Morgunblaðið - 22.06.2003, Blaðsíða 22

22 SUNNUDAGUR 22. JÚNÍ 2003 MORGUNBLAÐIÐ
„Áður en Kísiliðjan kom á áttunda
áratugnum var algengt að veiðar
úr Mývatni næmu helmingi af af-
komu bændanna á móti búskapn-
um. Þá fóru margir bændur í
vaktavinnu í Kísiliðjunni og ráku
lítið bú með. Á sama tíma hefur
veiðum farið hnignandi og ekki á
þær treystandi.“
Árið 1986 brugðust reykhúsin á
Skútustöðum og Geiteyjarströnd
við með því að kaupa eldissilung og
reykja hann, þannig að hráefni
væri tryggt allt árið. „Áður misst-
um við markaðinn ef veiðin var
dræm í vatninu, en nú erum við
með fastar búðir og viðskiptavini.
ALDREI hafði blaða-mann órað fyrir því aðþað væru vísindi aðreykja silung. En þaðeru ekki aðeins vísindi
heldur listgrein. Gylfi H. Yngvason
er að störfum í litlu vinnsluhúsi á
Skútustöðum þegar blaðamann ber
að garði. Bærinn stendur á einum
fallegasta stað Íslands; rammaður
inn í landslagið við Mývatn. Og það
var einmitt silungurinn í Mývatni
sem varð kveikjan að ævintýrinu.
Afurðin er nefnd Mývatnsreyð.
Slægður upp á gamla mátann
„Fyrst er silungurinn slægður,
þveginn og saltaður,“ segir Gylfi.
„Það er misjafnt hversu lengi hann
er látinn liggja í salti, allt frá
þremur og upp í þrjátíu klukku-
stundir. Það fer eftir stærð, fitu-
magni og hvort hann hefur verið
frystur. Í rauninni er það mats-
atriði. Það þarf þekkingu til að sjá
á fiskinum hvað hann þarf að liggja
lengi.“
Ef þetta væri nú allur galdurinn.
Þegar blaðamann ber að garði er
Gylfi að þvo silunginn og hengja
hann upp á rá áður en farið er með
hann út í reykhús. „Það er kallað
kaldreyking, því ekki má verða
hlýrra í reykhúsinu en sem svarar
venjulegum stofuhita,“ segir Gylfi.
„Silungurinn er reyktur allan sól-
arhringinn, allt frá tveimur og upp
í fjóra daga, eftir því hversu feitur
hann er.“
Þá er silungurinn tekinn inn aft-
ur og slægður upp á gamla mát-
ann. Það er kallað að reyða þegar
silungurinn er flakaður á bakið,
tekinn burtu hryggurinn aftur að
kotru. „Í gamla daga voru beinin
seld með, en nú tökum við þau
burtu og pökkum reyðinni í loft-
tæmdar umbúðir,“ segir Gylfi.
„Það er léttara og þægilegra að ná
beinunum úr eftir að búið er að
reykja silunginn. Mér finnst hann
líka verða mýkri og bragðbetri. Ef
byrjað er á því að reyða, þá verður
hann beiskari.“
Höfum skapað okkur sérstöðu
Áður fyrr var þessi iðn stunduð
af bændum allt í kringum Mývatn.
Og þessi reykhús eru þau einu við
Mývatn sem starfa allt árið.“
Engu að síður er samkeppnin
fyrir hendi, því eldissilungur er
reyktur víða. Auk þess búa Skútu-
staðir við það óhagræði að vera
langt frá markaðnum. „Við höfum
skapað okkur sérstöðu með þessari
gömlu reykaðferð, að mývetnskum
hætti, og hún hefur dugað til að fá
markað fyrir vöruna. Ég lærði af
gömlum manni sem hafði lagt
stund á þessa iðn allt sitt líf, föð-
urbróður mínum heitnum, Jóni
Kristjánssyni. Ég er búinn að
reykja í sautján ár og er enn að
læra; maður getur alltaf bætt sig.“
Gætum hokrað eins og Bjartur
Gylfi segir að silungur reyktur í
ofnum sé gjörólíkur Mývatnsreyð-
inni, sem sé taðreykt í torfkofa og
unnin með aðferðum sem byggist á
ævagamalli hefð. „Sumum finnst
okkar vara betri og eru tilbúnir að
greiða hærra verð fyrir hana; við
virðumst eiga fastan kaupendahóp,
sem eltir ekki undirboð.“
Hann er í félagsbúi á Skútustöð-
um með Birni bróður sínum og eru
þeir bæði með kýr og kindur, auk
þess sem Björn rekur gistingu og
Gylfi sér um reykhúsið. „Þetta
hjálpar hvað öðru. Eins og staðan
er í sauðfjárbúskapnum höfum við
ekki mikið upp úr honum. Kúabúið
er skárra. Við gætum auðvitað
hokrað og verið eins og Bjartur í
Sumarhúsum, en til að hafa sam-
bærileg laun við aðra, þá þurfum
við allt þetta.“
Búskapurinn nýtist raunar vel
þegar kemur að því að taðreykja
silunginn. „Víðast hvar eru fjár-
húsin komin með grindur og því
erfitt að verða sér úti um tað. Um
miðjan vetur lokum við grindunum,
látum kindurnar ganga á taðinu og
pressa það saman. Svo liggur það
úti í hnausum og veðrast í nokkra
mánuði. Ekki er sama hvernig tað-
ið er verkað. Ef það er ekki með-
höndlað rétt kemur önnur lykt af
reyknum og annað bragð af sil-
ungnum.“
Hlustaði ekki á gömlu mennina
Rakastigið þarf líka að vera rétt
þegar taðið er brennt. „Það má að-
eins vera glóð í taðinu en ekki eld-
ur. Því ef það logar upp verður of
heitt í reykhúsinu. Gömlu menn-
irnir kölluðu það að eldsteikja fisk-
inn. Bragðið breytist ekki, en sil-
ungurinn verður sundurlaus og
ekki hægt að skera hann í sneiðar;
það er frekar hægt að smyrja hon-
um á brauð.“
Gömul torfhús er óskaplega fal-
leg og sveipuð rómantískum blæ,
en varla er nauðsynlegt að tað-
reykja reyðina í torfhúsi? „Gömlu
mennirnir sögðu að það yrði að
reykja silunginn í kofa úr torfi og
grjóti, þar sem veggirnir væru
tveggja metra þykkir og mikil ein-
angrun, þannig að hitinn haldist í
því allan sólarhringinn,“ svarar
Gylfi. „En ég hlustaði ekki á þá og
þegar gamli torfkofinn hrundi
byggði ég steinreykhús. Það stend-
ur þarna,“ segir Gylfi og bendir á
autt hús við heimkeyrsluna.
„Gömlu mennirnir hristu bara
höfuðið og sögðu að bragðið yrði
ekki gott. Ég spurði þá af hverju
og þeir svöruðu af því bara. En svo
kom á daginn að bragðið af reyð-
inni var annað. Ég hélt ég þyrfti að
tilreykja húsið, en eftir þrjú ár var
enn öðruvísi bragð. Þá tóku þeir
sig til, faðir minn og Óli föðurbróð-
ir, og rifu niður gamla torfhúsið,
stein fyrir stein, og hlóðu það upp
á nýtt. Þá voru þeir samtals 150
ára gamlir. Og eftir mánuð var
gamla bragðið komið aftur. En ég
get engan veginn útskýrt af
hverju. Torfveggirnir gefa einfald-
lega annað bragð. Af því bara.“
Gylfi skolar saltið af silunginum.
Morgunblaðið/Pétur Blöndal
Gylfi H. Yngvason við reykhúsið á Skútustöðum, þar sem veggirnir eru hlaðnir úr torfi og grjóti.
pebl@mbl.is
Torfveggirnir
gefa annað bragð
Ekki er sama hvernig reyðin frá Mývatni er unnin. Pétur Blöndal
ræddi við Gylfa H. Yngvason á Skútustöðum, sem gafst upp á
nýja reykhúsinu og reykir silunginn í reykhúsi úr torfi og grjóti.
Það sjást varla handa
skil í reykjarmekkinum
í reykhúsinu.
Acidophilus
H
á
g
æ
ð
a
fra
m
le
ið
sla
A
ll
ta
f
ó
d
ýr
ir
Fyrir meltingu
og maga
FRÁ