Fréttablaðið - 20.02.2004, Blaðsíða 34

Fiskbúðin Gallerý fiskur ergott dæmi um það hvernig
verslunarrekstur og veitinga-
sala geta farið vel saman. Ás-
mundur Karlsson rekur staðinn
ásamt Kristófer syni sínum og
segir hann bæði hentugt og hag-
kvæmt að samnýta þannig að-
stöðu og starfsfólk. Á veitinga-
staðnum er boðið upp á úrval
fiskrétta bæði í hádeginu og á
kvöldin og segir Ásmundur ljóst
að eftirspurnin sé nægileg.
Ásmundur keypti sjálfa fisk-
búðina fyrir tíu árum. „Ég missti
vinnu tveimur árum fyrr í fjölda-
uppsögnum og var að leita mér
að einhverju að gera sem gæti
tryggt mig í starfi,“ segir Ás-
mundur. „En þetta var nú aðeins
búið að blunda í mér áður. Ég er
búinn að vera í verslun og við-
skiptum meira og minna síðan
1979 og var meðal annars kaupfé-
lagsstjóri á Stykkishólmi og að-
stoðarkaupfélagsstjóri á Ísafirði.
Svo er ég útvegstæknir að mennt,
skipstjóri og stýrimaður, þannig
að ég hef komið að þessu öllu
saman áður, en ekki staðið hérna
megin við borðið fyrr en ég byrj-
aði hérna. Það hefur verið mjög
skemmtilegt og gaman að standa
í þessu.“
Ásmundur segir að fiskbúðir
hafi verið tiltölulega aftarlega á
merinni fyrir svona áratug. „En
þær hafa þróast mjög mikið. Í
byrjun var heil ýsa svona einn
þriðji af borðinu okkar og af-
gangurinn mestmegnis ýsuflök
og saltfiskur. Sósuréttirnir voru
kannski þrír og svo vorum við
með ýsu í raspi. Síðan hefur
þetta þróast meira yfir í græn-
metisfiskrétti og steikur, sem
hafa gengið mjög vel. Aðalatrið-
ið er samt alltaf að vera með
góðan fisk. Hráefnið skiptir
miklu máli enda skín það alltaf í
gegn, sama hvernig þú matreiðir
það. Íslendingar eru vanir góð-
um fiski.“
audur@frettabladid.is
matur o.fl.
Vikulegur blaðauki Fréttablaðsins um mat og drykk
Ritstjórn: sími 515 7500 – netfang: matur@frettabladid.is. Auglýsingar: sími 515 7500 – netfang: auglysingar@frettabladid.is
Gallerý fiskur:
Fiskbúð og veitingastaður
Þar sem þú getur treyst á gæðin
YGGDRASILL, KÁRASTÍG 1, 101 RVK., S: 5624082
Lífrænt ræktaðar vörur
LANGA EÐA HLÝRI
með karrý, kapers, lauk og eplum
800 g langa eða hlýri (má nota
annan fisk, svo sem rauð-
sprettu eða lax)
1-2 stk. grænt epli (því grænna,
því betra)
2 stk. laukur
1 msk. kapers
1 tsk. indverskt og bragðmikið
karrý (má nota venjulegt)
2 tsk. sítrónusafi
1 tsk. síróp eða púðursykur
kjúklingakraftur
salt og pipar
Aðferð: Veltið fisknum upp úr
hveiti og brúnið í heitri olíu smá
stund, færið upp í eldfast mót.
Saxið smátt laukinn og eplin
(eplin mega vera með hýðinu).
Steikið í olíu smá stund, bætið
við karrýinu og brúnið. Bætið
restinni saman við og þekið fisk-
inn í eldfasta mótinu með
hrærunni. Bakið í ofni við 180˚ í
20 mín. Berið fram með grjónum
og fersku salati. Gaman er að
saxa smátt rauða og græna papr-
íku ásamt rauðlauk og selleríi,
svo ekki sé minnst á gulrætur, og
steikja á pönnu með salti og pip-
ar og blanda síðan saman við
grjónin. Það gefur grjónunum
skemmtileg útlit og gott bragð.
ÁSMUNDUR KARLSSON
EIGANDI, KRISTÓFER ÁS-
MUNDSSON KOKKUR OG
ANNA GUÐMUNDSDÓTTIR
MATREIÐSLUMEISTARI
Á veitingastaðnum Gallerý fiski.
FISKSTEIKUR
„Það hefur óskaplega mikið breyst á þessum tíu árum frá því að við byrjuðum.“
ÚRVAL AF FISKI
„Uppistaðan í borðinu er roðlaus ýsa en þróunin er sú að fólk vill fá roðlaust og beinlaust.
Hlutfall ýsu í heildarsölunni hefur minnkað og er komið undir helming. Upphaflega var
ýsan um 80 til 90% af því sem við seldum.“
Laukur hefur verið á borðum manna í
5.000 ár. Egyptar og gyðingar borðuðu
hann yfirleitt hráan, Grikkir töldu hann
hafa lækningamátt. Í dag er hann einkum
áberandi í matreiðslu Norður- og Austur-
evrópu.
Sumir fara að gráta um leið og þeir skera
í lauk. Aðrir tárast ekki þó að þeir skeri
lauk tímunum saman. Ýmis húsráð eru til
hvernig best er að forðast þetta. Eitt er að
gott sé að flysja laukinn undir köldu vatni.
Einnig getur verið gott að kæla laukinn í
ísskáp áður en hann er skorinn.
Laukur er notaður sem meðlæti, til dæmis
með fiski. Djúpsteiktir laukhringir eru
lostæti. Skerið lauk í hringi, saltið, veltið
upp úr hveiti og steikið í mjög heitri olíu.
Þurrkið á eldhúsrúllu og saltið áður en
þeir eru bornir fram.
Laukur Laukur Laukur