Morgunblaðið - 30.12.2000, Blaðsíða 24

24l LiABGiARDA.GURl30;DESEMBBR)200Q
MÖRGl JNR LADI'Ð
NEYTENDUR
Tillögur að matreiðslu á áramótakalkúninum og meðlæti
Sósan
Vinsældir kalk-
únsins auk-
ast ár frá ári
KALKÚNNINN er vinsæll matur
á borðum landsmanna um áramót-
in og verður sífellt vinsælli. Til
eru margar aðferðir við steikingu,
fyllingu og matreiðslu á kalkúni.
Ingvar Sigurðsson, yfirmat-
reiðslumeistari á veitingastaðnum
Argentína steikhús, þekkir fjöl-
margar aðferðir við matreiðslu
hans.
„Vinsældir kalkúnsins eru tví-
mælalaust að aukast, ég greini
það helst á birgjanum okkar en
við erum í vandræðum með að fá
kalkún hjá honum um þessar
mundir því salan er það mikil. Þá
greini ég aukninguna einnig í
tengslum við kalkúnahlaðborðið
okkar en ár hvert toppum við árið
á undan,“ segir Ingvar og bætir
við að mörgum þyki létt kalkúna-
kjötið gott mótvægi við hefðbund-
inn þungan og saltan jólamat eins
og hangikjöt og svínahamborg-
arhrygg.
Þegar Ingvar er inntur eftir
ráðum til að kalkúnaveislan
heppnist sem best segir hann
mikilvægast fyrir fólk að vita að
kalkúnn sé mjög magurt kjöt og
eldunin skipti því miklu máli ef
kjötið á ekki að vera þurrt.
„Þar gildir hin gullna regla að
elda kalkúninn við vægan hita í
langan tíma. Það hefur gefist mér
vel að stilla á 140 gráður á blæstri
í 45 mínútur á hvert kíló og jafn-
vel er gott að fara með hann neð-
ar og elda hann við 120 gráður í
klukkutíma á kílóið. Þá er best að
elda hann á grind í ofnskúffu."
Nota smjör til að
bleyta upp í kjötinu
Að sögn Ingvars er gott að
leggja stykki vætt með smjöri yfir
kalkúninn áður en hann er settur
inn í ofn því þá helst smjörið að
hamnum en það hjálpar til að
bleyta upp í kjötinu um leið til að
fá þá fitu sem vantar upp á.
„Þá bræða sumir smjör og ein-
faldlega sprauta því inn í kalkún-
inn á nokkrum stöðum og það
gefst einnig mjög vel.“
Aðspurður segir Ingvar lang-
best að kaupa kalkúninn ferskan.
„Fyrir tveimur árum var byrjað
að selja kalkúninn ferskan hér á
landi og þá varð mikil breyting á.
Frysting á kjöti er alltaf gæða-
rýrnun. Ef kalkúnn er látinn
þiðna í kæli tekur það nær þrjá
sólarhringa, þá er auðvitað hægt
að þíða hann á skemmri tíma á
borði við stofuhita en það tekur
einn til einn og hálfan sólarhring.
Annars fer þetta allt eftir stærð
kalkúnsins. Þess má geta að hvert
kíló af kalkún dugar fyrir tvo til
þrjá.“
Fyllingin ómissandi
þáttur í matreiðslu
Áður en fylling er sett í fuglinn
þarf að hreinsa hann og þerra vel
að innan með pappír.
„Þegar búið er að fylla fuglinn
þarf annaðhvort að sauma fyrir
hann eða binda saman þannig að
fyllingin flæði ekki út því hún
þenst út við hitann. Gott er að
krossleggja leggina fyrir opið og
bregða bandi utan um.“
Margar aðferðir eru til viðað
fylla fuglana. Að sögn Ingvars úr-
beina sumir fuglinn en það er
meira mál og ekki fyrir byrj-
endur. „Þá er hryggunnn úrbein-
aður þannig að úrbeinað er frá
bakinu og alveg niður með bring-
unni og fyllt svo upp í með fylling-
unni og saumað fyrir.“
Aðrir taka fuglinn í tvennt, að
sögn Ingvars, úrbeina hann og
íylla hann þannig. Kalkúnninn
tekur þannig helmingi skemmri
tíma í eldun.
Þegar keyptur er kalkúnn
fylgir innmaturinn með; það er
hálsinn, hjartað og lifrin. „Hálsinn
og hjartað er iðulega notað í sósu-
gerð og lifrin oft í fyllingarnar.
Algengt er lifrin sé skorin smátt
niður og steikt á pönnu, til dæmis
með beikoni og sveppum. Síðan er
þessu blandað saman ásamt söx-
uðum eplum og brauðteningum og
sett inn í fuglinn.
Þá má einnig geta þess að hægt
er að kaupa tilbúnar fyllingar úti í
búð.“ í 4 til 6 kílóa fugl þarf 800
grömm af fyllingu en í 6 til 8 kílóa
fugl þarf eitt kíló.
Ekki er verra þó að öll fyllingin
komist ekki fyrir í fuglinn, því af-
gangurinn er oft hitaður sér og
gjarnan með kalkúninum síðustu
fimmtán mínúturnar í ofninum.
Sætar kartöflur
vinsælt meðlæti
Ingvar segir ekki nauðsynlegt
að snúa kalkúninum við inni í ofn-
inum þótt margir geri það enda
, geti það verið erfitt vegna þunga
fuglsins.
.AJgengast er að kalkúnninn sé
borinn fram í heilu lagi enda er
það hluti af borðhaldinu að skera
hann niður í sneiðar þegar hann
hefur verið borinn fram. Best er
að byrja á að skera bringurnar og
síðan lærin.“ Af klassísku meðlæti
má nefna sætar kartöflur en þær
eru vinsælar að sögn Ingvars.
„í Bandaríkjunum er algengast
að búin sé til kartöflumús úr sætu
kartöflunum og hér á landi hafa
vinsældir sætu kartöflurnar alltaf
verið að aukast sem meðlæti. Þá
er líka hægt að skera þær niður í
teninga og steikja á pönnu með
beikoni og pipra aðeins með rósm-
arin eða salvíu.“
Áramótamáltíð að hætti Ing-
vars:
Kalkúnn í
púrtvínssósu
_____________1 laukur____________
_____________1 gulrót____________
__________1 sellerístilkur_______
__________2 lárviðarlauf________
___________5 piparkorn___________
__________2 negulnaglar________
nokkrir kjúklinga- og nautateningar
Byrjað er á að laga soðið í ofn-
skúffu undir fuglinum um leið og
hann steikist.
Setjið 1,5 til 2 lítra af vatni í ofn-
skúffuna undir fuglinum í ofnin-
um. Brúnið hjartað og hálsinn á
pönnu og setjið í ofnskúffuna.
Bætið í grænmeti sem er skorið
smátt og brúnað á pönnunni og
bætið loks kryddinu út í.
Þegar 30 mínútur eru eftir af
steikingartíma fuglsins er ofn-
skúffan tekin, soðið sigtað í pott
og fitan fleytt vandlega af.
_________1,2 lítror qf soðinu________
_____________60 gr, smjör____________
70 gr. hveiti
_____________2 dl. rjómi_____________
_____________sósulitur_______________
______I -2 msk rifsberjghlaup________
_________1,5 dl. dökkt púrtvín_______
_____________solt og pipgr___________
Bræðið smjörið í potti og vinnið
hveitið saman við þannig að úr
verði smjörbolla. Þykkið soðið
með smjörbollunni og látið suðuna
koma upp. Bætið í rjómanum og
bragðbætið með rifsberjahlaupinu
og púrtvíninu.
Endið á því að krydda sósuna
með salti, pipar og e.t.v. súputen-
ingum eftir því sem þurfa þykir.
Einnig getur verið mjög gott að
setja í sósuna nokkra dropa af
góðu rauðvínsediki ef það er til á
heimilinu.
Fylling í kalkún
_________Lifrin úr fuglinum_______
_________3 þroskaðar perur________
_________Vá rouð pgprika__________
I rauðlaukur
____________1 gulrót______________
____________1 sellerístilkur______
_________200 gr. sveppir__________
60 gr smjör til steikingar
_________4 sneiðar beikon_________
______6 brauðsneiðar, ristaðar
____________1 tsk salvía__________
_________Vi tsk steytt rósmarín___
_________smó olía til steikinggr__
salt og pipar
Skerið lifrina í smáa bita ásamt
beikoninu og steikið í olíunni uns
það verður léttbrúnað. Bætið við
smjörinu og smátt söxuðu græn-
metinu. Hrærið í með sleif til að
allt blandist vel saman, kryddið
með salvíunni, rósmaríninu, salt-
inu og pipamum. Afhýðið og
kjarnhreinsið perumar, skerið í
teninga. Skerið brauðsneiðarnar í
teninga. Blandið öllu vel saman í
skál og setjið síðan fyllinguna í
fuglinn.
Nýtt
Krydd-
myllur
Á MARKAÐ eru
komnar átta teg-
undir af krydd-
myllum frá
franska krydd-
framleiðandanum
Dueros. Tegund-
imar átta eru:
steikarblanda, grænmetisblanda,
svartur pipar, hvítur pipar, sjávar-
salt, múskat, pipar & kryddblanda
og savory-pipar. í fréttatilkynningu
segir að til að tryggja að hráefni
Ducros sé ávallt fyrsta flokks kaupi
Dueros ekki sitt hráefni af heims-
markaði heldur af völdum ræktend-
um sem eingöngu rækta fyrir Ducr-
os. Kryddmyllurnar frá Ducros eru
fáanlegar í Gripnu og greiddu, Gall-
erýi Kjöti, KÁ, Nýkaupi og Ostabúð-
inni á Skólavörðustíg.
Innflytjandi og umboðsaðili fyrir
Ducros er Netkaup - Breiðablik ehf.
Morgunblaðið/Ásdís
Nýr fram-
leiðsluréttur
NÝVERIÐ keypti stærsti kart-
öfluframleiðandi heims, McCain,
framleiðsluréttindi á „Fries To
Go“ örbylgjufrönskum sem seldar
hafa verið hér á landi.
Af þessum sökum mun umboðs-
maður McCain hér á landi, Dreif-
ing ehf., yfirtaka dreifingu og sölu
á vömnni. Vömmerki „Fries To
Go“ mun breytast fljótlega á
næsta ári og verða selt undir vöm-
merki McCain. Varan er fáanleg í
öllum helstu matvömverslunum á
landinu.
Sænsku neytendasamtökin kanna öryggi leikfanga
Fjórða hvert
taudýr stenst
ekki gæðapróf
Kaupmannahöfn. Morgunblaðið.
FJÖLDINN allur af böngsum og
öðmm taudýrum sem em til sölu
geta reynst smábömum hættuleg
þótt varan sé með gæðastimpil
Evrópusambandsins, CE, að sögn
sænsku neytendasamtakanna.
Gerð var könnun á taudýmm í
nokkram stóram leikfangaverslun-
um og vörahúsum og kom í Ijós að
fjórða hvert dýr stenst ekki þær
öryggiskröfur sem gerðar era til
leikfanga handa smábömum.
Neytendasamtökin prófuðu alls
70 mismunandi bangsa og dýr og
reyndust augu, hnappar og aðrir
smáhlutir mun lausari en öraggt
telst en dæmi eru um að börn slíti
þá af, stingi upp í sig og kafni. Þá
reyndust sum dýrin úr eldfimum
efnum og stórhættuleg ef þau kom-
ast t.d. nálægt lifandi kertum.
Vara neytendasamtökin foreldra
og verslanir við því að treysta í
blindni á merkingar á leikföngum,
þar sem greinilegt sé að gæðapróf
CE sé ekld nóg ef menn vilji vera
öruggir um að leikfangið skaði
ekki. Þá minna samtökin á að farið
sér varlega með plastpokana utan
um leikföngin, svo að börnin dragi
þá ekki yfir höfuðið með ófyrirsjá-
anlegum afleiðingum.
Augu, hnappar og aðrir smá-
hlutir reyndust mun lausari en
öruggt telst í könnun sænsku
neytendasamtakanna.
Fiskbúðin Vör
Höfðabakka 1
sími 587 5070