Dagblaðið Vísir - DV - 09.06.2001, Síða 40

.48
Tilvera
LAUGARDAGUR 9. JÚNÍ 2001
DV
Hlutlaus hótelmatreiðsla
^ Veitingasalurinn á Grand hóteli
hefur skánað og heitir ekki lengur
Sjö rósir. Matreiðslan er komin upp
i hlutlausan milliklassa að hætti
hótela, sem þurfa að hafa mat
handa þeim hótelgestum, sem ekki
þora út fyrir dyr, en eru ekki að
reyna að draga fólk
utan úr bæ á
forsendum
matargerðar-
listar. Vænt-
ingar matar-
gesta eru engar
og vonbrigðin þar af
leiðandi engin. Matgæðingar meðal
hótelgesta hér á landi eru hvort sem
er svo fáir, að þeir rúmast allir á
Hótel Holti.
Lapþunnt espresso
Fjórir stórir hörpudiskar voru
einn forrétturinn á Grand, bornir
fram með harðbrenndum laukþráð-
um og mildri Béarnaise-sósu með
söxuðu spínati, sem ekki gaf neitt
bragð, dæmigerður hlutleysisréttur
að hætti keðjuhótela. Osthjúpaður
lax var ofsoðinn og of þurr, borinn
fram ofan á ágætum turni af krydd-
legnu hvitkáli með kóríander og
brúnni sósu til hliðar. Créme Brulée
var létt og ágætt, borið fram i
tveimur staupum. Svokallað
espresso-kaffi var lapþunnt, enda
kom það úr sjálfvirkri hnappavél.
Öfgar í skreytilist
Brúnni sósu með laxinum var
slett til skrauts á breiða diskbarma,
svo að ekki var hægt að leggja frá
sér hnífinn án þess að óhreinka
skaftið. Þetta er dæmi um skreyti-
list, sem er komin í svo miklar
ógöngur meðal matreiðslumanna
hér á landi, að hún skyggir ekki
. bara á matargerðarlist, heldur heft-
ir beinlínis eðlilegt borðhald. Mynd-
listarárátta tröllríður mörgum veit-
ingahúsum okkar, ______
einkum þeim
dýrustu,
þar
sem
hún
vík-
ur
raun-
veruleg
matargerðarlist
til hliðar.
Berskjaldaöur matsalur
Fremur vandræðalega hannaður
matsalur Grands er jafn berskjald-
aður sem fyrr í anddyri hótelsins.
Gamaldags básar með veggjum
draga staðinn niður á bjórstofuplan,
en opinn arineldur á miðju gólfi
lyftir hins vegar staðnum og haml-
! ar gegn skarkala frá anddyri. Stíll-
f inn minnir á anddyri Hótel Sögu
; fyrir nýjustu breytingamar, sem
meðal annars fólu í sér brýnan að-
skilnað anddyris og matsalar.
j Reykvísk keðjuhótel
Hótel Holt er eina hótelið í bæn-
I um, sem leggur áherzlu á fina mat-
j argerðarlist í nýklassískum stíl.
Næst á eftir koma Óðinsvé, þar sem
meiri áherzla er þó
I á sjónvarps-
\ frægð
j matar-
. gerðar-
| list.
I' Þessir
tveir
hótelsal-
ir draga til
J sín gesti ut-
{an úr bæ, en
hinir þjóna nærri ein-
göngu hótelgestum. Grillið á Sögu
_Jter ásamt Perlunni annar af tveimur
| hátindum hinnar úrkynjuðu
skreytilistar. Borg, Esja, Grand og
Loftleiðir varðveita hina hlutlausu
og stórslysalausu eldamennsku,
sem fylgir keðjuhótelum um allan
heim.
(Grand Brasserie, Sigtúni 38, sími
568 9051)
p. Jónas Kristjánsson
Spergill
Aspargus, eða spergill eins og jurtin heitir á ís-
lensku, er upprunninn í Evrópu. Það munu hafa
verið Grikkir og Rómverjar sem hófu ræktun á
honum eftir að hafa fundið villtan spergil og
þannig komist á bragðið. Spergill er af liljuætt og
til eru nokkrar tegundir af honum en grænn og
hvítur eru algengastir. Sá græni inniheldur
meira af vítamínum en sá hvíti, enda hefur hann
komist í tæri við sólarljós-
ið en sá hviti ekki því
hann er ræktaður
á kafi í mold og
mokað yfir jafnóðum
og brumhnappar gægjast
' upp. Erfitt er að koma vélum
við, við uppskeruna. Þar er
mannshöndin eina verkfærið sem dugar og hver
manneskja tekur aðeins upp örfá kíló á klukku-
stund.
Spergill er viðkvæmur og geymist ekki lengi.
Hann er yfirleitt borðaður soðinn og best þykir
að gufusjóða hann. Hér á landi fæst hann aðal-
lega niðursoðinn en er þó til ferskur á þessum
árstima í einstaka búðum.
Ingibjörg Pétursdóttir í Mensu
Kynntíst spergli í Frakktandi.
Nýr spergill er vorboði víða:
DV-MYND HARI
Eins og lóan á íslandi
en
Nýr spergill er vorboði í mörg-
um löndum rétt eins og lóan
hjá okkur íslendingum,“
segir Ingibjörg Pét-
ursdóttir í veislu-
þjónustunni
Mensu. Sjálf hefur
hún búið í Frakk-
landi og kynnst
matreiðslu á fersk-
um spergli þar. Hún
egir „besta forrétt í
ú“ ákaflega einfaldan.
Það er léttsoðinn spergill með
vinediksósu, hollenskri sósu eða
bræddu smjöri. Þá er hann borinn
fram volgur og borðaður meö
fingrunum, dýft í sósuna og borinn
að rnunni," segir hún. Spergilbak-
an sem hún gefur hér uppskrift að
er líka lostæti.
Bökudeig
250 g hveiti
125 g
smjörvi
eða
smjör
1 dl
volgt
vatn
1/2 tsk. salt
Hveiti og salti
er blandað saman
í skál. Smjörvinn
mulinn saman við.
Volgu vatninu
blandað saman
og deigið hnoðað
lítillega. Hveiti
stráð yfir og látið
bíða á köldum
stað meðan fylling
er gerð. Þessi upp-
skrift gerir um 400 g af
deigi eöa rúmlega það sem
þarf í eina böku. Afgang-
inn má geyma í kæli í viku
eða frysta til seinni tíma.
Spergilbaka
250 g smjördeig eða böku-
deig
2 kg nýr spergill
2 msk. smjör
4 msk. hveiti
1/21 mjólk
3 eggjarauður
1 dl rjómi
rifin múskathneta milli
fingra
svartur pipar
og salt
Komið deiginu fyrir í tertuformi,
stingið botninn með gafíli og bakið í
200 gráða heitum
ofni í
20 mínútur. Hreinsið spergilinn,
skrælið hann og sjóðið í 15 mínútur
í saltvatni. Látið vatnið renna vel af
honum og þerrið með hreinu stykki.
Skerið spergilinn í þrjá hluta og
geymið 1 dl af soðinu.
Búið til smjörbollu úr smjörinu
og hveitinu, bætið mjólkinni og soð-
inu út í og hrærið vel og vendilega.
Látið sjóða í 5 mínútur. Bætið salti,
pipar og múskati í jafninginn og
takið af hitanum.
Þeytið saman eggjarauður og
rjóma og bætið út í jafninginn.
Hellið jafningnum yfir bökudegið og
raðið sperglinum ofan á. Strá má
hnefafylli af rifnum osti yfir ef vill.
Bakið
Eggjakaka med
skinku og spergli
Teknir eru 10-12 sperglar, ferskir
eða niðursoðnir. Ef notaðir eru
ferskir er byrjað á að sjóða þá. 25 g
af smjöri eru brædd á pönnu og 3
vorlaukar látnir malla í því í 1-2
mínútur. Sex egg, 2 dl mjólk og 1/2
msk. af sinnepi þeytt létt saman og
hellt yfir. Um 150 g skinku bætt út í
og kryddað með heilum pipar. Haft á
pönnunni á lágum hita í 8 mínútur,
eða þangað til kakan er hlaupin. Þá
er sperglinum raðað ofan á,100 g af
rifnum osti stráð yfir og kakan sett
undir vel heitt grill í 2-3 mínútur.
Glóðadar lamba-
sneiðar með
spergli
Saltið og pipriö 600 g af beinlaus-
um lambakjötssneiðum, smyrjið
með sætu sinnepi og sneiðið ost
yfir. Setjið 200 g af spergli og 100 g
af söxuðum gúrkum þar ofan á,
rúllið kjötsneiðunum upp og festið
með trépinnum. Glóðarsteikið þar
til osturinn er farinn að bráðna vel.
Með þessu er gott að borða bakaðar
kartöflur, ferskt grænmetissalat og
heitt brauð.
Hrísgrjónaréttur
með spergli
Sjóðið 100 g af hrísgrjón-
um. Steikið 5 pylsur, setjið
275 g af sveppum og ann-
að eins af maís, spergli
og ananas á pönnu. Setj-
ið hrísgrjónin í kantinn
á eldföstu formi allan
hringinn og pylsurnar
og grænmetið innan i.
Setjið að lokum rifinn ost
ofan á. Hitið í ofni þar til
osturinn er bráðinn. Berið
fram með ristuðu brauði.
Heitt brauð með
spergli
Þekið vel smurt, eldfast mót með
franskbrauðssneiðum og setjið 220 g
af niðursoðnum spergli ofan á.
Bleytið brauðið með hluta af safan-
um úr dósinni. Steikið 200 g af
sveppum í smjöri og dreifið þeim
yfir, bætið 100 g af skinku við og
kryddið með heilum pipar eftir
smekk. Stappið saman 180 g af brie
með gráðaostarönd og hrærið 200 g
af sýröum rjóma og 2 msk. af majo-
nesi saman við og smyrjið yfir.
Leggið brauð þar ofan á og bleytið
með spergilsafanum. Rífið brie með
piparrönd yfir brauðið. Hitið í ofni
við 160° C í 15-20 mínútur.
áfram
tíu mín-
útur.
Borið
fram
heitt
ásamt
fersku
salati.
-Gun.
Spergill er fitulaus og inniheldur iaar hitaeiningar.
Hann er auðugur af steinefnum en kólesterólfrír, ríkur af
C- og B-vítamínum og lítils háttar A-vítamín er einnig í
honum. í 150 grömmum eru:
Miöaö viö 100 g
Hitaeiningar 20 Prótín 3 g
Kolvetni 3 g Fita 0 g