Dagblaðið Vísir - DV - 14.08.1993, Side 10

10
LAUGARDAGUR 14. ÁGÚST 1993
Reykvíkingar fá að kynnast japönskum sushi réttum:
íslendingar og Jap-
anir borða hollt fæði
- segir japanski kokkurinn Tsuneo Hashitsume
„Japönsk matargerð er mjög ólík
kínverskri, japanskur matur er yf-
irleitt með mjög lágu fitumagni og
lágu kolesterólmagni. Uppistaðan í
sushi er prótínríkur fiskur og mik-
ið af grænmeti og að sjálfsögðu
hrísgijón.
Japanir hafa einna hæstan með-
alaldur í heimi og sömuleiðis ís-
lendingar. Ég held að það sé vegna
þess að þeir borða svo mikið af
hollum fiski og mikið af græn-
meti,“ sagði japanski kokkurinn
Tsuneo Hashitsume. í samtali við
DV. Hann hefur dvalið hér á ís-
landi undanfarinn mánuð og vinn-
ur við að matreiða japanska sushi
rétti fyrir matargesti á Hótel Borg.
„Við notum margs konar tegund-
ir af fiski í sushi, bæði kaldsjávar-
fiska og heitsjávarfiska. Hér á ís-
landi fæ ég flestöll þau hráefni sem
nauðsynleg eru í sushi en fæ þó
eðlilega ekki heitsjávarfiska. ÉgJaý
í New York að jafnaði og þar sér-
panta ég heitavatns fisktegundir til
þess að geta boðið upp á sem mest
úrval af sushi. Þann fisk, sem ég
nota hér, kaupi ég á fiskmörkuðun-
um en í sushi er einnig heilmikið
af grænmeti og ýmsu öðru góð-
gæti.“
- Smakkast íslenski fiskurinn
öðruvísi heldur en í New York?
'„Örlítið öðruvísi. íslenski fiskur-
inn er mýkri en þær tegundir sem
ég á að venjast."
Starfað
víða um heim
- Hefur þú starfað sem gesta-
kokkur víðar en á íslandi?
„Já, ég hef búið síðastliðin 20 ár
í New York en hef farið víða sem
gestakokkur. Ég hef unnið á Ítalíu,
í Sviss og Frakklandi, Þýskalandi
og í Afríku. Ég hef reyndar einu
sinni áður komið til íslands, fyrir
20 árum, en þá aðeins sem túristi.
Ég er fæddur og uppalinn í Kyoto
í Japan en flutti 18 ára til New
York. Þá var ég búinn að læra
matreiðsluiðn. Ég kann að mörgu
leyti vel við mig í New York en
sakna þó margra hluta frá Japan.
Það fýlgja því bæði kostir og gallar
að búa vestanhafs.
Ég dvel hér í þrjá mánuði og er
búinn að vera hér í tæpan mánuð.
Ég fer héðan í október aftur vestur
um haf. Ég kann mjög vel við mig
hér á Hótel Borg, þetta er hótel í
háum gæðaflokki og á sér athyglis-
verða og langa sögu.
Ég hef farið á nokkra íslenska
veitingastaði hér í Reykjavík til að
kynna mér matarhefðina. Þeir eru
misgóðir en ég á ef til vill erfitt
með að segja til um þaö því upp-
runi minn er úr svo ólíkum menn-
ingarheimi.
Ef til dæmis íslendingar færu til
Japan og borðuðu aðeins japanskt
fæði myndi sumum líka það og
öðrum alls ekki. Þeim sem myndi
mislíka japönsk matarhefð geta þó
ekki sagt að japanskur matur sé
vondur. Hann er bara ekki að
þeirra smekk. Ég á á sama hátt
erfitt með að dæma íslenskar hefð-
ir í matargerð, mér líkar við sumt
og annað ekki.“
Mikil fjölgun
- Nú er kínversk matargerð mjög
Japanski matreiðslumaðurinn Tsuneo Hashitsume ætlar að matreiða á Hótel Borg fram í miðjan október.
útbreidd um allan heim. Hvemig
stendur á því að það sama virðist
ekki gilda um japanska?
„Þegar ég vann á Ítalíu, árin 1968
og 1974, var aðeins einn japanskur
veitingastaður þar. Þeim hefur
fjölgað geipilega síðan. í New York
einni voru japanskir veitingastaðir
um 20 þegar ég flutti þangað fyrir
tveimur áratugum. Nú eru þeir
hvorki meira né minna en 250 tals-
ins. Það segir talsverða sögu um
þróunina.
Útflutningur á japönskum veit-
ingastöðum helst nokkum veginn
í hendur við útflutning á japönsk-
um fyrirtækjum. Því held ég að það
sé einungis spurning um tíma hve-
nær japanskir veitingastaðir verða
jafnvíða og kínverskir. Ég hef trú
á því að japanskur veitingastaður,
einn eða fleiri, verði komnir í
Reykjavík innan 10 ára.“
- Telur þú að það gæti verið
rekstrargrundvöllur fyrir japansk-
an stað í Reykjavík nú í allri þeirri
samkeppni sem ríkir á markaðnum
hér?
„Já, ég hef trú á því. Það þyrfti
ákveðna þolinmæði í um það bil
ár á meðan staðurinn væri að koma
sér upp föstum viðskiptahópi en
þá ætti að geta verið kominn góður
rekstrargrundvöllur. Ég held samt
að nauðsynlegt sé að hafa japansk-
an matreiðslumann sem þekkir vel
allar hefðir japanskrar matargerö-
arlistar.
Það gerir þó erfiðar um vik hve
há gjöld og tollar eru lögð hér á
matvæli. Japanskur matur hefur
ekki verið vel kynntur hér á landi.
Ég hef gert mér ferðir í fjölmargar
bókabúðir á höfuðborgarsvæðinu.
í þeim er að finna matreiðslubækur
um kínverskan, ítalskan, viet-
DV-myndir JAK
allt öðru vísi en sú kínverska, er
mun bragðsterkari. Er einhver
munur á þeim?
„Sojasósa er framleidd á mjög
mismunandi máta eftir fram-
leiösluaöila. Japanir leggja mikla
áherslu á að sojasósan sé búin til
úr sojabaunum, þær séu uppistað-
an. Við höfum einnig mjög ákveðn-
ar reglur um hvemig hún er fram-
leidd, hún er geymd í eitt ár til að
geijast og síðan kreist. Kínverjar,
Malasíubúar og fleiri þjóðir búa oft
til soju úr fiskafurðum. Það kæmi
aldrei til greina hjá Japönum."
sagðiTsuneo. ÍS
namskan, indverskan og margs
konar annan mat. Ég fann hins
vegar hvergi matreiðslubók um
japanska matarhefð," sagöi
Tsuneo.
Ýmislegt sem
hækkarverðið
- Margir halda því fram að þeir
hætti sér ekki inn á japanska veit-
ingastaði vegna þess að þeir séu
dýrari en aðrir. Er það rétt?
„í sumum löndum eru japanskir
veitingastaðir dýrir. í New York
eru réttirnir seldir á um þriðjungi
hærra verði en þeir eru seldir á hér
á Hótel Borg. í heimalandinu, Jap-
an, þurfa þeir þó ekki að vera svo
dýrir, þar er verðið um helmingi
lægra en í New York.
Ein af ástæðum þess að japanskir
matsölustaðir eru dýrir utan
heimalandsins tel ég vera þá að
japanskir matreiöslumenn veröa
að flytja inn ýmislegt af því hráefni
sem þeir nota við matargeröina.
Það hækkar verðið, sérstaklega
þegar lögð eru á há gjöld eða háir
tollar."
- Japanska sojasósan smakkast
Fjölmargar afurðir eru notaðar i japönsku sushi réttina.