Morgunblaðið - 30.11.1989, Blaðsíða 18

18
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 30. NÓVEMBER 1989
NEYTENDAMÁL
Vökvatap og
seigja í kjöti
Greinin um „breyttar neysluvenjur" og „gæðakjötið“ sem birt-
ist hér í Neytendamálum síðastliðinn fimmtudag, hefur dregið
athygli matvælafi’amleiðenda sjálfra að innra eftirliti fyrirttekj-
anna og nauðsyn þess að betur sé fylgst með framleiðslunni.
I greininni á fimmtudag var einnig komið inn á áhrif herpingar
á gæði kjötsins og vitnað til viðtals við sérfræðinga í sauðfjárrækt
á RALA, sem birt var hér í Mbl. 9. júni sl. Þar kom m.a. fram
lýsing á kæli- og þíðuherpingu í kjöti sem valdið gæti allt að
30-40% vökvatapi. Sérfræðingarnir vilja að fi-am komi að þessar
tölur séu ekki frá þeim komnar. Tilefni viðtalsins voru kjötgæði,
og var m.a. komið inn á óeðlilega seigju í kjöti sem neytendur
hafa kvartað yfir að oft sé til staðar í kjötinu. Herping í kjöti er
vel þekkt fyrirbrigði og hefur verið ítarlega rannsakað. Greinar-
góð Iýsing á fyrirbærinu var tekin úr fróðlegri grein sem Elín
Hilmarsdóttir matvælafræðingur skrifaði um það efiii. Að sjálf-
sögðu hefði einnig átt að geta
fimmtudag.
Vökvatap
Vökvatap í kjöti, eins og í
hangikjöti, getur verið ótrúlega
mikið. Ég velti fyrir mér hve mik-
ið vökvatap var, í prósentum ta-
lið, í hangikjöt.ínu sem keypt var
hér um árið. Hálft læri með beini
var sett í pott og soðið í 1 klst.
Þegar potturinn var opnaður hafði
kjötið hreinlega skroppið saman á
beininu. Rýrnunin var á alla
kanta. Beinið sem áður hafði ver-
ið hulið kjöti stóð út úr kjötinu
eins og handföng nokkurra senti-
metra löng. Kjötið reyndist síðan
vera bæði stíft og þurrt. Þama
hefur greinilega verið um ein-
hverskonar herpingu að ræða.
Guðjón Þorkelsson, sem er
manna fróðastur um vinnslu á
kjöti, var beðinn um að lýsa nán-
ar herpingu í kjöti og þeim mun
sem er á þíðuherpingu og kæli-
herpingu.
Kæliherping
Guðjón sagði að kæliherping í
kjöti væri meira vandamál hér á
landi en þíðuherping J>íðuherping
verður í kjöti sem ekki hefur náð
að stirðna áður en það er fryst,
en til að það geti gerst', þarf mjög
hraða frystingu. Kæliherping
verður aftur á móti þegar hitinn
þess í greininni sem birt var á
fer niður fyrir 10° áður en kjötið
stirðnar. Vöðvarnir herpast þá
óeðlilega mikið saman, á svipaðan
hátt og verður í þíðuherpingu.
Óeðlilega mikið vatn getur lekið
úr þessu kjöti eftir frystingu.
Guðjón sagðist ekki vita hve mik-
ið það gæti orðið, en það væri
mun minna en. eftir þíðuherpingu.
Rannsóknir hafi sýnt fram á að
vökvatapið getur verið um 30%,
þó það hafi ekki mælst hér, sagði
hann.
Ákveðnir þættir koma til
greina, sem orsakir fyrir leka eða
vökvatapi í kjöti. Guðjón sagði að
þessir þættir væru kæliherping,
viss streita í kjötinu, og langur
geymslutími. Ef allir þessir þættir
kæmu saman í kjötinu gæti það
hugsanlega orsakað þetta óeðli-
lega vökvatap sem neytendur hafa
kvartað yfir. Guðjón benti einnig
á, að þar sem hitastig í kjöt-
geymslum væri óstöðugt (þ.e.
rokkaði til um eina til tvær gráð-
ur), gætu stærri vatnskristallar
myndast í kjötinu og kjötþræðirn-
ir náð að þoma upp. Þegar þetta
kjöt er síðan látið þiðna, ná kjöt-
þræðirnir ekki að draga til sín
vökvann vegna þess að þeir hafa
verið eyðilagðir. Afleiðingin verð-
ur vökvatap.
Pækilsaltað og
sprautu saltað
jólahangikjöt
Hangikjötið sem er hér á markaðnum er annaðhvort sprautu-
saltað eða pækilsaltað. Pækilsaltaða kjötið kemur lrá fyrirtækjun-
um Goða, Sambandinu, KEA, Húsavík og írá Höfh, en sprautusalt-
aða kjötið frá Sláturfélagi Suðurlands, Kaupfélagi Borgarness og
Kjötsalanum.
Guðjón var spurður hvaða mun-
ur væri á þessum tveim söltunar-
aðferðum. Hann sagði að í pækil-
saltað lambakjöt vær notað: salt,
nitrit og stundum C-vítamín til
að bæta lit kjötsins. I sprautusalt-
að lambakjöt væm notuð fleiri
efni, það er vatn, bindiefni, salt,
nitrit og C-vítamín. Bindiefnið er
sett í sprautupækilinn til að binda
vatnið í kjötinu.
Þannig má auðveldlega sjá á
innihaldslýsingunni hvort hangi-
kjötið sem keypt er hefur verið
pækilsaltað eða sprautusaltað.
Við reykingu er á Norðurlandi
notað hreint tað, hjá Kaupfélagi
Borgarness og fl. er notað sag
og tað, og hjá Sambandinu, Slát-
urfélagi Suðurlands og Kjötsalan-
um er notað tað, sag og birkilurk-
ar.
Sprautusaltað kjöt er talið vera
safaríkara en pækilsaltað — sé
það rétt eldað. Framleiðendur
telja sig geta saltað kjötið jafnar
með sprautusöltun og komist af
með minna af nitriti. Þeir telja
sig einnig geta selt það á lægra
verði en pækilsaltað kjöt. Aftur á
móti er bragðið af kjötinu hrárra
og það geymist illa. Af þeim
ástæðum á ekki að velja sprautu-
saltað kjöt til að senda ættingjum
og vinum erlendis.
Ný geymsluaðferð
fyrir lambakjöt
Nýjungar eru í þróun í með-
ferð og geymslu á lambakjöti.
Við höfúm þá ánægju að kynna
þær og koma þeim á framfæri
við lesendur. Þetta eru nýjar
leiðir sem er verið að þróa við
geymslu á ófrosnu lambakjöti
sem Kaupfélagið í Borgarnesi
hefúr verið að vinna að, og
líkað vel. Talsverðar rann-
sóknir og þróunarvinna liggja
að baki þessarar nýju afiirðar
og hefúr Guðjón Þorkelsson
matvælafræðingur, deildar-
sljóri hjá Rannsóknastofiiun
landbúnaðarins, veitt þeim
þætti forstöðu og verið til ráð-
gjafar.
Við brugðum okkur inn á
Keldnaholt og ræddum við Guð-
jón um þessa nýju lambakjötsaf-
urð.
Ferskt kjöt á markað
Guðjón sagði að tilgangurinn
væri að reyna koma lambakjöt-
inu ófrosnu á markað, á sama
hátt og gert er með svínakjötið
og nautakjötið sem nú er allt
selt ófrosið. Til þess að það væri
hægt kom tvennt til greina, það
var að íengja sláturtímann eða
nota nýjar pökkunaraðferðir til
að auka geymsluþolið. Seinni
leiðin var valin og í lok sláturtíð-
ar í haust var nokkrum tonnum
af nýju kjöti pakkað inn í sér-
stakar umbúðir og er gert ráð
fyrir að kjötið hafi um tveggja
mánaða geymsluþol. Um þessar
mundir er verið að kynna þetta
kjöt á nokkrum hótelum og veit-
ingahúsum í Reykjavík sem
meyrnaða gæðavöru. Á þann
hátt er stefnt að því að koma
lambakjötinu á framfæri.
Við skoðuðum kjötið sem leit
mjög vel út og var sem af ný-
slátruðu. Guðjón sagði að þetta
kjöt hefði verið pakkað 23-24.
október og væri því mánaðar
gamalt. Raunar væri þessi afurð
framhald af smærri tilraunum
sem þeir hafa verið að vinna að
undanfarin haust.
Tækni við þróun hinnar
nýju afurðar
Tæknin sem notuð er sagði
Speki dagsins
Betra er íúllur magi
en fogur klæði.
Guðjón vera þá, að skrokkurinn
er tekinn og brytjaður niður í
stykki. Síðan er lænmurn pakkað
niður í plastfilmu sem hleypur í
gegnum sig bæði súrefni og kol-
sýru. Lærunum er síðan pakkað
í stóran plastpoka sem síðan er
settur í þar til gerða vél sem
dregur loftið úr pokanum og
blæs því næst inn hreinni kol-
sýru. Hryggirnir eru settir í beint
í stóra poka sem fylltir eru kol-
sýra. Með því að kæla kjötið vel
og hafa það í kolsýra, er mögu-
legt a ð geyma það lengi ófros-
ið. Kolsýran er rotveijandi og
gefur lengra geymsluþol sé kjöt-
ið geymt við mjög lágt hitastig
eða við 0o C til -1° C.
„Við bíðum nú eftir niðurstöð-
um frá matreiðslumönnum sem
eru að prófa fyrir okkur gæði
kjötsins,“ sagði Guðjón, „og
fáum þá úr því skorið hvort þessi
tilraun sé framkvæmanleg."
Guðjón Þorkelsson.matvæla-
fræðingur
Alegg
Gúmmískinka
Margar fyrirspurnir hafa komið
frá neytendum vegna óvenjulega
mikils gljáa sem er á áleggi frá
ákveðnum matvælafyrirtækjum,
aðallega Goða og SS. Neytendum
hefur leikið hugur á að vita, hvort
þarna geti verið um að ræða leif-
ar af plastumbúðanna af álegg-
inu.
Guðjón var spurður hvort hann
teldi þann möguleika vera fyrir
hendi? Svarið var nei, hann sagð-
ist geta fullyrt að svo væri ekki.
Gljáinn á álegginu gæti komið af
efnum sem sett eru í pækilinn í
álegginu. Þar era um að ræða
efni eins og salt og fosfat sem
bindur vatn svo og önnur bindi-
efni, en bindiefnin geta gefið
þessa gúmmíáferð. Bindiefni þessi
mynda hlaup, einskonar matarlím,
sem bindur kjötið og það er hlaup-
ið í álegginu sem gljáir á þennan
hátt. Bindiefnin eru m.a. sett í
skinkuálegg. Erlendis gengur slík
afurð undir nafninu „gúmmí-
skinka".
Viðvörun
í kjölfar frétta um salmonella-
sýkingu í sviðahausum, taldi Guð-
jón rétt að neytendur væru varað-
ir við að kaupa heimaslátrað kjöt.
Ástæðumar fyrir því eru aðallega
tvær, annars vegar er það vegna
salmonellagerla sem geta verið í
iðrum dýranna og valdið tauga-
veikibróður og hins vegar vegna
jarðvegsgerla eins og clostridium
botulinium sem geta valdið
lífshættulegum matareitrunum.
Gerlar þessir hafa ekki oft fundist
hér, en vitað er að þeir eru í jarð-
vegi hér á landi.
Guðjón benti á, að við slátrun
í sláturhúsum væru dýralæknar
sem sjá um að hreinlætis sé gætt
við slátrunina og að kjöt hættu-
legt heilsu manna fari ekki á
markað. Hins vegar þyrfti aðeins
litla jarðvegsmengun í kringum
heimaslátrun til að valda miklum
heilsuskaða.
- M. Þorv.