Morgunblaðið - 04.04.1998, Blaðsíða 29

MORGUNBLAÐIÐ
Lambið lifi
ÞAÐ er siður í
fjölmörgum
ríkjum að
snæða lamba-
kjöf yfir páskana og
er Island þar engin
undantekning. Und-
anfarin tvö ár hafa
nokkur veitingahús
efnt til sérstakra
páskalambsdaga um
þetta leyti árs. Ar-
gentína reið á vaðið
fyrir tveimur árum, í
fyrra voru veitinga-
húsin orðin þrjú og nú
hefur þeim fjölgað í
fímm. Dagana 7.-26.
apríl verður nýslátrað
vorlamb á boðstólum
fyrir gesti Argentínu,
Perlunnar, Hótels
Sögu, Lækjarbrekku
og Oðinsvéa.
„Þetta tókst þokkalega í fyi-ra,“
segii' Gísli Thoroddsen í Perlunni.
„Það er hins vegar ljóst að þessi þró-
un mun taka tíma. Jólahlaðborðin
voru til dæmis átta ár að festa sig í
sessi. Við ætlum ekki að gefast upp
heldur halda þessu áfram.
Hugsanlega kann þetta að
verða til þess að matar-
venjur Islendinga fari að taka meira
mið af árstíðum og árstíðabundnu
hráefni. í nágrannaríkjunum eru
mörg dæmi um slíkar venjur. Hér
vill hins vegar brenna við að margir
átti sig ekki á því hvers vegna ekki
sé hægt að fá ferskan humar í janú-
ar.“
Vorslátrun lamba er nýmæli og
það eru ekki mörg sláturhús sem
bjóða upp á nýslátrað lamb á þessum
Lambakjöt verð-
ur í hávegum haft
á fímm af helstu
veitingastöðum
Reykjavíkur á
næstu vikum.
Steingrímur Sig-
urgeirsson hitti
fulltrúa þeirra í
morgunkaffí í vik-
unni og ræddi um
lambakjöt og
lambakj ötsvenjur
*
Islendinga.
Sælkerinn
árstíma. Vorlömbin
eru hins vegar athygl-
isverð tObreyting. Þau
eru minni en haust-
lömbin og að sama
skapi bragðmildari.
Ingvar Sigurðsson
á Argentínu segir að
greinilegt hafi verið í
þau tvö skipti sem
veitingastaðurinn hef-
ur boðið upp á páska-
lambsdaga að við-
skiptavinir hafi marg-
ir hverjir verið hik-
andi. „Það var til að
mynda greinilegt að
menn sáu ekki fyrir
sér hvernig lamb gæti
verið uppistaða for-
rétta nema grafið eða
reykt. Þegar fólk
hugsar um kalt
lambakjöt dettur því fyi-st í hug köld
lambafíta, sem er fremur ólystug."
Lambakjöt þolir illa upphitun og
það geti verið eitt af því sem hafi
stöðvað framþróun forrétta. Margir
kokkai' séu orðnir þreyttir á að vera
sífellt með reykt lambakjöt í
carpaceio-stíl. Hins vegar
hafi lambaskinka í Parma-
stíl komið vel út.
Gísli bætir við að nýta megi
lambakjöt á frumlegan hátt þegar
forréttir séu annars vegar, til dæmis
eistun. „Kæfa úr eistum með eplum
og Calvados er til dæmis ljúffeng.
Það er allt hægt. En ef við myndum
setja siíkan rétt á matseðil myndi
líklega flestum bregða,“ segir Gísli
og Ingvar bæth' við að líklega þætti
einungis einum viðskiptavini af
hverjum hundrað spennandi að
LAUGARDAGUR 4. APRÍL 1998 29
Morgunblaðið/Ámi Sæberg
KOKKAR í lambaham: Gísli Thoroddsen, Perlunni, Ingvar Sigurðs-
son, Argentínu, Helgi Guðmundsson , Hótel Óðinsvéum, Þorkell Garð-
ars son, Lækjar-brekku, og Ragnar Wessmann, Hótel Sögu.
bragða slíkan mat. Innmatur, lifur,
hjörtu og nýi-u, segja þeir jafnframt
eiga mjög erfitt uppdráttar. Þótt
hægt sé að búa til spennandi rétti úr
því hráefni, þýði ekki að bjóða upp á
það, enn sem komið er.
Til að koma til móts við óskir við-
skiptavina verður páskalambið nú í
flestum tilvikum ekki kynnt sem
hlaðborð heldur verður boðið upp á
þriggja og fimm rétta matseðla, þar
sem inn á milli verða einnig sjávar:
rétth' þótt lambið verði í öndvegi. I
Skrúði á Hótel Sögu verður hins
vegar boðið upp á hlaðborð. „Þetta
er þriðja árið sem við bjóðum upp á
páskalamb og við höfum þvi haft
góðan tíma til að velta hlutunum fyr-
ir okkur og læra af reynslu fýrri ára.
Að mínu mati heppnaðist þetta vel í
fyrra og nú vitum við hvað það er
sem fólk vill og hvað það vill ekki og
getum byggt matseðilinn upp í Ijósi
þeirrar reynslu," segir Ingvar.
Allir eru þeir sammála um að
landbúnaðurinn verði jafnframt
sjálfm- að búa til meiri spennu í
kringum lambið. Þar hafi hins vegar
mai-gt breyst til batnaðar á síðustu
árum, ekki síst vegna þess að sauð-
fjárbændur verði í auknum mæli að
standa á eigin fótum í samkeppninni
við aðrar kjöttegundir. Ekki sé leng-
ur hægt að treysta alfarið á ríkið í
þeim efnum og því séu bændur farn-
ir að velta fyrir sér ýmsum nýjum og
spennandi leiðum til að koma lamba-
kjöti á framfæri. I kjötvinnslustöðv-
um sé víða athyglisverð þróunar-
vinna í gangi en hins vegar vilji
bregða við að menn skorti úthald og
þolinmæði við að koma hlutunum á
framfæri. Þá gæti allt of mikillar
íhaldssemi við kjötskurðinn, í þeim
efnum væri hægt að gera margt.
Sama megi segja um uppruna kjöts-
ins. Mikill munur sé á fjörulambi og
heiðalambi. Viðskiptavinir viti hins
vegar ekki hvers konar lamb þeir
séu að kaupa. Kemur kannski að því
einhvern daginn að hægt verði að
velja sér lambakjöt úr ákveðnum
landshlutum allt eftir smekk og því
sem hentar best hverju sinni?
Ragnar Wessmann, yfirkokkur á
Hótel Sögu, segir íslenska mat-
reiðslumenn hafa lagt mikla vinnu í
að þróa lambarétti í gegnum tíðina.
Hins vegar eru þeir allir sammála
um að töluverðrar íhaldssemi gæti
meðal viðskiptavina. Ekki sé langt
síðan lambalæri eða hryggur hafi
verið fastur liður vikulega sem
„sunnudagssteik“ á nær öllum mat-
arborðum landsmanna og enn bregði
við að mörgum finnist lambakjöt
best með gamla laginu. Þannig hafi
það verið heilsteikt lambalæri með
Béamaise-sósu, sem hafi notið
mestra vinsælda á Argentínu um síð-
ustu páska.
Veitingastaðirnir fimm nálgast
páskalambið með ólíkum hætti og
því ættu allir að geta fundið eitthvað
við sitt hæfi. Stíll staðanna er mjög
mismunandi og hver og einn þeirra
mun vinna úr páskalambinu með sín-
um hætti.
I Perlunni verða þannig í boði
tveh' seðlar. Annars vegar sérrétta-
seðill með þremur forréttum og
þremur aðalréttum og hins vegar
fimm rétta seðill.
A Hótel Sögu verður sett upp
lambahlaðborð þar sem boðið verður
upp á lambarétti héðan og þaðan úr
heiminum. Til dæmis norður-ind-
verskt lamb, „Korma“, rétt sem
byggist á fjölda krydda en er þó
mildur með þykkri, „kremaðri“
sósu.
Argentína verður með sérréttaseð-
il með alþjóðlegum blæ, þar sem inn-
blásturs er leitað úr öllum heimsálf-
um. Mest áberandi eru austurlensk
og ekki síst ítölsk áhrif en einnig
verður hægt að biðja um hinn sígilda
rétt grillað lamb með béamaise.
A sén'éttaseðli Oðinsvéa verða
þríi’ forréttir. Að auki verðui' í boði
fjögurra rétta matseðill sem má
verða tveir lambaréttir, einn sjávar-
réttur og eftirréttur.
A Lækjarbrekku verður einnig í
boði sérréttaseðill og fimm réttaseð-
m.
FARÐU ÚT Á LAND ROVER
Land Rover Discovery er öflugur afburðajeppi með 122 ha. vél með túrbínu og millikæli.
Skriðstillir, fjarstýrðar samlæsingar, þjófavörn og sæti fyrir 7 er staðalbúnaður í Discovery. Þú finnur
^.0600^ kr.

ekki jafn góöan jeppa á jafn góöu verði.
Umboðsaðilar:
Keflavík: Bílar og þjónusta, s: 421 7180 • Akranes: Bílasalan Bílás, s: 431 2622 • Bolungarvík: Bifreiöaverkstæöiö Nonni, s: 456 7440
Sauðárkrókur: Bifreiöaverkstæöiö Áki, s: 453 5141 • Akureyri: Bílaval, s: 462 1705 • Húsavík: Bflaleiga Húsavíkur, s: 464 1888 • Egiisstaðir: Bílasalan Ásinn, s: 471 2022
Hornafjöröur: HP & synir, s: 478 1577 • Selfoss: Bílasala Suöurlands, s: 482 3700 • Vestmannaeyjar: Bílaverkstæöi Haröar & Matta, s: 481 2733
Suöurlandsbraut 14
Söludeild Land Rover: 575 1210
Skiptiborö: 575 1200
bl@bl.is