Morgunblaðið - 24.09.2006, Qupperneq 28

fjölskyldufyrirtæki
28 SUNNUDAGUR 24. SEPTEMBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
B
örn Friðriks og Arnrún-
ar, þau Karen Ösp fjór-
tán ára og Axel Fannar
tíu ára, hafa greinilega
mikinn skilning á
rekstri veitingastaðar fjölskyld-
unnar. Að minnsta kosti leynir sér
ekki að Karen Ösp er með forgangs-
röðina á hreinu þegar hún segir:
„Þetta er eins og að eiga fatlað
systkini sem þarf eðlilega meiri um-
hyggju en við Axel. Við lítum á veit-
ingastaðinn Friðrik V sem systkini
okkar sem þarf heldur meiri stuðn-
ing í lífinu en við.“
Friðrik segir að hugmyndin að
fjölskyldureknum veitingastað hafi
kviknað er hann starfaði á hótelinu
Óðali sem var í eigu fjölskyldu Að-
algeirs Stefánssonar. Á hótelinu
starfaði öll fjölskylda Aðalgeirs.
„Ég hafði aldrei komið til Ítalíu á
þeim tíma þar sem fjölskyldurekstur
er algengur í veitinga- og hót-
elrekstri. Ég sá hins vegar strax að
þetta var skynsamlegt rekstrarform
og er sú hugmynd sem við höfum
fylgt hér á Friðriki V,“ segir Friðrik.
Eftir að hafa unnið á Hótel Óðali
réð Friðrik sig til Karólínu þar sem
hann vann að hönnun nýs veitinga-
staðar. Rak hann kaffihús inni í
bókabúð á sama tíma og hann vann
við hugmyndavinnu að opnun veit-
ingahúss Karólínu.
„Þar lærði ég eitthvað sem ég held
að vanti í allar iðngreinar á Íslandi,
að vera í beinum tengslum við við-
skiptavininn. Fagmennirnir eru allt-
af lokaðir inni – til að mynda kokk-
urinn er alltaf lokaður inni í eldhúsi
og ræðir aldrei við viðskiptavininn. Í
raun held ég að þarna hafi ég eignast
mína eftirlætis viðskiptavini. Fólk
sem ég hef gaman af því að elda fyr-
ir. Fólk sem hefur brennandi áhuga
á mat og allt sem honum viðkemur.
Ég hef haldið þeirri reglu hér á Frið-
riki V að koma fram úr eldhúsinu og
heilsa upp á viðskiptavinina og
kynna fyrir þeim matinn sem ég elda
fyrir þá.“
Bragð frekar en útlit
Sumarið 2001 var Friðrik á leið til
Chicago í Bandaríkjunum til þess að
nema veitingahúsastjórnun. Á þess-
um tíma var austurlenskur staður
rekinn á Strandgötu 7 á Akureyri
sem ekki gekk nógu og vel. Friðrik
og Arnrún ákváðu að kaupa staðinn
og breyta honum í Friðrik V. Segir
Friðrik að í upphafi hafi þau ekki
breytt miklu og meðal annars notuðu
þau leirtau og það sem fyrir var í eld-
húsinu. Nú fimm árum síðar er fátt
sem minnir á fyrri tíma á Friðriki V.
Friðrik segist aðhyllast þá stefnu
að leggja meiri áherslu á bragð rétt-
anna sem bornir eru fram heldur en
útlit þeirra. Hann hafi einfaldlega
ekki tíma til að leggja ofuráherslu á
útlit réttanna enda sé það innihaldið
sem skipti mestu þegar kemur að
mat.
Friðrik og Arnrún loka veit-
ingastaðnum í janúar ár hvert og
nota þann tíma til þess að dytta að
staðnum. Segir Arnrún að það muni
miklu að nýta þann tíma í fram-
kvæmdir í stað þess að láta slíkt
bitna á gæðum staðarins. Í janúar
leggja þau land undir fót og heim-
sækja aðra veitingastaði erlendis og
Friðrik sest bæði á skólabekk fyrir
lærða matreiðslumenn og er gesta-
kokkur á veitingastöðum úti í hinum
stóra heimi. Og þá verður Ítalía oft
fyrir valinu enda eru þau hjón sann-
færð um að þar sé Mekka mat-
argerðarinnar að finna.
Matarsagnfræði
Segir Friðrik að í heimsóknum
sínum bæði til Ítalíu og Spánar hafi
hann fundið fyrir því að eitthvað
vanti upp á virðingu Íslendinga fyrir
eigin matarhefðum.
„Til að mynda ef við lítum til Kata-
lóníu á Spáni. Þar er eldhúsinu skipt
í tvennt: katalónska eldhúsið og hið
hefðbundna eldhús. Í því katalónska
er lögð áhersla á hefðbundinn mat
frá héraðinu og í kennslu fyrir mat-
reiðslunema í Katalóníu eru bæði
eldhúsin kennd. Þetta vantar hjá
okkur hér á Íslandi. Ég er næstum
viss um að nýútskrifaður mat-
reiðslumaður frá Íslandi yrði í flest-
um tilvikum að viðurkenna að hann
kynni ekki að búa til slátur. Þetta er
miður. Að það séu að tapast verð-
mæti sem við eigum í íslenskum mat-
arhefðum. Ég hef farið í skóla í Astí-
héraði á Norður-Ítalíu og í Fen-
eyjum. Á milli þessara staða er
talsverður munur á því hvað kennt
er – enda ekki sömu hefðir að finna á
þessum tveimur stöðum. Ég held að
fagmennirnir sem nema á Íslandi
séu frábærir í klassískri matargerð
en við eigum fáa góða fagmenn í
hefðbundinni íslenskri matargerð.“
Friðrik telur að það megi líkja
þessu við leikara sem alltaf leikur
sama hlutverkið. Hann sé að sjálf-
sögðu orðinn hundleiður á hlutverk-
inu eftir einhvern tíma en ekki áhorf-
endurnir enda alltaf nýir og nýir
leikhúsgestir í hvert skipti.
„Í Katalóníu er litið á gamla kata-
lónska matinn sem hráefni en við
horfum á gamla íslenska matinn sem
mat. Þar á ég við að þeir í Katalóníu
sjá ekkert athugavert að búa til eitt-
hvað nýtt úr hráefninu á meðan við
höldum fast í gamlar hefðir hvað
varðar gamla matargerð. Hvað er til
að mynda að því að búa til eitthvað
spennandi úr blóðpylsu?
Ég held að við verðum að breyta
hugsunarhættinum – að horfa öðru-
vísi á þetta frábæra hráefni sem við
höfum í höndunum. Eins vil ég sjá að
matarsagnfræði verði kennd í
grunnskólum. Að íslensk ungmenni
verði frædd um íslenskan mat. Á
Ítalíu þekkja börnin osta síns hér-
aðs. Hvað vita norðlensk ungmenni
um mysing?“
Breytt viðhorf í matarvenjum
Þau Friðrik og Arnrún segjast
finna fyrir miklum breytingum í
matarvenjum landans.
„Við finnum það hér hvað fólk hef-
ur meiri áhuga á góðum mat. Þegar
við opnuðum Friðrik V fyrir fimm
árum hélt fólk að ég væri ruglaður
þegar ég sagði því hvaðan nautið
væri sem var á disknum þeirra. Nú
kann fólk að meta þetta. Við leggjum
líka áherslu á að vita hvaðan hráefn-
ið er sem við bjóðum upp á. Við
kaupum allt kjöt í gegnum Norð-
lenska og þeir láta okkur í té allar
upplýsingar um skepnuna. Þá er ég
kominn í góð tengsl við bændur sem
hringja í mig og láta mig vita ef þeir
eru að fara að slátra góðum gripum.
Við höfum jafnvel getað sýnt mynd
af skepnunni. Þeir sem veiða fyrir
okkur hreindýr og gæsir láta okkur í
flestum tilvikum vita hvaðan skepn-
urnar koma sem við matreiðum síð-
an fyrir viðskiptavininn.
Móðir Arnrúnar er mikil fjallageit
og safnar fyrir okkur alls konar jurt-
um sem við síðan þurrkum, mölum
og blöndum. Pabbi Arnrúnar ræktar
fyrir okkur kryddjurtirnar þannig
að þetta er allt mjög heimilislegt hjá
okkur,“ segir Friðrik brosandi.
Veitingastaðurinn Friðrik V er op-
inn alla daga vikunnar yfir sum-
artímann en á veturna er lokað á
sunnudögum og mánudögum. Segja
þau Arnrún og Friðrik að það séu
þeirra helgar sem eru vel nýttar með
fjölskyldunni enda nauðsynlegt fyrir
þau og börnin, að eiga eitthvað líf án
Friðriks V.
Engin fiskbúð rekin á Akureyri
Friðrik og Arnrún eiga sér draum
um að opna sælkeraverslun á Ak-
ureyri. Verslun með ferskar vörur,
svo sem kjöt og fisk, en enga fiskbúð
er að finna í höfuðstað Norðurlands,
ost og fleira góðgæti. Verslun sem
væri samtengd veitingastaðnum en
að sögn þeirra hjóna búa þau við
ákveðið aðstöðuleysi. Bæði mætti
koníaksstofan vera stærri og eldhús-
ið sem ekki er einungis nýtt fyrir
veitingahúsið heldur einnig mat-
reiðslunámskeið. Er plássið það lítið
að þau eru hætt að auglýsa námskeið
því þau fyllast um leið þegar fréttist
af þeim.
Auðheyrt er að Arnrún og Friðrik
eru ákaflega stolt af Norðurlandi og
öllu því sem norðlenskt er. Þau vilja
því fara lengra með svæðisbundna
ímynd Friðriks V. „Við höfum orðið
vör við það hjá þeim löndum sem við
höfum heimsótt að fólk er svo stolt af
uppruna sínum og þeim hefðum sem
ríkja í þeirra heimabyggð sem og
þeirri framleiðslu sem þar fer fram.
Af hverju erum við Íslendingar ekki
svona stoltir af því sem við höfum?
Tökum norðlenska hangikjötið sem
dæmi. Það vita það allir að ef einhver
býður upp á norðlenskt hangikjöt þá
er um góðan mat er að ræða. Þetta
er eins og Parmaskinkan sem allir
þekkja. Þetta er sama hráskinkan og
boðið er upp á annars staðar en
herslumunurinn er sá að í Parma
vinna þeir skinkuna sérstaklega vel.
Þannig að hún er orðin þekktari
heldur en hráskinka almennt.
Laufabrauðið
framleitt í Eistlandi
Einu sinni er við vorum í heim-
sókn hjá móður minni í Reykjavík
Virðing fyrir matarhe
Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
Fjölskyldan Friðrik Valur Karlsson og Arnrún Magnúsdóttir ásamt börnum sínum, Karenu Ösp og Axeli Fannari, á
veitingastaðnum Friðriki V á Akureyri. Foreldrarnir njóta dyggrar hjálpar barna sinna í rekstri veitingastaðarins.
Veitingastaðurinn
Friðrik V á Akureyri er
fimm ára. Það er ekki
hár aldur en eigandinn,
Friðrik Valur Karlsson
var heldur ekki gamall
þegar hann ákvað að
verða kokkur eða sex
ára gamall. Friðrik V
er sannkallaður fjöl-
skyldustaður en hjónin
Friðrik og Arnrún reka
staðinn í sameiningu
með mikilli hjálp frá
börnum sínum tveimur.
Guðrún Hálfdán-
ardóttir heimsótti
þessa samheldnu fjöl-
skyldu á Friðriki V.
Valur Karlsson er fæddur 25. júlí 1970 og varð
31 árs daginn sem hann opnaði veitingastaðinn
Friðrik V. Ungur að árum fór hann að reyna
fyrir sér við eldamennsku í eldhúsinu hjá mömmu sinni og einnig hjá
afa sínum sem var matreiðslumaður. Friðrik vann sem unglingur við
kjötskurð og kjötvinnslu hjá kjötiðnaðarstöð KEA á Akureyri áður en
hann hóf nám við matvælabraut Verkmenntaskólans á Akureyri 1987.
Í framhaldi af því tók við matreiðslunám á Hótel Stefaníu á Akureyri
undir handleiðslu Guðmundar Helga Helgasonar. Þaðan fór hann til
Reykjavíkur og nam matreiðslu á Hótel Holti hjá Eiríki Inga Friðgeirs-
syni og Guðmundi Guðmundssyni og í Hótel- og veitingaskóla Íslands
en þaðan útskrifaðist hann 1993. Hefur hann síðan unnið á flestum
betri veitingastöðum Akureyrar ásamt því að skrifa pistla í dagblöð og
tímarit.
Friðrik hefur einnig starfað við matreiðslukennslu í Verkmenntaskól-
anum á Akureyri, haldið fjöldann allan af matreiðslunámskeiðum, gert
sjónvarpsþætti í bæjarsjónvarpið og gefið út matreiðslubókina „Litla
matreiðslubókin“ og matreiðslubókina „V“
Magnúsdóttir (Adda) er fædd 13. maí 1971.
Hún og Friðrik kynntust árið 1987 í Verk-
menntaskólanum á Akureyri þar sem þau voru
nemendur á matvælabraut og hann staðráðinn í að verða kokkur og
hún með áherslu á þjóninn. Síðan hefur Adda verið tengd faginu í
gegnum Friðrik og allstaðar þar sem hann hefur unnið hefur hún kom-
ið og hjálpað til og gengið í flest störf allt frá uppvaski til þjónustu og
matargerðar.
Á námsárum Friðriks vann Adda fyrir honum þar sem hún var m.a.
verslunarstjóri í Bókabúð Jónasar Eggertssonar í Hraunbæ, Reykjavík.
Eftir að þau fluttu aftur heim til Akureyrar og eignuðust tvö börn
þau Karen Ösp fædda 2. mars 1992 og Axel Fannar fæddan 24. apríl
1996 hóf Adda nám sem leikskólakennari og útskrifaðist frá Háskól-
anum á Akureyri árið 2000. Adda starfaði við sitt fag samhliða veit-
ingarekstri allt þangað til í nóvember 2003, þá sneri hún sér alfarið að
veitingarekstrinum, og skellti sér á skólabekk hjá Impru nýsköp-
unarmiðstöð í Brautargengi fyrir konur í fyrirtækjarekstri. Hún starf-
aði einnig sem aðjunkt á leikskólabraut við Háskólann á Akureyri árin
2004–2006.
»Hvað gerist eftirhundrað ár ef við
stöndum ekki upp og
verðum stolt af því sem
við eigum. Verður þá
jólamaturinn okkar létt-
reyktur lambahryggur
frá Nýja-Sjálandi?
1 kg bláskel
½ laukur
1 dl söxuð steinselja
1 stór bjór
½ lítri sjór
1 msk. smjör
sjávarsalt og pipar
Aðferð
Saxið laukinn, mýkið laukinn og
hvítlaukinn í smjörinu í djúpum
potti. Setjið bláskel útí látið
krauma í smástund, þá er steinselj-
an, bjórinn og sjórinn sett útí,
smakkið til með salti og pipar. Soð-
ið þar til að skelin er vel opin. Borið
fram með nýbökuðu brauði, sí-
trónubátum og hluta af soðinu.
Bláskel í bjór og sjó
Morgunblaðið/Kristján
Friðrik
Arnrún