Fréttablaðið - 10.02.2008, Blaðsíða 24

LEYNIVOPNIÐ
S. 440-1800 www.kælitækni.is Okkar þekking nýtist þér ...
Blandarinn sem allir eru
að tala um!
Mylur alla ávexti, grænmeti klaka
og nánast hvað sem er
Hnoðar deig
Býr til heita súpu og ís
Hraðastillir
Lífstíðareign!
y g
4 matur
1. Í Biblíunni og öðrum gömlum
heimildum er alloft minnst á
ólífur.
2. Um 90 prósent ólífuupp-
skerunnar fara í framleiðslu á
ólífuolíu.
3. Til eru hundruð mismunandi
ólífutrjáa.„Leynivopn mitt í eldhúsinu er að setja ekta béarnaise-sósu yfir plokkfiskinn og baka,“ segir Björgvin Barð-
dal, framkvæmdastjóri Seglagerðarinnar Ægis. „Fyrir
jólin býð ég elskulegum vinum mínum gjarnan upp á
þann rétt og hann slær alltaf í gegn. (Nema svokallaðir
vinir mínir og börn þeirra vilji ekki særa mig svona
rétt fyrir jólin!). Mín uppskrift fyrir sirka 10 manns.
2 kg þorskflök
600 g kartöflur
smjörbolla eða sósuþykkni
2 meðalstórir laukar
1 l mjólk
2 tsk. karrí
salt
slatti af pipar
4 msk. kalt smjör
örlítið hvítvín
ostur
Sjóðið kartöflur og afhýðið. Látið suðu koma upp á fisk-
inum og slökkvið undir. Saxið lauk og setjið í pott ásamt
mjólk, karrí, salti og hvítvíni. Hitið að suðu og jafnið.
Bætið fiskinum og kartöflunum út í, hrærið og kryddið
eftir smekk (ég krydda þetta grimmt) og bætið köldu
smjöri út í. Setjið í smurða eldfasta skál og hellið
béarnaise-sósu yfir. Stráið rifnum osti yfir og bakið í
200 gráðu heitum ofni í 3-5 mínútur eða þar til að ostur-
inn er gullinn. Berið fram með rúgbrauði/smjöri/osti og
ísköldu hvítvíni.

Béarnaise-sósa:
300 g smjör
4 eggjarauður
1 msk. hvítvínsedik
2 msk. vatn
béarnaise-essens 1-2 msk.
kjötkraftur eftir smekk (pínulítið)
1 msk. söxuð steinselja
Bræðið smjörið í potti. Stífþeytið eggjarauðurnar yfir
vatnsbaði þar til þær eru orðnar vel kremaðar. Blandið
bræddu volgu smjöri varlega saman við, hrærið hvít-
vínsediki og vatni saman við. Kryddið með kjötkrafti
og essens eftir smekk og blandið saxaðri steinselju
saman við. (Að sjálfsögðu er hægt að nota pakkasósu.)
Slær alltaf í gegn
Björgvin nýtur aðstoðar dótturinnar Bjarkar Steinunnar Barð-
dal í eldhúsinu. FRÉTTABLAÐIÐ/AUÐUNN
Ólífur vaxa á litlum smjörviðar-trjám sem hafa verið ræktuð við Miðjarðarhafið öldum saman.
Ólífan, sem er ávöxtur trésins, hefur
um ár og aldir verið ein mikilvægasta
landbúnaðarvara Miðjarðarhafslanda,
enda meginuppistaðan í ólífuolíu.
Í Biblíunni og öðrum gömlum heim-
ildum er alloft minnst á ólífur og sendi
Nói til dæmis dúfu frá örkinni til að
kanna hvort syndaflóðinu væri að linna.
Hún kom aftur með ólífuviðarblað í
gogginum. Ólífutré þrífast vel í grýtt-
um jarðvegi þar sem erfitt er að rækta
aðrar nytjajurtir og geta þau orðið mörg
hundruð ára gömul. Einstaka tré eru
talin vera allt að 2.000 ára gömul.
Til eru mörg hundruð mismunandi
ólífutrjáa en allar ólífur eru grænar í
fyrstu en þroskast síðan yfir í svartar.
Best er að tína ólífurnar með berum
höndum. Ef þær falla til jarðar er hætta
á að þær skemmist og slíkar ólífur eru
ekki notaðar í hágæða ólífu-
olíu. Ekki er hægt að borða
ólífur beint af trénu og
eru þær oftast lagðar í
saltpækil eða olíu þar
til þær verða meyrar.
Oftast er steinninn
tekinn úr og í hans
stað er stundum
sett papríku-
sneið eða jafn-
vel hvítlauks-
biti. Ólífur sem
eru keyptar í
lausri vigt þarf
að borða innan
fárra daga en í saltlegi geym-
ast þær í um það bil eitt ár.
Ólífur eru oft bornar fram með
kokkteilum og öðrum drykkjum.
Þær eru borðaðar einar sér, notaðar í
salöt, pastarétti, á pizzur, í pestó, brauð
og ýmislegt fleira. Þær eru næringar-
ríkar, innihalda fjölómettaðar
fitusýrur og nokkuð af A-vít-
amíni.
Um 90 prósent ólífu-
uppskerunnar fara í
framleiðslu á ólífuolíu.
Hún er misjöfn að
gæðum og fara þau eftir
verkunaraðferðum og
sýrustigi. Því lægra sem
sýrustigið er, því betri
þykir olían. Best er að
pressun fari fram eins
fljótt eftir tínslu og mögu-
legt er. Olían sem kemur úr
fyrstu pressun kallast jómfrúar-
olía, eða „extra vergine“ olía, en sýru-
stig hennar má einungis vera undir 1%.
Seinni pressun fer til framleiðslu á
venjulegri ólífuolíu. Jómfrúarolía þykir
bragðbesta olían og hentar hún vel í
salöt og pasta en annars konar ólífuolía
dugar vel til steikingar.
Fæstir vel uppaldir Íslendingar standa upp
frá borðum án þess að þakka fyrir matinn,
enda þykir það ókurteisi við þann sem hafði
fyrir því að elda.
Þessi góði siður, sem þekkist ekki víða
annars staðar en á Íslandi, er sennilega þó
ættaður frá Danmörku samkvæmt upplýs-
ingum af vísindavefnum og gæti ennfremur
átt uppruna sinn í frásögninni af síðustu
kvöldmáltíðinni þar sem Jesú „braut brauðið
og færði þakkir“.
Samkvæmt grein frá árinu 1896 úr blaðinu
Dagskrá er þessi siður að þakka fyrir
matinn sagður meira stundaður til sveita og
meðal fátækra og á því rót sína í örbirgð
landsmanna og kom til vegna aldalangs
harðræðis og hungursneyða sem Íslendingar
bjuggu við.
„Guðlaun fyrir matinn“ var alsiða að segja
áður en matast var en var þó að leggjast af
kringum 1900 þegar greinin í Dagskrá
birtist því það þótti full hátíðlegt.
En venjan að segja „takk fyrir mig“ og fá
svarið „verði þér að góðu“ eftir matinn er
góður siður sem er alls ekki of hátíðlegur
heldur sjálfsagður og til að halda fast í.
TAKK FYRIR MIG MAMMA MÍN!
HRÁEFNIÐ: Ólífur
Sögulegur ávöxtur
1 2
3
Ólífur
Að læra að segja takk
fyrir mig er góður
íslenskur siður.