zinks, 37% alls kop-
ars, 34% alls níasíns, 26% alls
A-vítamíns og 23% alls járns.
En hvaða kjöt er hollast?
Svarið er einfaldlega að allt
sæmilega fitusnautt (eða fitu-
skorið) kjöt er hollt fyrir fólk
sem ekki fær þeim mun meiri
hreyfingu.
Hollast er dökka kjötið, en í
þessum flokki er t.d. kindakjöt,
nautakjöt, hrossakjöt og hval-
kjöt. I slíku kjöti er mest af
bætiefnum, þ.á.m. járni.
Ef kjötið er feitt skiptir sam-
setning fitunnar máli. Mikilvægt
er að kjöt með miklu magni af
harðri fitu (jórturdýrafitu) sé
fituskorið fyrir neyslu.
Aðrar kjötafurðir
Ennþá hollara en vöðvakjöt er
innmatur, en þá er einkum átt
við lifur, nýru og hjörtu. í þeim
er m.a. A-, D- og C-vítamín sem
ekki er í vöðvakjöti.
IJnnar kjötvörur er samheiti
fyrir allar reyktar og saltaðar
afurðir. Stærsti flokkurinn eru
farsvörur, t.d. kjötfars, pylsur og
kjötbúðingur.
I unnar kjötvörur er nötað
kjöt, kjötfita, salt og önnur auk-
efni (oft nítrít og krydd). Hollasti
hluti þcssara afurða er kjötið. Fitu-
innihaidið er oftast 20—30%.
Farsvörur hafa þann stóra
ókost að fitan í þeim er dulin og
er ekki unnt að skera hana í
burtu eins og fitu á kjöti. Þessar
afurðir ber því að nota í hófi.
Lokaorð
Kjöt, einkum dökkt kjöt, er
með hollari afurðum. Ennþá
hollari er þó allur innmatur, sér-
staklega lifrin. Hins vegar er
kjötfita, einkum sú harða, aðeins
æskileg í hófi.
Unnar kjötvörur eru ekki
nærri því eins ákjósanleg fæða
og kjötið sjálft. Bæði er að í
þessum afurðum er yfirleitt
mikil fita og auk þess salt óg
saltpétur (eða nítrít).
Sem betur fer eru nú margir
hættir að fitusteikja kjöt eins og
áður tíðkaðist. I staðinn er kjöt-
ið bakað eða grillað og rennur
fitan þá betur af því.
Enn kemur maður þó á veit-
ingastaði og mötuneyti þar sem
„dýrasti" rétturinn er fitumikið
kjöt með brúnuðum kartöflum,
uppbakaðri sósu og sultutaui.
Spor í öfuga átt eru svonefndir
hamborgarastaðir, þar sem boð-
ið er upp á feitt kjöthakk,
franskar kartöflur og siðast en
ekki síst, gos til að skola því
niður. Getur matargerðin vart
lagst lægra.
Nú komast allirmeö
AKRABORG
Tvö skip í ferðum
T/öföld akrein yfir flóann
Nú hefur þjónusta í ferðum milli Akraness og
Reykjavíkur verið stóraukin yfir háannatímann.
Með tilkomu nýju Akraborgarinnar og fjölgun
ferða hefurflutningsgetan aukistúr40 í 100bíla.
Þetta þýðirað ferjurnarflytja um 900 fólksbíla og
vöruflutningabíla, stóra sem smáa, á dag.
Ferðin á milli tekuraðeins 55 mínútur. Á meðan
njótið þér sjávarloftsins á útsýnisþilfari og þjón-
ustunnarum borð, í farþega og veitingasölum.
Kynnið ykkur áætlun Akraborgar.
Góða ferð.
KALIAGRIMUR.
Akrobotv hjonusta milli hafna Simar tyfrku-ieo5o-simsmi9i-i64x
°tJ J Akranes: 93-2275 ■Skrítstola: 93-1095