Fréttablaðið - 05.10.2006, Blaðsíða 80

5. október 2006 FIMMTUDAGUR44
maturogvin@frettabladid.is
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
Einar Logi Vignisson
> Athugaðu...
...að engifer er gott meðal við kvefpest-
unum sem vilja fylgja þegar haustið
gengur í garð. Rífðu engiferrót og settu
út í soðið vatn, eða bættu henni út í te.
Hvaða matar gætirðu síst verið án?
Ab-mjólk og banana.
Besta máltíð sem þú hefur fengið:
Þegar ég komst fyrst í kynni við almennilegan ind-
verskan mat á bresku veitingahúsi. Þetta var árið 1980
og indverskur matur hefur verið í uppáhaldi síðan.
Er einhver matur sem þér finnst vondur?
Nei, ég er ekki matvönd manneskja. Ég þori að smakka
allt mögulegt.
Leyndarmál úr eldhússkápnum:
Ég get yfirleitt búið til mat úr öllu sem ég á, jafnvel
þegar ég á ekki neitt. Í hallærum bý ég til olio aglio,
spaghettí með ólífuolíu og hvítlauk. Það er alveg
svakalega gott.
Hvað borðar þú til að láta þér líða betur?
Ef mér er farið að líða illa skipti ég yfir í gott græn-
metisfæði og fisk. Mér finnst þorskur alveg sérstaklega
góður. Það er svo einfalt að matreiða fisk og gera hann
góðan, en hráefnið verður að vera gott.
Hvað áttu alltaf til í ísskápnum?
Ab-mjólk. Ég á yfirleitt til hvítlauk og reyni að
eiga ferska basilíku líka og grænmeti. Í frystin-
um finnst mér gott að eiga rækjur, og risarækj-
ur finnast mér svakalega góðar.
Ef þú yrðir föst á eyðieyju, hvað tækirðu
með þér?
Ég geri ráð fyrir að á eyjunni yxu bananar,
þannig að það yrði væntanlega AB-mjólk.
Kannski líka blandað hnetusmjör.
Hvað er það skrítnasta sem þú hefur
borðað?
Blóðgrautur sem ég fékk í sveitinni
þegar ég var lítil. Ég er svo kurteis að
ég borðaði hann samt, ég vildi ekki
móðga mína húsmóður, en hef
aldrei borðað hann síðan. Mér
finnst slátur samt mjög gott,
bæði nýsoðið og steikt.
MATGÆÐINGURINN HLÍN AGNARSDÓTTIR LEIKSTJÓRI OG RITHÖFUNDUR
Finnst þorskur sérstaklega góður
Þeir sem vilja auka fjölbreytnina í
matreiðslu fisks ættu endilega að
nota kryddlög til maríneringar.
Fréttablaðið fékk ábendingar frá
Sveini Kjartanssyni, matreiðslu-
meistara Fylgifiska.
Sveinn mælir sérstaklega með
bragðbættum olíum. „Sítrónu-,
basilíku- eða chili-olíur eru mjög
góðir grunnar í maríneringu. Það
er hægt að nota þær einar, og svo
má gera þær meira spennandi
með því að bæta einhverju út í
þær. Sesamolía er mjög góð, og
wasabi-sesam dressingu má vel
nota í maríneringu eina og sér,“
sagði Sveinn. Hann bendir líka á
að hefðbundin kjötkrydd fari vel
með fiski. „Rósmarín, sítróna og
hvítlaukur henta sérstaklega vel á
lúðu og rauðsprettu.
Fisk ætti að marínera í nokkrar
klukkustundir áður en honum er
fleygt á pönnu eða á grill. „Þá er
yfirleitt óþarfi að nota olíu á pönn-
una. Afgangurinn af marínering-
unni er svo góður sem dressing
yfir réttinn,“ benti Sveinn á. Ef
notast er við austurlenskar olíur
eins og teriyaki eða soja, á fiskur-
inn bara að liggja í marínering-
unni í um klukkustund. „Annars
fer hann að eldast,“ útskýrði
Sveinn. -sun
Kjötkrydd góð með fiski
SVEINN KJARTANSSON OG GUÐBJÖRG GLÓÐ LOGADÓTTIR Í FYLGIFISKUM Sveinn
segir um að gera að vera frakkur í maríneringu á fiski.
Kristín Soffía Jónsdóttir er
viðskiptastjóri hjá auglýs-
ingastofunni Vatikaninu og
algjör stuðbolti í eldhúsinu.
Henni finnst skemmtilegast
að elda út í bláinn.
„Ég er alltaf að búa til uppskriftir
í gamni, skrifa þær niður og fer
svo bókstaflega eftir þeim þó ég
hafi gert þær sjálf,“ segir Kristín.
„Mér finnst langskemmtilegast að
elda eitthvað sem ég er ekki viss
um að virki. Ef maður er með gott
hráefni gengur þetta alltaf upp.“
Kristín segist oft halda matar-
boð, þó hún eldi líka bara fyrir
sjálfa sig. Henni finnst þó algjört
aðalatriði að hafa rífandi stemn-
ingu þegar hún eldar. „Við vorum
einu sinni þrjár saman vinkonurn-
ar að elda spaghetti bolognaise og
hlusta á arabíska tónlist í miklu
stuði. Nágrannarnir hringdu á
lögguna sem kom til að stoppa
partíið og var frekar hissa að finna
bara þrjár stelpur að elda saman,“
segir hún og hlær við.
sunna@frettabladid.is
ÖÐRUVÍSI STEIKARSAMLOKA
200 g nautafilet
1 villibráðarsósugrunnur
1 krukka af trönuberjasultu
örlítið af Maizena
1 poki ruccola-salat
½ gróft brauð
gráðaostur
rjómaostur
1 bakki alfaalfa-spírur
kartöflur
hvítlaukur
Biðjið manneskjuna í kjötborð-
inu að skera nautakjötið í þunnar
sneiðar. Blandið u.þ.b. helmingn-
um af sósugrunninum við tvo dl af
vatni og sultuna. Þykkið sósuna
með örlitlu af Maizena-mjöli þar
til hún er orðin tiltölulega seig-
fljótandi. Það má nota hvaða brauð
sem er, en mér finnst gróft brauð
best. Ristið fjórar brauðsneiðar og
smyrjið með blöndu af gráðosti og
rjómaosti. Ofan á það kemur rucc-
ola salatið. Snöggsteikið kjöt-
strimlana, dýfið í sósuna og leggið
ofan á salatið. Að lokum er gott að
setja alfaalfa-spírur. Ég ber þetta
oft fram með kartöflubátum. Þá
sker ég venjulegar kartöflur í
báta, set í eldfast mót, pipra og
sletti ólífuolíu og jafnvel nokkrum
hvítlauksrifjum yfir. Ég hef þetta
í ofninum við 200 gráður í u.þ.b. 20
mínútur eða þar til bátarnir hafa
brúnast.
Rífandi stuð í eldhúsinu
BÝR TIL UPPSKRIFTIR UPPI Í RÚMI Kristín Soffía reynir alltaf að halda fjölbreytni í
matseld sinni. FRÉTTABLAÐIÐ/VILHELM
Uppskerudagar hófust í vínbúðunum í vikunni og standa út október.
Fjórar þrúgur eru kynntar, hvítvínsþrúgurnar riesling og sauvignon
blanc og rauðvínsþrúgurnar syrah og grenache. Þótt skiptar skoðanir
séu um formið á þessum þemadögum er innihaldið gott, yfir hundrað
vín eru á lækkuðu verði og má finna laglegan upplýsingabækling í
vínbúðunum. Einnig er vert að benda á ítarlega grein um þrúgurnar
fjórar í Vínblaði vínbúðanna eftir Gissur Kristinsson vínráðgjafa.
Eins og vænta mátti er slagsíða í rauðvínsflokknum í átt til syrah en
49 vín eru á tilboði úr þeirri þrúgu en aðeins níu vín úr grenache.
Meira jafnvægi er í hvítu vínunum en þar eru 26 vín úr sauvignon
blanc á tilboði og 18 úr riesling. Vert er að benda fólki á að staðnæm-
ast ekki bara við vínin sem eru á lækkuðu verði heldur láta uppskeru-
dagana verða sér hvatning til að tékka á fleiri vínum úr þessum ágætu
þrúgum. Ýmsar ástæður eru nefnilega fyrir því hvaða vín birgjarnir
tilnefna á þemadagana og koma flestar þeirra gæðum vínanna lítið
við heldur ráða viðskiptalegar forsendur. Birgjarnir geta bara til-
nefnt ákveðinn fjölda vína og tilhneigingin er að velja vinsælustu
vínin eða allavegana vín sem er nógu mikið til af og eru í fullnægj-
andi dreifingu í vínbúðunum. Af þessum ástæðum eru t.d. tvö af vin-
sælustu riesling vínunum á tilboði í kössum á meðan
nákvæmalega sömu vínin í flöskum eru ekki á tilboði.
Það er einmitt riesling þrúgan sem ég ætla að stað-
næmast við í byrjun en næstu vikurnar mun ég fjalla um
hinar þrúgurnar á uppskerudögum. Vín úr riesling hafa
um árabil verið vinsælustu hvítvín hérlendis. Er það
einkum að þakka vinsælum þýskum riesling-vínum eins
og Guntrum. Riesling er einmitt upprunnin í Þýskalandi,
við bakka ánna Mósel og Rínar. Þaðan koma enn í dag
flest af bestu og vinsælustu riesling-vínunum. Þrúgan
breiddist út til annarra landa, Austurríkismenn hafa
verið lunknir með hana og rótgróin riesling-hefð er í
Alsace héraði í Frakklandi. Helmingur riesling-vín-
anna á lækkuðu verði er þýsk vín og frönsku Alsace-
vínin fylgja þar skammt á eftir. Aðeins eitt vín frá
Austurríki er á boðstólum og eitt frá Chile þaðan sem
athyglisverð riesling vín hafa verið að koma nýverið.
Hvor sitt vínið er svo frá Ástralíu og Nýja-Sjálandi en
þau lönd hafa löngum verið hörðustu keppinautar
Þjóðverja og Frakka í gerð alvöru riesling-vína.
Vert að spá í:
Sæt, fersk og létt riesling vín eru viðeigandi samkvæmisvín.
Öflugri og þurrari riesling-vínin t.d. frá Alsace eru hins vegar
prýðileg matarvín.
Fjórar þrúgur á
uppskerudögum
HUGMYNDIR AÐ MARÍNERINGU
Basilíkuolía með dijon-sinnepi og ferskri
basilíku
Sítrónuolía með rifnum sítrónuberki
Hvítlauksolía með kornasinnepi og söxuðu
óreganói
Basilíku-, kóríander- eða eggaldinspestó,
þynnt með olíu
Rifin fersk piparrót hentar með hvers kyns
olíum