Dagblaðið Vísir - DV - 24.11.2001, Blaðsíða 21

21
LAUGARDAGUR 24. NÓVEMBER 2001_________________________________________
TX\r ___________________________________________________________________________Helgarblað
Á þröskuldi
þorskbyltingar
- hagfræðingur gefur út matreiðslubók
fórum aö borða skötusel og fleiri
tegundir sem þjóðin hafði aldrei
borðað áður. Nú er þorskur á mat-
seðlum fjölmargra veitingahúsa og
mér flnnst áhugi fólks á þessari
vanræktu fisktegund vera mjög
mikill.
Ég held að við séum á þröskuldi
þess að átta okkur á því hvað þessi
flskur, sem hefur veriö mikilvæg-
asta útflutningsvara okkar síðan
um 1400, er góður matfiskur."
Það hefur ekkert verið sparað til
við gerð bókarinnar og fallegar ljós-
myndir Áslaugar Snorradóttur
vekja sérstaka athygli og ekki síður
hönnun Höllu Helgadóttur. Einar
vill enn fremur sérstaklega nefna
Helgu Guðmundsdóttur sem má
segja að hafi gæðaprófað bókina.
„Hún fór vandlega yfir allar upp-
skriftirnar og samræmdi marga
hluti og stundum eldaði hún til þess
að staðreyna að rétt hlutfóll væru
valin. Hennar framlag var ómetan-
legt.“
- En er það góður bisness að gefa
út matreiðslubók?
„Það þýðir ekkert að spyrja mig
um það,“ segir Einar þótt hann sé
hagfræðingur.
„Þetta var bara eitthvað sem mig
langaði til að gera.“
Rauður saltfiskur Unnar
Úr hópi þeirra fjölmörgu sem
leggja til uppskriftir i bókina tökum
við uppskrift að rauðum saltfiski
sem Unnur Ása Jónsdóttir bjó til
fyrir Einar. Unnur drottnar í eld-
húsinu á veitingastaðnum Við fjöru-
borðið á Stokkseyri sem er löngu
orðinn þjóðkunnur fyrir sérvisku-
legan en gómsætan matseðil.
Unnur lýsir tilurð réttsins svo:
„Grunnhugmyndin að þessum
rétti kom út'frá rauða litnum. Þegar
spinna þarf upp nýja rétti er ekki
vitlaust að velja einhvern lit eða
bara bókstaf og telja upp það sem
nota má í réttinn og byrjar t.d. á
bókstafnum R. Svo má leika af
fmgrum fram og bæta við hráefni
sem passar saman. Oft verða til frá-
bærir réttir út frá svona spuna.
Prófið sjálf
Segðu rrrrrr...
Handa fjórum
800 g útvatnaður saltfiskur í bitum
3 msk. ólífuolía
2 stórir rauölaukar, saxaöir
Unnur Asa Jónsdóttir hefur gert garóinn frægan á Stokkseyri
„Þegar spinna þarf upp nýja rétti er ekki vitlaust aö velja einhvern lit eöa
bara bókstaf og telja upp þaö sem nota má í réttinn og byrjar t.d.
■ á bókstafnum R. “
Stundum er sagt að fáir séu smið-
ir í fyrsta sinn en það er auðvitað
ekkert réttara en önnur máltæki.
Einar Árnason er miðaldra hag-
fræðingur í Reykjavík sem hefur
nýlega gefið út sína fyrstu mat-
reiðslubók sem heitir Seiðandi salt-
fiskur og þorskréttir þjóðanna.
Bókin inniheldur yfir sjötíu upp-
skriftir frá ýmsum þjóðlöndum en
höfundarnir eiga það allir sameigin-
legt að vera búsettir á íslandi.
Þarna er að finna rétti úr saltfiski,
þorski og skreið frá Angóla, Amer-
íku, Baskalandi, Frakklandi, Fær-
eyjum, Grikklandi, Grænhöfðaeyj-
um, Grænlandi, Ítalíu, Jamaíku,
Japan, Kenía, Líbanon, Portúgal,
Suður-Ameríku og Spáni.
Samtals eru það 44 matreiðslu-
menn, lærðir og leikir, sem leggja
fram uppskriftir í bókina og spanna
þær allt frá hinu hefðbundna til
hins nýstárlega og framandi.
DV lék forvitni á að vita hvers
vegna Einar hefði valið matreiðslu-
bók af þessari stærð sem frumraun
sína í bókaútgáfu?
„Ég kynntist þessu verkefni, má
segja, fyrst þegar ég kom lítillega að
útgáfu á Ævisögu þorsksins eftir
Mark Kurlansky sem kom út fyrir
fáum árum.
Ég er ekki lærður matreiðslumað-
ur enda er mitt framlag í þessari
bók smátt. Ég var dæmigerður for-
dómafullur Islendingur sem borðaði
helst ekki þorsk. Svo kynntist ég
þessu betur þegar ég fékk mat-
reiðslumenn til að elda rétti úr Ævi-
sögu þorsksins á Naustinu og þaö
má segja að ég hafi ekki bragðað
þorsk nema sem hefðbundinn salt-
flsk fyrr en 1998,“ sagði Einar þegar
hann rifjaði upp þorskævisögu sína
viö DV.
„Mér finnst að við stöndum á
tímamótum hvað þetta varðar. Þetta
er í líkingu við byltinguna sem varð
hér fyrir mörgum árum þegar við
Einar Arnason með bókina
Einar er hvorki matreiöslumaður né vanur bókaútgáfu. Hann lét þaö ekki
stööva sig í aö gefa út veglega matreiöslubók um saltfisk og þorsk þar sem
44 kokkar, lærðir og leikir, gefa tóninn.
150 g rauökál, saxað
5 radtsur, skornar í sneiöar
3 msk. rauövínsedik
3 dl rauðvín
1 dl púöursykur
1 tsk. heil svört piparkorn
hnefi af rústnum
parmaostur (má sleppa)
safi úr 1/2 sttrónu
sýrður rjómi
Ólífuolían er hituð á pönnu eða í
potti. Rauðlaukur, rauðkál og radís-
ur er sett út í. Þá er bætt við ediki
og rauðvíni, púðursykri og pipar-
kornum og lokið sett á. Þetta er lát-
ið sjóða í 10 mínútur eða þar til það
fer að þykkna. Síðan er saltfiskur-
inn og rúsínurnar sett út í og látið
malla við vægan hita í 5-10 mínút-
ur. Parmaosti stráð ofan á fiskinn
og sítrónusafa dreypt á hann.
Einnig má bæta við ögn af sýrðum
rjóma.
-PÁÁ
Stærri hljóðdeild
hefur nú tekið við umboðuni og vörumerkjum frá
og býður nú einnig hágæða heimilishljómtæki. Við höfum á undanförnum
vikum breytt verslun okkartil að gefa hljóðdeildinni aukið rými, smíðað
og bætt aðstöðuna að öðru leyti.
DfNAUDIO
E3kin«erk*ble
GRENSÁSVEGUR 13 SÍMI: 533 2222
www.pfaff.is